Kupiłem trochę kimchi kilka tygodni temu, zjadłem połowę słoika, a potem o nim zapomniałem. Znalazłem je wczoraj w mojej lodówce i spróbowałem. Smakuje tak samo, ale nie ma daty wytłoczonej na słoiku. Czy jest zły, czy powinien być dobry, skoro jest sfermentowany?
Świetnym źródłem informacji o tym, jak długo można przechowywać żywność, jest Stilltasty.com . Według nich , komercyjnie butelkowane pikle (i kimchee należą do tej kategorii) mogą być przechowywane po otwarciu w lodówce przez rok.
Większość Koreańczyków nie będzie jadła kimchi, jeśli
a) warzywa stały się znacznie puszyste
b) soki smakują “iskrząco”, trudno dokładnie opisać ten smak, ale kiedy go spróbujesz, będziesz wiedział o co mi chodzi.
Rok wydaje mi się długim czasem na otwarte kimchi, ale użyłbym moich kubków smakowych do oceny powyższego.
W każdej kuchni koreańskiej, z którą się zetknąłem, każdy był bardzo szczególny w tym, że przy wyjmowaniu kimki ze słoika należy używać czystych narzędzi, bardzo dbając o to, aby nie zanieczyścić kimki. Przy wielu okazjach mówiono mi, że zanieczyszczenie kimeczki może skrócić jej okres przydatności do spożycia i zabrudzić smak.
Moja rodzina zacznie jeść surowe kimeczko około tydzień po tym, jak zostanie zakupione świeże ze sklepu spożywczego, po miesiącu (jeśli nadal jest w pobliżu) używam tego, co zostało, gotując je z różnymi potrawami.
Im więcej soli dodaje się do kimchee i im chłodniej jest przechowywana, tym wolniej się fermentuje.
Wydaje mi się, że każdy ma inny “słodki punkt”, jeśli chodzi o czas trwania fermentacji, który odczuwa, daje najlepszy smak. Nigdy jednak nie słyszałem, aby ktokolwiek przechowywał kimchee przez rok, i wierzę, że tradycyjnie przechowywano je w Korei od jednego sezonu wegetacyjnego do następnego, w glinianych doniczkach, pod ziemią. Nigdy nie słyszałem o tym, że ktoś choruje od zjedzenia starej kimchee, ale zdecydowanie się odwraca, a to w moim umyśle stanowi jak “idzie źle”
Zrobiłem Napa Cabbage Kimchi około 2 i pół miesiąca temu i miałem dwa pojemniki z tyłu lodówki. Jeden był w połowie pełny w plastikowym pojemniku na miód, a drugi pełny. Martwiłam się, że zepsuła się do tego czasu, ale kiedy spróbowałam, była pyszna. Nie jestem Koreańczykiem, ale od dawna cieszę się naprawdę kwaśnym kimchi. Jestem tak napalona, że mam kolejny 1-litrowy wiaderko z lodami.
“Zły” to względny termin dla sfermentowanych pikli - cały sens rzeczy jest taki, że są trochę zepsute. W miarę upływu czasu powinno być coraz bardziej kwaśniejsze i nadal być w porządku, ale użyj oczu i nosa: jeśli będzie śmierdziało w jakiś nowy i ekscytujący sposób lub będzie wyglądało dziwnie, to ja bym tego uniknął.
Kiedy robię kimchi, zazwyczaj zostawiam je w ciemnym, chłodnym kącie mojego pomieszczenia gospodarczego na 1-2 miesiące, zanim zaczniemy je jeść. Zazwyczaj jemy połowę partii (1L) na raz, a następnie chłodzimy. Drugiej połowy zwykle nie ma w ciągu kilku tygodni.
Ostatniej nocy jednak skończyliśmy zapomnianą partię i siedzieliśmy w lodówce przez około 4 miesiące. Smakowała wspaniale, choć kapusta straciła trochę konsystencji.
Mówię, że dopóki nie jest spleśniała, to nadal jest dobra. Pewnie jednak wyrzuciłabym ją po 6 miesiącach, żeby uzasadnić zrobienie nowej partii.
Robię Kimchi na targowisku dla lokalnych farmerów i mam dobry nastrój. Zrobiłem partię rok temu i trzymałem ją w lodówce. Właśnie sprzedałem tę jednoroczną partię i była pyszna. Smak był bardziej łagodny i trochę bardziej złożony. Jest w porządku. Nie zostały jednak otwarte. Słyszałem o doskonałej 3-letniej Kimchi, nieotwartej i utrzymywanej w chłodzie. Zazwyczaj sprzedaję swoje po kilku tygodniach fermentacji (jeden tydzień fermentacji w lodówce). Najlepiej trzymać ją w dużym pojemniku, w którym jest zrobiona. Próbowałem słoić go podczas fermentacji i był zbyt niechlujny. Nawet przy luźnych zakrywkach musiałem je codziennie beknąć, żeby nie wysychały na wierzchu! Fermentacja w 5-galonowym wiaderku działa najlepiej dla mnie, a potem wkładanie do słoików.
Proces, w którym kapusta i inne składniki stają się kimchee, jest procesem fermentacji i kiszenia. Podczas gdy “kwaśny” smak kimki pochodzi z wyprodukowanego octu, co oznacza, że prawdopodobnie nie byłoby zagrożenia z powodu skażenia bakteryjnego, to proces kiszenia i kwaszenia będzie kontynuowany.
Kimka może być bezpieczna do spożycia, ale po pewnym czasie może być bardzo, bardzo i nadmiernie kwaśna.
“Złe” zależy od tego, czy masz na myśli “tak samo smaczne, jak wtedy, gdy pierwszy raz je zjadłem”, czy też “bezpieczne do zjedzenia”.
Nawet jeśli jest “zbyt kwaśne”, to i tak może być przydatne do dań takich jak kimchee chigae (gulasz kimchee), nawet jeśli może być zbyt kwaśne, aby jeść je samodzielnie.
Jeśli jest naprawdę kwaśna, to raczej nie będzie gnić, chyba że z jakiejś ekstremalnej pleśni. Byłem jednak kiedyś świadkiem kimchi, które miało kilka lat (ktoś przechowywał je w jej piwnicy), a właściwie rozpadło się chemicznie, smakując nieco jak wosk. Bardzo ciekawe, ale zupełnie niesmaczne.
W innej nucie zauważyłam, że moje kimchi po pewnym czasie staje się mniej kwaśne; czy ktoś ma na to jakieś wyjaśnienie, najlepiej takie, które ma sens biologiczny? :)