Zależy to całkowicie od wszystkich innych czynników biorących udział we wzroście botuliny, nie wspominając o konkretnym szczepie, o którym się martwisz (jest ich kilka).
Sól, kwasowość (niskie pH), niska wilgotność i ekstremalna temperatura (niska lub wysoka) znacznie spowolnią wzrost botuliny.
Istnieją proteolityczne i nieproteolityczne rodzaje bakterii. Bakterie proteolityczne C.botulinum nigdy nie będą rosły w lodówce - nie mogą rosnąć w temperaturze poniżej 12° C źródło . Szczepy nieteolityczne mogą rosnąć w temperaturach do 3° C. To znaczy bardzo blisko temperatury lodówki, więc najwyraźniej będą rosły bardzo wolno - znów, dokładna prędkość zależy od innych czynników - ale będą rosły.
Według innych źródeł , szczepy proteolityczne (te, które nie mogą rosnąć w lodówce) to te, które mają tendencję do wytwarzania gazu i zapachów poza lodówką, więc będą łatwiej wykrywalne. Mają też znacznie mniejszą odporność na ciepło, więc łatwiej je ugotować. Ale oczywiście, jeśli urosną do wystarczającego poziomu, jest już na to za późno.
O ile mi wiadomo, nie ma szczegółowych wytycznych dotyczących żywności pakowanej próżniowo, czy to pakowanej komercyjnie, czy po prostu gotowanej sous-vide. Proszę wziąć pod uwagę, że zatrucie jadem kiełbasianym nie jest jedynym rodzajem choroby przenoszonej przez żywność, która może rozwinąć się w lodówce. Jest też listeria , salmonella , i prawdopodobnie kilka innych, o których zapominam. Gotowanie (zwłaszcza sous-vide cooking) nie zabija każdego z nich, tylko na tyle, aby jedzenie było bezpieczne. Nawiasem mówiąc, listeria i salmonella są zarówno beztlenowce fakultatywne , co oznacza, że mogą rosnąć z lub bez powietrza.
Jest też drobna kwestia Twojej rzeczywistej temperatury w lodówce. Chociaż teoretyczna temperatura (4° C) jest niższa niż wymagana dla wszystkich, z wyjątkiem najtwardszych bakterii, po podniesieniu się nawet o jeden stopień do 5° C może zacząć rosnąć _więcej rodzajów. Jak bardzo zimna jest twoja lodówka, naprawdę? Słyszałem, że niektóre są nawet 10-12° C w częściach! Jeśli temperatura w twojej lodówce jest nawet lekko wysoka, zatrucie jadem kiełbasianym będzie najmniejszym z twoich zmartwień.
Szczerze mówiąc, biorąc pod uwagę niewiarygodnie małą liczbę udokumentowanych przypadków zatrucia jadem kiełbasianym mniej niż tuzin rocznie w USA ) w porównaniu z szalenie dużą całkowitą liczbą przypadków zatruć pokarmowych każdego roku 1 na 4 według niektórych źródeł), ludzie wydają się kłaść far zbyt duży nacisk na ten konkretny gatunek. Zdaję sobie sprawę, że jest to jedna z najstraszniejszych rzeczy z powodu tej całej “natychmiastowej śmierci”, ale nawet gdybyście mogli udowodnić, że wasze niewłaściwie przechowywane jedzenie jest w 100% wolne od toksyny jadem kiełbasianym, nadal moglibyście poważnie zachorować od jego jedzenia. Dosłownie martwisz się o najlepszy prawdopodobny wektor zatrucia pokarmowego.
Podsumowując, zdecydowanie radziłbym ci, abyś traktował jedzenie sous-vide tak samo jak każdą inną żywność pod względem bezpieczeństwa i zamrażał je, jeśli planujesz przechowywać je dłużej niż 4-5 dni. Tam są właśnie zbyt wiele zmienni w grze, aby definitywnie powiedzieć inaczej.