Jaki jest odpowiedni czas rozmrażania + solanka indyka jednocześnie?

Alton Brown był w tym tygodniu w programie NPR “All Things Considered”. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Powiedział, że lubi rozmrażać ptaka w chłodziarce przez tydzień w solance z lodem. Gdy lód się topi, rozcieńcza solankę. Sam próbuję tego w tym roku, ale tylko przez 3 dni. Alton twierdzi, że nie widział wody powyżej 38 - 40 stopni, gdy to robi, jednak, chciałbym umieścić trochę zdrowego rozsądku do tego i założyć, że to wszystko zależy od tego, gdzie trzymać chłodnicę. Ja mieszkam we Fla. więc będę ją trzymał wewnątrz w klimatyzacji i po prostu dodawał lód i spuszczał trochę solanki, jeśli będzie taka potrzeba, gdy termometr spadnie.

Użyłem metody gotowania indyka Altona na wysokim ogniu (500) przez pierwsze 30 minut, a następnie 350 do 161 stopni, i był to najlepszy indyk w życiu. Mój 72-letni wujek-in-law powiedział, że był to najbardziej wilgotny indyk, jakiego kiedykolwiek jadł. Powodzenia!!!

Kilka rzeczy tu nie pasuje.

1- lodówka pełna wody na 3 dni. Indyk będzie rozmrażał w lodówce 3-4 dni - między 35-40F. Szybsze metody wymagają zanurzenia w running wodzie na kilka godzin. Zanurzenie indyka w wodzie stojącej - nawet jeśli zaczynała się jako woda lodowa - pozwoli mu podnieść się znacznie powyżej 40F w ciągu 3 dni. Aby było to bezpieczne, trzeba by dodać lód lub umieścić indyka w miejscu chłodniejszym niż 40F.

Zbyt długa solanka zamieniająca indyka w papkę. Sól w solance denaturuje niektóre białka i napełnia ptaka wodą. Dzięki temu mięso staje się delikatniejsze i wydaje się bardziej delikatne. To powiedziawszy - ryzyko nie jest takie, że mięso stanie się papkowate. Jeśli nie dodasz do solanki jakiegoś innego składnika, który jest proteinazą, jak papaina, ryzyko nie jest muskularne, ale zbyt słone.

3 1-2 dni solanki. Nigdy nie widziałem przepisu, który wymagałby solanki tak długo. Przepisy na solankę, które widziałem, są w porządku od 4 do 10 godzin. Jeżeli twój solankowy przepis wzywa dla ten długości czasu then ono jest prawdopodobnie bardziej rozcieńczający niż ones używać. W takim przypadku prawdopodobnie byłoby dobrze rozmrozić go w solance, jeśli zajmiesz się troską o bezpieczeństwo.

Indyk mrożony zapobiegnie przenikaniu solanki, ale jako ptak rozmraża się od zewnątrz na zewnątrz ptak będzie miał więcej czasu samotnie z solanką niż z głębszym mięsem. Nie mogę powiedzieć, czy byłby to problem - zwłaszcza, że Harold McGee mówi, że sól z solanki i tak nie jest w stanie przeniknąć bardzo daleko do mięsa.

Jeśli nie jest wystarczająco zimno na zewnątrz (lub nie ma wystarczająco dużo miejsca w lodówce), aby można było solić indyka w temperaturze <40F przez 2 dni podczas rozmrażania, zalecałbym przynajmniej w większości rozmrażanie przed wprowadzeniem go do solanki.

Możesz również rozważyć solenie równowagowe. Ponieważ brzmi to tak, jakbyś chciał zostawić go na kilka dni, może to być bezpieczniejszy sposób na uniknięcie przesolenia mięsa. Podstawą tego pomysłu jest zważenie ptaka, określenie, ile soli chciałbyś mieć w produkcie końcowym (np. może 1% zasolenia), obliczenie wagi w soli (waga ptaka X zasolenie %) i przygotowanie solanki w ten sposób. W ten sposób % soli w solance jest na poziomie, który chcesz uzyskać w ptaku i dlatego ilość czasu, jaki pozostawisz w solance jest nieistotna.

Jest to metoda, która została wymyślona przez zespół Modernist Cuisine. Jest tam trochę informacji, jeśli ją wygooglujesz, ale żeby ją naprawdę zrozumieć, będziesz musiał kupić książkę, która kosztuje około 5 świąt dziękczynienia (obecnie 516 dolarów) http://amzn.com/0982761007

To był drugi rok, w którym soliłam indyka i wykonałam to zadanie w wiadrze z solanką i lodem + wodą, tak jak rok wcześniej. W tym roku robiłam to przez dwa dni z powodu problemu, który pojawił się w ostatniej chwili w dniu, w którym planowałam pieczenie, przesuwając mój dzień pieczenia o 24 godziny. Naprawdę martwiłem się, że mój ptak został zrujnowany, ale nie mając wyboru w tej sprawie, poszedłem naprzód i zdecydowałem się go upiec i zobaczyć, jak to wyszło. Nie byłem zawiedziony w najmniejszym stopniu i było tak cudownie, jak zapamiętałem z poprzedniego roku. W tym roku moje wiaderko siedziało na zewnątrz w mojej werandzie przez dwa dni (mieszkam w PA) i wciąż było w nim mnóstwo lodu, kiedy poszłam je odzyskać. To jest ręce puszek najwięcej cudownie wilgotnego indyka kiedykolwiek miałem, robiłem, lub mieć porównujący anyone inny’s! Nawet mój chłopak powiedział swojej mamie przy mnie, że mój okazał się lepszy niż ten, który zrobiła dwa dni wcześniej (chciałam wczołgać się pod stół!). Spróbuj tego…. Już nigdy nie przygotujesz indyka w inny sposób. (Może zmień przepis na solankę, ale) nie użyjesz już żadnej innej metody przygotowania.

Nie można rozmrozić indyka w solance. Ściany komórkowe są zamrożone i żaden roztwór soli nie może przeniknąć do tego typu komórek.

Możesz rozmrozić indyka znacznie szybciej, umieszczając go w jakiejś plastikowej torbie i zanurzając w letniej wodzie, ale to nie jest do końca to, co proponujesz.

Zobacz tę powiązaną odpowiedź. Czy można solić mrożone mięso? ](https://cooking.stackexchange.com/questions/70977/can-you-brine-frozen-meat)