Co to znaczy "gotować się na wolnym ogniu"?

Osobiście twierdzę, że 2 i 3 są w rzeczywistości takie same i są Twoją odpowiedzią.

Jeśli podgrzejesz patelnię z wodą, zauważysz, że bąbelki tworzą się zanim woda faktycznie się zagotuje, stąd rozmowa o tym, że nie bulgocze i jest pełna na wrzeniach.

Również, kiedy robisz zupę, nie jest to czysta woda, więc temperatura wrzenia nie będzie idealna 100 stopni C w każdym razie.

Więc powiedziałbym, że gotowanie jest wtedy, kiedy trzymasz ją tuż pod pełnym wrzeniem. Uważaj na to, co gotujesz, powinien być delikatny ruch, ale nie pełna wrzawa tego, co gotujesz.

Aby coś się zagotowało, musisz doprowadzić do pełnego wrzenia, a następnie zmniejszyć ciepło, aż do momentu, gdy zaczniesz się ruszać, ale nie do pełnego wrzenia.

Kolokwialnie, ["simmer"] oznacza utrzymywanie cieczy w temperaturze, w której tworzy się stosunkowo niewiele małych pęcherzyków pary, natomiast ["boil"] oznacza utrzymywanie cieczy w temperaturze, w której tworzy się stosunkowo dużo dużych pęcherzyków pary.

Jeśli ciecz jest mieszana, temperatura cieczy będzie w temperaturze wrzenia (100°C dla wody destylowanej, w zależności od warunków atmosferycznych) niezależnie od tego, czy się ona gotuje, czy też dusi. Jeżeli ciecz nie jest mieszana, ciecz, która wydaje się gotować, mogła osiągnąć swój punkt wrzenia w pobliżu źródła ciepła, powodując powstawanie pęcherzyków pary, ale mogła nie osiągnąć swojego punktu wrzenia odległego od źródła ciepła. Tak więc średnia temperatura cieczy może być niższa od temperatury wrzenia.

Praktycznie żywność w ciekłej cieczy, która się gotuje, będzie gotowana w tej samej temperaturze lub w pobliżu tej samej temperatury co żywność w ciekłej cieczy, która się gotuje. Dodanie większej ilości ciepła do cieczy w jej punkcie wrzenia nie podniesie jej temperatury, ale zwiększy szybkość parowania, a co za tym idzie ilość i wielkość pęcherzyków (w skrajnych przypadkach, zdetonowanie bomby atomowej obok pieca spowodowałoby, że ciecz (między innymi) w zasadzie natychmiast by wyparowała). Prowadzi to do dwóch różnic w sposobach gotowania:

1. Wrząca ciecz zmniejsza się w szybszym tempie niż gotująca się ciecz. Jeśli starasz się zmniejszyć objętość płynu, preferowane może być gotowanie. Jeśli nie, preferowane może być gotowanie na wolnym ogniu.
2. Większe i liczniejsze pęcherzyki gotującego się płynu mogą fizycznie uszkodzić delikatne produkty żywnościowe. Delikatne kluski i warzywa mogą być bardziej uszkodzone we wrzącym płynie niż w ciekłym. Ziemniaki są mniej podatne na takie uszkodzenia.

Wracając do trzech potencjalnych definicji, które znalazły się w Twoich badaniach:

1. “Gotowanie na wolnym ogniu” oznacza pozycję niską lub wyłączoną" - To stwierdzenie jest fałszywe, ale wywodzi się z powszechnie stosowanych etykiet na zakresach pieców. Na niektórych zakresach, pokrętła temperatury będą oznaczone jako “dusić się” przy najniższym ustawieniu. Należy to rozumieć jako ‘utrzymuj gotowanie się na wolnym ogniu’. Chodzi o to, że po doprowadzeniu cieczy do oczywistego wrzenia, temperatura jest w punkcie wrzenia. Wyłączając ciepło, traci się energię, gdy ciecz wyparowuje i ulatnia się do atmosfery, powodując stopniowy spadek temperatury cieczy poniżej jej punktu wrzenia. Utrzymując minimalną ilość ciepła w najniższym stanie “gotowania na wolnym ogniu”, można zastąpić energię utraconą w wyniku odparowania, utrzymując ciecz w jej punkcie wrzenia. Z mojego doświadczenia wynika, że dobrze sprawdza się to w przypadku cieczy w garnku o małej powierzchni. Jednak w przypadku płynów w garnkach o dużej powierzchni, znaczna ilość ciepła jest również tracona przez promieniowanie i będę musiał przekręcić pokrętło do ustawienia ‘1’ lub ‘2’, aby utrzymać temperaturę wrzenia.
2. _“Gotowanie to podgrzewanie do temperatury tuż po wrzeniu, powszechnie uznanej za około 95 stopni C lub coś w rodzaju 195 stopni F.” _ - To stwierdzenie jest generalnie prawdziwe. Jak zauważono powyżej, jeśli pęcherzyki pary tworzą się w cieczy, to przynajmniej część z nich znajduje się w jej punkcie wrzenia. Tak więc, możliwe jest, że dno garnka z wodą osiągnie 100°C, podczas gdy góra garnka ma tylko 90°C, a być może średnia temperatura całego garnka z wodą wynosi około 95°C. Mieszanie wody równomiernie rozprowadza ciepło, a gotowanie w garnku z wodą będzie równomierne w temperaturze 100°C.
3. “‘Gotowanie’ jest czymś w rodzaju ‘miękkiego wrzenia’, niejasnym stanem, który wydaje się być pomiędzy ‘nie bulgoczącą’ i ‘wrzenia’, ale który z definicji musi się w jakiś sposób gotować, bo wiesz, to bulgocze.” - Myślę, że jest to głównie zgodne z tym, jak opisałem różnicę pomiędzy gotowaniem a gotowaniem powyżej.

