Jak zapobiec oddzielaniu się mleka kokosowego w tajskim curry?

Mimo że nie jest to mleko (w sensie mlecznym), to jednak mleko kokosowe w naturalny sposób dzieli się na gęstą śmietanę i cieńszy płyn, jak zwykłe mleko. W związku z tym, pracując z mlekiem kokosowym należy nadal stosować te same procedury, które stosuje się przy przygotowywaniu sosu śmietankowego na bazie mleka.

Zasada numer jeden przy przygotowywaniu każdego kremowego sosu jest następująca: DON’T LET IT BOIL! Gotowanie zagwarantuje, że twój kremowy sos (w tym sosy z mlekiem kokosowym) złamie się w jakiejś formie lub sposób. Co najwyżej powinieneś je ugotować na gołym ogniu.

Poza tym są pewne techniki, których możesz użyć, aby curry było gładkie.

Możesz użyć emulgatora jak miód (popularny w winegretach, gdzie używa się go, aby nie rozdzielić oleju i octu), dodawanego pod koniec gotowania.

Możesz również użyć środka zagęszczającego, jak zawiesina kukurydziana lub szybka zasmażka. Pasta curry jest również zagęszczaczem. Ogólną zasadą jest, że gdy robię curry w stylu tajskim, zazwyczaj gotuję warzywa na nieco większej ilości oleju, niż myślę, że są potrzebne, a następnie dodaj pastę curry i podsmażaj ją, aż wchłonie olej (wraz z wszelkimi suchymi przyprawami). Na koniec, gotując curry odkryte na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, zagęszczam je i pomagam wszystkim składnikom pozostać razem.

Oddzielenie, które otrzymujemy, jest spowodowane nieodpowiednim mieszaniem ciał stałych kokosowych i pasty curry. Stanie się tak, jeśli dodasz krem kokosowy w niewłaściwym czasie (lub w niewłaściwy sposób), a następnie nieprawidłowo go ugotujesz. David Thompson jest światowej sławy kucharzem i ekspertem w dziedzinie kuchni tajskiej. Oto moja adaptacja techniki Thompsona:

• Włóż na patelnię około 5 łyżek stołowych kremu kokosowego i smaż go aż do momentu, gdy czysty olej oddzieli się od ciał stałych. Dzieje się tak, gdy większość wody się z niego zagotuje. Jeśli nie potrząsniesz mlekiem kokosowym przed jego otwarciem, krem znajdzie się na wierzchu i zaoszczędzi Ci czasu.
• Po oddzieleniu się śmietany kokosowej, wymieszaj ją z pastą curry i smaż, aż olej znów zacznie się oddzielać.
• Dodaj resztę mleka kokosowego, wymieszaj, a następnie dopraw sosem rybnym i cukrem palmowym, aby uzyskać odpowiednio słoność i słodycz.
• Gotuj na wolnym ogniu, aż osiągniesz prawie pożądaną grubość. Gotuj na parze lub smaż dowolne warzywa w curry w tym czasie. To, jak je ugotujesz, będzie zależało od pożądanej tekstury. Warzywa, takie jak brokuły, mogą nadać curry zły smak, jeśli doda się je na surowo.
• Gdy curry będzie zbliżone do pożądanej grubości, dodaj dowolne mięso. Czas zależy od wielkości mięsa i tego, czy ma ono kości.
• Kiedy mięso jest ugotowane, dodaj warzywa, aby je podgrzać.

• Ciesz się.

• David Thompson wspomniał również o następujących zasadach:

• Zielone curry znajduje się po słodkiej stronie słodkiej wagi, a czerwone curry po stronie słonej.

• W słonym curry używaj słodkich warzyw, a w słodkim curry niesłodzonych (zazwyczaj gorzkich) warzyw. W ten sposób nie stracisz podstawowego profilu smakowego curry w smaku innych składników.

