Sprawdzanie zaczerwienienia nie jest dobrym wskaźnikiem doniczności. Na przykład, spalone kurczaki z zamrażarki wyglądają na mniej czerwone lub różowe na białych plamkach i szarawym kolorze. Niektóre mięsa również pozostaną czerwone, bez względu na wszystko. Zastanów się nad tym za każdym razem, gdy zobaczysz prawdziwy bekon wieprzowy. Czy paski mięsa miały kiedykolwiek jakikolwiek kolor oprócz czerwonego, nawet gdy były smażone na chrupiąco?
Najbardziej zalecanym sposobem sprawdzenia, czy mięso nie jest chrupiące, jest użycie termometru do mięsa, umieszczonego w najgłębszej części mięsa. Po osiągnięciu temperatury, w której będziesz czuł się komfortowo, powinno to być wystarczające. FDA publikuje tabelę, która została poprawiona w 2011 roku tutaj . Dla niektórych z ich mięs wychodzę z innych źródeł, które w rzeczywistości sugerują niższe temperatury dla bardziej pożądanych tekstur - ale niektórzy chcą wyższej gwarancji i to dobrze.
Dla mnie głównym powodem do ogrzewania mięsa jest wyeliminowanie bakterii. Ten wykres ilustruje jak długo trwa ~~ sterylizacja~~~ gotowanie kurczaka w różnych temperaturach. Wykres dotyczący śmiertelności bakterii będzie wyglądał podobnie dla innych mięs, ale może mieć różne temperatury z powodu różnych naturalnych bakterii. Często zdarza się, że kiedy gotuję, mięso wychodzi czerwonawe lub różowawe w środku, i podoba mi się to.
Edit: Ten link dostarcza szczegółowego bio-chemicznego wyjaśnienia, dlaczego mięso zmieni kolor na brązowy lub nie podczas gotowania. Azotyny i tlenek azotu to jedno z wyjaśnień, ale ogólnie rzecz biorąc, brak tlenu, obecność tlenku węgla lub pewien poziom pH w mięsie powoduje również ciemność gotowanego mięsa.
Pewna obecność tlenku węgla jest powszechna podczas gotowania w piecu gazowym lub węglowym. Ponadto, kiełbasa gotowana w osłonce w pełni nienaruszonej będzie miała bardzo mało tlenu dostępnego dla mięsa - co oznacza, że żelazo wewnątrz nie będzie się utleniać i brązowieć.