Szczególnie w chlebach pszennych i ziemniaczanych, jaki jest cel dodawania oleju lub masła do ciasta?
Zawsze zakładałem, że jest to tylko dla smaku, ale podejrzewam, że istnieją pewne chemiczne powody, dla których warto go dodać.
Chleby uzyskują swoją strukturę z glutenu - rodzaju białka powstałego w wyniku połączenia gluteniny z gliantem. Ugniatanie i odpoczynek ciasta pomaga w tworzeniu się glutenu - zakładam, że poprzez przesuwanie cząsteczek glutenu i gliceryny dookoła, zwiększa się prawdopodobieństwo wystąpienia wiązań.
Oleje mogą wiązać się z gluteniną i glicyną i hamować te reakcje, więc tłuszcze - oleje i masło - zdecydowanie odgrywają rolę w kontroli tekstury.
Zapobiega to zbyt dużej elastyczności ciasta, która kontroluje teksturę. Ta zmiana elastyczności zmieniłaby również maksymalną wielkość pęcherzyków powietrza. Zmieniając czas odpoczynku i ilość drożdży również je zmieniamy, ale zamieniamy je na inny smak. Olej może odgrywać inne role, ale to właśnie o tym pamiętam, czytając o tym z góry głowy. Tak, ma on również wpływ na smak.
Jak powiedział Eric Hu w poprzedniej odpowiedzi, olej ogranicza powstawanie glutenu, a tym samym wpływa na elastyczność ciasta.
Z chemicznego i fizycznego punktu widzenia, bez zmiany innych zmiennych (drożdże, czas wyrastania, sól, ilość płynu, itp.) ciasto z mniejszą ilością oleju lub bez niego będzie bardziej elastyczne, pozwalając na większe bąbelki i nadając chlebowi lepszą konsystencję.
Tak jest na przykład w przypadku chleba francuskiego; chleb francuski wymaga dłuższego czasu wyrastania, aby uzyskać smak, wolniejszą aktywność drożdży (osiągniętą poprzez dodanie większej ilości soli do ciasta) oraz brak oleju lub tłuszczu, aby uzyskać bardziej elastyczne ciasto i osiągnąć jego charakterystyczną konsystencję.
Osobiście masło i olej dodają chlebowi szczególnego smaku i w rzeczywistości chleb wygląda jak ciasto i wygląda jak ciasto czekoladowe. Kiedy wyprodukowany przeze mnie chleb, zwłaszcza ten lokalny, nazywany kumba, przed pieczeniem jest naoliwiony wystarczającą ilością masła w środku, chleb wychodzi z pieca bardzo jasny i ma ten kawowy brązowy kolor tak atrakcyjny do jedzenia.