Mieszkam w Tajlandii i niestety większość tutejszych restauracji nawet nie czyni ich zielonych curry słodkimi. Ciasta z zielonym curry dostępne na tutejszych rynkach są tak słone i nie można im przeciwdziałać za pomocą cukru palmowego. Prawdopodobnie są one przeznaczone do konserwacji, ponieważ pasty nie są w puszkach ani paczkach.

Niektórzy twierdzą, że zielone curry nie powinno być słodkie. Ci, którzy wiedzą, wskazują na tajską nazwę zielonego curry: แกงเขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Bezpośrednio tłumaczone: curry zielone słodkie.

Jestem zawiedziony, że widzę odpowiedzi na twoje pytanie.

OK - po pierwsze, chcesz** dostać olej do oddzielenia podczas gotowania kremu kokosowego w kuchni tajskiej. Bez tego skończysz z gładkim, kremowym sosem, który w ogóle nie jest autentycznym sposobem. To standardowy błąd początkujących. Na początek możesz użyć ciężkiej śmietany (twardsza wierzchołek nieotrząśniętej puszki z mlekiem kokosowym), pozwól jej wypuścić bąbelki, aby olej zaczął się oddzielać. Następnie można dodać pastę i smażyć ją przez kilka minut, a następnie dodać resztę mleka. Tak - chcesz, aby mleko lekko się zagotowało. Tak czy inaczej, w tym momencie musisz dodać sos rybny.

Wiele autentycznych przykładów, aby pokazać Ci proces na Videojug, jeśli chcesz tam zajrzeć.

Odpowiedź była w rzeczywistości w pytaniu. Używasz mleka Chakoh, a ono robi to, co ma robić… rozdziela się. Robi to, bo nie ma emulgatorów. Mnóstwo (gorszych) marek wokół z emulgatorami, które są mniej skłonne do podziału. Jest tu dobre wytłumaczenie Gotowanie z mlekiem kokosowym

Jeśli kiedykolwiek będziesz potrzebował dodać mleko do gorącego dania, może się ono zsiadać lub oddzielić. Sztuczka polega na tym, aby wziąć trochę gorącego płynu, kilka łyżek powinno zrobić i włożyć go do małej miseczki. Teraz pozwól mu trochę ostygnąć. Następnie dodaj mleko do ciepłego płynu w małej miseczce i ubij widelcem. Obydwa płyny powinny zawierać się bez rozdzielania. Następnie możesz dodać ten ubity płyn z powrotem do ciepłego dania, ubijając lub mieszając cały czas sos lub curry. Ta technika działa zarówno na świeże i kokosowe mleko, jak i na jogurt.

Używam lekkiego mleka kokosowego. Dodaję do niego łyżeczkę i pół łyżeczki mąki kukurydzianej z odrobiną sugestii. Smażę pastę, a następnie dodaję mięso i warzywa. Następnie dodaję wywar warzywny i pozostawiam do zagotowania przed dodaniem mieszanki z mąki kukurydzianej na samym końcu.

Nie jest to w żaden sposób tradycyjne, ale działa i jest łatwe do zrobienia.

Z mojego doświadczenia: Poznajcie Wasze lokalnie dostępne marki mleka kokosowego i zapasów i używajcie je zgodnie z ich różnymi właściwościami.

Nawet te, które zgodnie z etykietą są wolne od dodatków (wszystkie poniższe przykłady są, odmawiam używania innych marek), różnią się dziko, jak łatwo i radykalnie się rozdzielają.

