2011-12-14 06:19:56 +0000 2011-12-14 06:19:56 +0000
7
7

Dlaczego moje (włoskie) kiełbaski są nadal różowe w środku?

Kupiłem kilka włoskich kiełbas wieprzowych i czosnkowych od Whole foods. Ugotowałam je na małym ogniu, były w rondlu prawdopodobnie przez godzinę, ale środek pozostał lekko różowy. Dokładnie mówiąc, w środku mam na myśli, że gdyby pokroić kiełbasę, wewnętrzna 2/4 byłaby lekko, ale zauważalnie różowa. Sprawdziłem termometrem (który sprawdziłem jako dokładny) i temperatura była na poziomie z lat 180, chociaż mogłem po prostu źle mierzyć (pokroiłem kiełbasę i wsadziłem termometr prosto w różowy park). Próbowałam ich jeszcze raz i smakują tak jakby były wytrawne i przegotowane.

Rozumiem, że czasami używa się konserwantów, co sprawia, że są różowe, ale 1) Były one z całych produktów spożywczych i nie ma w nich nic poza solą, czosnkiem, pieprzem i cukrem 2) Zewnętrzny obszar w pobliżu skóry był szary, a nie różowy.

Jakieś pomysły?

Odpowiedzi (2)

7
7
7
2011-12-14 11:19:42 +0000

Sprawdzanie zaczerwienienia nie jest dobrym wskaźnikiem doniczności. Na przykład, spalone kurczaki z zamrażarki wyglądają na mniej czerwone lub różowe na białych plamkach i szarawym kolorze. Niektóre mięsa również pozostaną czerwone, bez względu na wszystko. Zastanów się nad tym za każdym razem, gdy zobaczysz prawdziwy bekon wieprzowy. Czy paski mięsa miały kiedykolwiek jakikolwiek kolor oprócz czerwonego, nawet gdy były smażone na chrupiąco?

Najbardziej zalecanym sposobem sprawdzenia, czy mięso nie jest chrupiące, jest użycie termometru do mięsa, umieszczonego w najgłębszej części mięsa. Po osiągnięciu temperatury, w której będziesz czuł się komfortowo, powinno to być wystarczające. FDA publikuje tabelę, która została poprawiona w 2011 roku tutaj . Dla niektórych z ich mięs wychodzę z innych źródeł, które w rzeczywistości sugerują niższe temperatury dla bardziej pożądanych tekstur - ale niektórzy chcą wyższej gwarancji i to dobrze.

Dla mnie głównym powodem do ogrzewania mięsa jest wyeliminowanie bakterii. Ten wykres ilustruje jak długo trwa ~~ sterylizacja~~~ gotowanie kurczaka w różnych temperaturach. Wykres dotyczący śmiertelności bakterii będzie wyglądał podobnie dla innych mięs, ale może mieć różne temperatury z powodu różnych naturalnych bakterii. Często zdarza się, że kiedy gotuję, mięso wychodzi czerwonawe lub różowawe w środku, i podoba mi się to.

Edit: Ten link dostarcza szczegółowego bio-chemicznego wyjaśnienia, dlaczego mięso zmieni kolor na brązowy lub nie podczas gotowania. Azotyny i tlenek azotu to jedno z wyjaśnień, ale ogólnie rzecz biorąc, brak tlenu, obecność tlenku węgla lub pewien poziom pH w mięsie powoduje również ciemność gotowanego mięsa.

Pewna obecność tlenku węgla jest powszechna podczas gotowania w piecu gazowym lub węglowym. Ponadto, kiełbasa gotowana w osłonce w pełni nienaruszonej będzie miała bardzo mało tlenu dostępnego dla mięsa - co oznacza, że żelazo wewnątrz nie będzie się utleniać i brązowieć.

0
0
0
2018-01-28 15:13:03 +0000

Dlaczego moja kiełbasa jest różowa? Odpowiedź jest spowodowana mioglobiną. Podczas mielenia mięsa wieprzowego mioglobina ma reakcję chemiczną z tlenem, która pod wpływem ciepła może wytworzyć inny kolor i stworzyć trzy różne formy: fiolet oksymoglobiny, czerwień oksymoglobiny i brąz metmyoglobiny. Nie będzie to miało miejsca w przypadku stawów, kotletów itp., ponieważ środek nie został utleniony jak mina. Dlatego też mięso z większą ilością mioglobiny, po rozdrobnieniu może pozostać różowe po ugotowaniu lub zbrązowieć przed jego zakończeniem! Należy tylko pamiętać, że nie dzieje się to w przypadku wszystkich kiełbas. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/