Mam problem logistyczny, który pozostawia mnie bez lodówki przez 2 dni przed Świętem Dziękczynienia… Zawsze solę indyka, więc nie mam co do tego żadnych pytań, ale zazwyczaj jest to tylko 8-10 godzinna solanka.
Czy można “zalać” indyka solanką? Załóżmy, że trzymam go pod przykryciem i trzymam w zimnie (żebyśmy nie dyskutowali o bezpieczeństwie żywności, bo chodzi o to, że indyk się nagrzewa).
Możliwe jest nadanie solankowego mięsa. Jeśli zostawisz je zbyt długo, stanie się zbyt słone.
Jeśli użyjesz bardziej rozcieńczoną solankę, nie stanie się ona tak słona, ale wypłuczesz więcej naturalnego smaku do wody.
Możesz zanurzyć indyka w jego opakowaniu w wodzie lodowej w lodówce na dzień przed solanką. Możesz nawet rozmrozić indyka w ten sposób, jeśli zadbasz o to, by był przechowywany w wodzie z lodem, aby nie dostał się do 40F.
Mam solankę w nocy, a także 2 do 3 dni. Muszę powiedzieć, że większość przepisów, które przeczytałem, mówi się, że solanka to przez noc, ale indyk, który soliłem przez 2 do 3 dni był najlepszy, jaki kiedykolwiek miałem. Ten sam przepis, którego użyłem do solanki na noc. Filiżanka koszernej soli na galon wody lub płynu, (wywar warzywny lub z kurczaka lub oba) pół filiżanki na galon brązowego cukru, następnie kilka gałązek rozmarynu, trochę szałwii, kilka pomarańczy poćwiartowanych i wyciśniętych, czasami inne rzeczy, które do tego dodam. To jest szybkie podsumowanie. Również kiedy robię sos, w obu przypadkach, w ciągu nocy i 2-3 dni, jest niesamowity, wcale nie słony. Robię kombinację sosu do podrobów i kroplówek z patelni. Myślę, że należy wspomnieć o tym, kiedy wyjmiemy indyka z solanki, opłuczemy go bardzo dobrze w środku i na zewnątrz, a następnie osuszymy ręcznikami papierowymi. Jeszcze jedna ostatnia rzecz, dawno temu na Emerils przepis na przynoszenie czytałem, aby nigdy nie kupić indyka ponad 15 funtów, najlepiej 14 funtów, zazwyczaj robię 2, i od tego czasu nie miałem suchego lub źle smakującego indyka. Mam nadzieję, że to komuś pomoże.
Co się stanie, jeśli solanka coś długo będzie zależeć od koncentracji solanki, podobnie jak temperatura wpływa na to, co się dzieje, gdy gotuje się coś długo.
W ten sposób można zastosować solankę równowagi i solankę na dłużej w mniej skoncentrowanym roztworze. Nie próbowałem tego, ale zgodnie z połączonym źródłem uzyskasz pożądane rezultaty, jeśli będziesz solił białe mięso w 1-1,5% soli przez 20-30% dłużej niż normalnie. Ponieważ roztwór nie jest bardziej słony niż chciałbyś mieć mięso, możesz w zasadzie pozostawić w solance tak długo, jak chcesz (oczywiście obowiązują standardowe kwestie bezpieczeństwa żywności).
Mięso będzie wilgotne i pyszne, ale sos, który zrobisz z kroplówek będzie tak słony, że będzie prawie niejadalny. Wszystko w ciągu 48 godzin będzie prawdopodobnie za dużo. Po przemoczeniu można wsiąknąć w wodę, aby wydobyć część soli.
Zawsze solę indyka przez co najmniej 3 dni, co daje najlepszego wilgotnego indyka, jakiego kiedykolwiek jadłem.
Co do sprawy ze słonym sosem… sugerowałbym, żeby usunąć krople z patelni. Użyj maderii lub białego wina, które lubisz zdejmować z patelni. Posmakujcie kroplówek, żeby ocenić, jak bardzo są słone. Zrób naprzód wywar z niewyparzonych podrobów i szyi. Użyj tego wywaru i zawiąż zioła, z odtłuszczoną mieszanką w patelni, i dodać usunięte kapiele trochę na raz, aby uzyskać właściwą równowagę solną.
Odczytałem 1 godzinę za funt, i do 48 godzin dla całego dużego ptaka 20 + funtów, w różnych miejscach. Jeden szef kuchni powiedział do 3 dni!!!! Inna strona powiedział usunąć z solanki 1 dzień przed gotowaniem, jeśli lubisz chrupiącą skórę, i trzymać w lodówce.