Na przykład w Niemczech można dostać markę domu Alnatura, która jest dobrej jakości… ale rozdziela się przy najmniejszej prowokacji. Idealne do wstępnego podziału przed dodaniem pasty curry, która potrzebuje trochę gorące gotowanie, nie tak dobre, jak wyłącznej marki używane, chyba że naprawdę chcesz mocno podzielone curry. Marka Rewe’s house jest niedroga, ma jednak zbyt metaliczny smak do subtelnych potraw i ma średnie właściwości rozszczepiające - może być używana również na początek lub do rozszczepiania razem z pastą curry, rozszczepia się zbyt łatwo na wszystko, co chcesz faktycznie zagotować. Biała puszka Aroy’d (70%, sprzedawana jako krem kokosowy), o podobnych właściwościach, zbyt gęsta dla większości potraw, może stać się ckliwa w przypadku jej nadmiernego zużycia. Aroy’d zielona puszka (zgodnie z etykietą, przeznaczona na deser), nie za gruba ani za mocna w smaku, nie podzielimy jej bez pieczenia ciał stałych, chyba że użyjemy patelni z powłoką antyadhezyjną i dbamy o nią - dobrze jest dodać objętości, gdy już rozdzielimy ilość oleju w lustrze, którą chcemy uzyskać w poprzednich krokach.

Ubij go, jeśli się rozdzielił - po prostu spróbuj i działa smakołyk!

Miałem ten problem. Właśnie wymieszałem kilka łyżeczek mąki kukurydzianej z odrobiną wody i ubijałem na małym ogniu. xx

Kiedy robię tajskie dania, mleko kokosowe wchodzi na końcu.

Na ogół robię własną pastę curry, która wchodzi na patelnię najpierw po rozgrzaniu oleju. Następnie do patelni wkraczają inne produkty roślinne. Kiedy to wszystko jest już gotowe, dodajesz mleko kokosowe.

Wyłącz płomień zanim się zagotuje i powinno być dobrze.

Używasz lekkiego kremu kokosowego? Być może dlatego. I nigdy nie gotuje się, ale można się gotować.

Jeśli się rozdzieli, przecedź sos do dzbanka, użyj miksera kijowego, aby dobrze wymieszać sos, ponownie połączyć go z Twoimi słodyczami. Łatwe.

Czasami, gdy się zwęszy, można spróbować tego rozwiązania: Wyciśnij zsiadły płyn (santan) i wymieszaj go za pomocą blendera. Znowu stanie się kremowa.

Zmieszaj ją ponownie w garnku na wolnym ogniu i wymieszaj chwilę.

Nie zakrywaj patelni po dodaniu kokosa, spróbuj w końcu dodać kokosa, To są triki z naszej kuchennej wyspy zanziber

Nie gotuj go

Istnieje wiele powodów, dla których może się rozdzielić, w zależności od składników, ale oczywistym jest, że nie należy go gotować, tylko gotować po tym, jak wszystkie inne stałe składniki są prawie gotowe do spożycia.

• Pastę curry podsmażyć, następnie dodać na dużym ogniu śmietanę kokosową.
• Wymieszać do momentu powstania bąbelków i oleju. Dodać w warzywku mięsnym.
• Dodać przyprawy.
• Następnie dodać do mleka kokosowego (w stosunku 1:1 do wody) i po ugotowaniu wyłączyć ogień.

Oto, co zrobiłem, by naprawić ten problem. (Była to jednak tajska zupa z kurczaka, a nie curry - więc jest trochę bardziej “płynna”…

Dodałam TBSP z kukurydzy. Następnie wlałem połamaną mieszankę przez sitko do blendera. Mieszałem go przez 60 sekund, wlałem mieszaninę z powrotem do garnka z ciałami stałymi…

Okazało się, że jest dobry…

Możesz ugotować piekło z czegokolwiek, co chcesz zrobić miękkie, ale nie z mleka kokosowego, które powinno być dodane po.

Zupa Miso jest taka sama, że gotujesz swoją rybę w proszku i tofu, wodorosty lub warzywa, a następnie wyłączasz ciepło i mieszasz w miso. W ten sposób osiągniesz najlepszy rezultat.

Włóż go pod koniec, nigdy nie pozwól mu się zagotować i nie zakrywaj pokrywy.