Przypadkowo zdefiniowałbym te dwa pojęcia w następujący sposób:

• Do simmer jest dodanie minimalnej ilości energii do utrzymania cieczy w jej punkcie wrzenia, w wyniku czego powstaje kilka, stosunkowo małych pęcherzyków pary.
• Do wrzenia jest dodanie dodatkowej energii do cieczy, która jest już w stanie wrzenia, w wyniku czego powstaje wiele, stosunkowo dużych pęcherzyków pary.

Aby poznać naukę o gotowaniu, polecam Harolda McGee’s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Poszedłbym z tą odpowiedzią z American’s Test Kitchen. (Przyzwoity termometr pomaga.)

Różnica między gotowaniem a wrzącą wodą może oznaczać różnicę między grubą zupą warzywną a miską z grzybem. Woda osiąga swój punkt wrzenia i zaczyna odparowywać przy 212 stopniach F, podczas gdy gotowanie jest zazwyczaj między 185 i 205 stopniami. Jeśli bąbelki agresywnie łamią powierzchnię wody, to się gotuje; jeśli bąbelki są mniejsze i łagodniejsze, to się gotuje.

To bardzo proste. Gotowanie na wolnym ogniu jest wtedy, gdy ciecz na samym dnie patelni gotuje się, ale nie cały płyn. Dostajesz małe pęcherzyki, bez wrzenia.

Spójrz na wykres przejścia fazowego dla wody :

Ważną ideą zawartą w wykresie jest to, że aby uzyskać wodę (lub jakikolwiek materiał, naprawdę) do przejścia z jednej fazy do drugiej (np. ciecz do gazu, lub gaz do cieczy) trzeba dodać lub usunąć energię. Jeśli masz zlewkę z czystą wodą o temperaturze dokładnie 100°C, to płynna woda nie wybucha w tym samym czasie w parze wodnej - wystarczy dodać dodatkową energię, aby przełączyć się z fazy ciekłej na gazową.

*Różnica pomiędzy gotowaniem na wolnym ogniu a gotowaniem na wolnym ogniu to szybkość, z jaką ciecz zmienia fazę z ciekłej na gazową. *Jeśli masz garnek z cieczą w punkcie wrzenia (niezależnie od temperatury danej cieczy) i szybko dodasz więcej ciepła, np. z palnikiem ustawionym na najwyższe ustawienie, dostaniesz mnóstwo pęcherzyków i “twardy wrzód”, ponieważ ciecz szybko zmienia fazę. Jeśli dodasz ciepło powoli, tak jak przy palniku ustawionym na niskie obroty, dostaniesz tylko kilka pęcherzyków, ponieważ ciecz zmienia fazę powoli i to właśnie jest gotowanie. Temperatura cieczy jest w obu przypadkach taka sama, inna jest tylko szybkość zmiany fazy.

Myślę, że określenie to jest zwykle używane jak np. “doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 5 minut” byłoby, gdy gotujesz coś, co normalnie robiłbyś na wysokim ogniu… ale po włożeniu składników do garnka, w zależności od potrawy, czasami utrzymywałbyś ogień w stanie silnego “wrzenia”, lub “gotował” go na wolnym ogniu. Tak więc jedzenie nadal się gotuje, ale płyn nie wyparowuje tak szybko. Jeśli więc stosujesz się do przepisu, w którym mówi się, aby gotować przez 10 minut, ale utrzymujesz garnek w pełnym wrzątku, wtedy duża ilość płynu wyparowałaby, w wyniku czego smak byłby inny niż “idealny przepis”, konsystencja okazuje się być inna.

Gotowanie w temperaturze 195-205 stopni Celsjusza lub 95-97 stopni Celsjusza. To jest na poziomie fok. Zwiększyć temperaturę o jeden stopień f. na każde 1000 stóp poniżej poziomu uszczelnienia lub zmniejszyć o jeden stopień f. na każde 1000 stóp powyżej poziomu uszczelnienia. To co robię od 70 lat i to działa.

Mam nowy blat kuchenny Kitchenaid z funkcją gotowania na wolnym ogniu. Według ich działu serwisu gotowanie na wolnym ogniu wynosi 110 F.