Dlaczego ważne jest, aby podczas gotowania dodawać sól?

Kilka ogólnych powodów:

• Jak mówi Soegaard, sól jest często lepiej rozprowadzana w żywności, jeśli jest dodawana podczas gotowania. Dotyczy to w szczególności potraw, które zostały starannie złożone; nie zawsze można po prostu mieszać rzeczy! Niektóre jedzenie także bierze chwilę dla smaków moczyć przez; Myśleć o ziemniakach w grubej polewce. Jeżeli ty dodajesz sól tylko przy stołem, ciecz zyskuje, ale ziemniaki ogólnie smakują nijakiego, tak jak nie były solone. Wtedy tam są rzeczy dokąd ono really potrzebuje gotować w - Wątpię wiele ludzi chce kropić sól na czekoladowym chipie ciasteczko.

• Czasem ilości potrzebują być dosyć mali, więc mieszać małą kwotę w cały przepis jest wykonalny, podczas gdy jeżeli ty próbowałeś dodawać je przy stołem, nawet trochę kropla był zbyt dużo. Dobrym przykładem są tu również wypieki.

• Praktycznie każdy lubi choć odrobinę soli, więc zwykle można dość bezpiecznie dodać choć odrobinę. Jedzenie będzie smakowało dobrze wielu ludziom, a wtedy niektórzy mogą dodać więcej. Często zdarza się, że grupy osób, z którymi jemy, mają na tyle podobny smak, że nie jest to nic innego.

• Czasami sól rzeczywiście wpływa na proces gotowania, a nie tylko na smak. Może pomóc wyciągnąć wilgoć z pocących się warzyw, zmiękczając je szybciej. Ja jest abrazyjny (przed rozpuszczać, oczywiście), i może pomagać denaturować białka.

Ale oczywiście, jeżeli ty jesz z ludźmi które no lubią dużo sól wogóle, i sól może łatwo dodający przy stołem (przecedzona polewka, na przykład), then tam jest nic złego z czekaniem until then.

Głównym powodem, dla którego sól dodaje się podczas gotowania, a nie po nim, jest zapewnienie lepszego jej rozprowadzenia. Dzięki temu każdy kęs smakuje tak, jak chciał tego kucharz.

Poza powyższymi zapisami;

Dodanie soli później przesuwa smak soli do przodu i maskuje smak/aromat potrawy.

Oto 2 kolejne powody, dla których sól jest często dodawana podczas gotowania.

1. Mięsa : Wysusza powierzchnię tego, co gotujesz, tak jak podczas gotowania mięsa w stylu brazylijskim. Sól w znacznych ilościach jest środkiem osuszającym i w ten sposób przyczynia się do “gotowania” mięs i innych wilgotnych białek.
2. Pieczenie : Dodanie soli do ciasta podczas przygotowania i/lub gotowania pomaga regulować proces rozczynu poprzez przeciwdziałanie zasadom (soda oczyszczona) i kwasom (proszek do pieczenia). Sole powstają w wyniku reakcji kwasów i zasad.

Oto kilka powodów, dla których należy solić po gotowaniu.

1. Sól chroni mąkę i olej przed zjełczeniem przez bakterie i może spowolnić wzrost drożdży używanych do rozczynu w cieście chlebowym. Jest to jednak powód, aby posolić powierzchnię ciasta po jego przygotowaniu i przed pieczeniem.
2. Uważam, że solenie po gotowaniu (z wyjątkiem pieczenia ciasta lub gotowania mięsa) pozwala na użycie znacznie mniejszej ilości soli (ze względów zdrowotnych) przy zachowaniu tego samego przyjemnego słonego smaku i korzyści konserwujących. Może to moja wyobraźnia, ale wyobrażam sobie, że sól na powierzchni pomaga zmniejszyć skażenie bakteryjne żywności, gdy przed podaniem siedzi ona z powierzchnią wystawioną na działanie powietrza w temperaturze pokojowej.
3. Twój język nie może smakować smak cząstek głęboko włączone do związków i mieszanin, więc będziesz cieszyć się smakiem tylko kilka cząstek soli, które osiągają powierzchnię narażoną na język, więc dla maksymalnej “bang for the buck” chcesz wszystkie przyprawy na powierzchni.
4. Oczywiście, kiedy solisz zewnętrzną stronę, słony smak jest “cieńszy”, mniej równomiernie rozłożony. Wolę taką “teksturę smaku” niż homogenizowaną słoność przetworzonej żywności.

Sól nie tylko pozwala na bardziej równomierne rozprowadzenie soli, ale ma również zdolność wydobywania smaków.

