Jak zrównoważyć żałobę soku cytrynowego, konkretnie w majonezie?

Aby zrównoważyć kwasowość, dodaj cukier. W ten sposób większość majonezu zdoła być wystarczająco kwaśna, aby zapobiec rozwojowi bakterii (pH 4,6 lub niższe).

Możesz otrzymać jadalny wynik z miodem, ale cukier jest bardziej neutralny smak, więc użyłbym tego najpierw. Użycie musztardy Dijon nie wykracza poza blady smak, jak również… może pomóc ukryć kwas, w mniejszym stopniu.

Ostatnim razem, gdy robiłam kurczaka cytrynowego, okazał się on zbyt kwaśny, więc dodałam trochę sody oczyszczonej i mieszałam aż do momentu, gdy skończyły się fizzy. Przetestowałem i dodałem trochę więcej. To było idealne. Bardzo cytrynowy, ale nie kwaśny. Słyszałem, że dodanie zbyt dużej ilości sody oczyszczonej może pozostawić dziwny smak, ale chyba nie dodałem wystarczająco dużo, aby mieć ten problem. Tylko moje dwa centy, powodzenia!

Jako szef kuchni od 6 lat pracujący na wysokim poziomie wymagań w hotelach w całym kraju dam Państwu następującą radę: dodanie wody ograniczy smak, więc proponuję unikać podlewania potrawy, cukier jest techniką równoważenia, której używamy do zrównoważenia większości naszych sosów, i wyjaśnię, dlaczego to działa.

Kiedy podniebienie człowieka smakuje jak cukier od razu odbiera go mózg, możesz tego nie zauważyć, ale zastanowić się nad tym przy następnej kawie z 1-2 cukrami lub poprosić znajomego o zrobienie 3-4 drinków z dodatkiem cukru do jednego z nich. Kubki smakowe reagują wodą z cukrem w ustach, co wysyła do mózgu komunikat “to jest cukier”. Nie każdy lubi super słodki sos, więc proponuję dodawać go po trochu i smakować, w zależności od ilości użytej cytryny, można go pociąć na łyżkę.

Używam cukru lub, od czasu do czasu, miodu, choć zwykle mieszam go na początku, zanim zacznę dodawać olej. To działa dość dobrze. Osobiście wolę kwaśny majonez, ale niektóre aplikacje wymagają słodszego, więc na pewno nie ma nic złego w dodaniu odrobiny słodzika.

Dodatkowo, może uda się zdjąć krawędź z niektórych kontrastowych smaków. Zazwyczaj mam trochę musztardy w majonezie, częściowo dla efektu emulgującego, ale również dla smaku. Niektóre hiszpańskie papryki wmieszane w majonez mogą również zmiękczyć jego kwasowość.

Mniej ostry smak majonezu można uzyskać stosując ocet zamiast soku z cytryny lub lekko rozcieńczony sok z cytryny. Każdy ocet ma swoje własne właściwości, więc jest dużo miejsca na eksperymentowanie. Zwykle używam octu cydrowego lub ryżu, ale od czasu do czasu zaczynam od aromatycznego octu owocowego.

Można dodać więcej oleju lub pociąć go wodą. Majonez jest bardzo elastyczną emulsją, jeśli jest zbyt cierpki, można dodać więcej oleju, a następnie pokroić go wodą, aby zmniejszyć jego grubość. W razie potrzeby można dostosować przyprawę solną.

Użyłem cukru. Zależnie od tego, co robisz, odrobina parmezanu działa. Użyłam parmezonu do pikatty z kurczaka, kiedy dodałam do dużo cytryny.