Jakie są korzyści z zastosowania białka jaja w porównaniu z mlekiem przy szkliwie różnych rodzajów ciast? - Na przykład, co należy stosować do ciasta francuskiego i zwykłego ciasta francuskiego?
Czy stosowanie jednej ze szkliw daje inny efekt / inny smak?
Z góry dziękujemy za radę.
Mleko zawiera kilka składników, w szczególności tłuszcz, cukier i białko. Wszystkie te składniki zwiększają efekt przypalenia podczas gotowania w wysokiej temperaturze (białka gotowane razem z cukrami lub tłuszczami przechodzą “reakcję Maillarda”). Przyrumienione kęsy mają znaczący dodatkowy smak, ale nie smakują jak mleko.
Białe jajko samo w sobie jest czystym białkiem. Zazwyczaj używa się go w uprzednio upieczonych (“ślepo upieczonych”) skorupkach ciastek, ponieważ gęste białko tworzy podczas gotowania wodoodporną powłokę, dzięki czemu skórka nie staje się zbyt zawilgocona po późniejszym dodaniu płynnego nadzienia. Quiche jest doskonałym przykładem tego zastosowania. Podobnie jak mleko, białko jaja nie doda żadnego własnego smaku, a jedynie smak związany z brązowieniem. Białko jaja jest również używane do gotowania z niskim poziomem cholesterolu.
Białko jaja zarumieni się trochę, ale nie tak bardzo jak mleko, chyba że samo ciasto dostarcza dodatkowych tłuszczów i cukrów, z którymi białka mogą reagować. Mycie jaj - ubite całe jaja, zwykle zmieszane z odrobiną wody - jest bardziej typowym sposobem na zarumienienie ciasta.
Poza powyższym wpisem @Bruce Goldstein; - używam również mieszanki egg(cała) + dobrze wymieszany jogurt(lub mleko) + oliwa z oliwek(rafinowana) do polewania ciast (zwłaszcza tych nadziewanych serem/oliwkiem/świeżymi ziołami)