Można to zilustrować przyrządzając warzywa lub smażąc mięso. Jeśli dodasz do składników odrobinę soli koszernej, możesz naprawdę odmienić swoje danie. (Szczególnie sól koszerna, ponieważ ma niższy poziom sodu niż inne sole, dlatego jest bardziej peklująca i mniej słona)

Świetnym przykładem jest stek. Przed usmażeniem steku, posyp go lekko solą koszerną i pozwól mu odpocząć przez około 15 minut.

Kiedy wrzucisz go na patelnię, zauważysz, że tworzy się na nim pyszna skórka. To dlatego, że sól koszerna wydobyła na powierzchnię mnóstwo wody obciążonej białkiem ze steku.

Mam nadzieję, że to pomoże.

EDIT: Trochę wyjaśnień na temat “soli koszernej, która jest mniej słona”.
Tak naprawdę nie chodzi o to, że sól koszerna ma inny związek chemiczny, ale jeśli zmierzysz ją objętościowo, możesz uzyskać pewne drastyczne różnice.

Na przykład: Hain Iodized Sea Salt - ¼ łyżeczki - 1,5g - 590mg sodu Diamond Kosher Salt - ¼ łyżeczki - .7g - 280mg sodu

To różnica 200%.
Oczywiście, gdybyś robił to według wagi, jak prawdziwy szef kuchni/piekarz, nie byłoby różnicy, a jedynie wielkość kryształków.

Dlatego właśnie powiedziałem, że sól koszerna jest solą mniej słoną ::tonguetied::

Myślę, że głównym powodem jest to, że jest lepiej rozprowadzana, ale dodam jeszcze coś: Osmoza!

Jeśli woda nie jest zasolona, minerały zawarte w składnikach zostaną uwolnione, aby zachować równowagę z wodą. Jeśli natomiast woda jest zbyt słona, składniki wchłoną sól i będzie ona zbyt słona.

Zazwyczaj nie lubię tak dużo soli, ale kiedy dochodzi do wrzenia, czuję, że muszę jej trochę dodać. W przeciwnym razie potrawy tracą część swojego smaku.

Z chemicznego punktu widzenia sól to po prostu sól, czyli chlorek sodu. Sól z różnych źródeł może mieć różne stopnie zanieczyszczenia, ale są one niewielkie i nieistotne w kontekście rozcieńczenia w potrawie. Sól jest bardzo łatwo wyczuwalna przez język w momencie uderzenia i dlatego ceniona jest sól w dużych płatkach, dodawana po ugotowaniu. Dodaj sól płatkowaną po ugotowaniu - uzyskasz efekt bez zdrowotnych reperkusji nadmiernego spożycia soli - reszta to marketingowy szum. (Pomijam oczywiście takie rzeczy jak pieczenie chleba, gdzie sól jest integralną częścią procesu).

Krótka odpowiedź: **Przyprawianie. Potrafimy odczuwać tylko cztery (lub pięć, w zależności od tego, czy bierzemy pod uwagę umami, czy nie) smaki: słony, słodki, gorzki i kwaśny. Bez jednego z nich, jedzenie będzie smakowało nijako, bez względu na to, jak zostało przygotowane. Najlepiej smakujące potrawy zazwyczaj łączą w sobie wszystkie te smaki w pewnych proporcjach, w zależności od tego, które smaki kucharz chce podkreślić, a które będą odgrywać rolę drugoplanową.

Solenie podczas gotowania jest subtelną techniką przyprawiania pewnych składników/ smaków i intensyfikowania ich smaku. Thomas Keller ma dobre wyjaśnienie: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Prawidłowo przyprawione potrawy nie powinny mieć słonego smaku. Dodawanie soli na końcu gotowania prawie zawsze sprawia, że potrawa jest słona, zamiast doprawiać i intensyfikować smak.

Sól jest używana do wyciągania wilgoci z pocących się warzyw.I szybciej je zmiękcza.

Z pewnością wiele potraw wymaga dosalania podczas gotowania, choćby ze względu na wygodę. Jednak uważam, że mięsa najbardziej korzystają z soli dodanej tuż przed włożeniem ich do ust. Sól dodana podczas gotowania po prostu wsiąka w mięso i sprawia, że smakuje ono SŁOŃCEM jak tani hotdog lub puszka Spamu. Smak wydaje się po prostu wypalony, a ekstremalna słoność sprawia, że chce mi się pić. Jeśli gotuję ładny stek na grillu, kroję go i posypuję solą w ostatniej chwili, to naprawdę wydobywa smak bez użycia dużej ilości soli. To prawie tak, jakbym solił moje kubki smakowe, a nie solił mięsa, i zmieniał ich postrzeganie smaku, a nie zmieniał składu żywności.

Weźmy też pod uwagę, że proces osmozy ma tendencję do wyciągania wody z mniej słonego wnętrza mięsa na zewnątrz, co mogłoby spowodować utratę soczystości. Oczywiście w pewnym momencie sól przenika również do środka.