Dlaczego chude "szumowiny" z powierzchni gotowanego rosołu?

Odtłuszczanie służy celom estetycznym.

Pianka jest białkiem denaturowanym, składającym się głównie z tych samych białek, które składają się na białko jaja. Jest nieszkodliwe i bez smaku, ale wizualnie nieosłonięte. Ostatecznie pianka rozpada się na mikroskopijne cząsteczki i rozprasza się w wywarze, pozostawiając go szarego i mętnego. Im bardziej energicznie pęcherzyki wywaru, tym szybciej ten proces będzie zachodził.

Jeśli szarość lub zachmurzenie przeszkadza, ale z jakiegoś powodu nie można pominąć skimming, to zawsze można później usunąć mikrocząsteczki poprzez proces klarowania, który służy do tworzenia konsomme.

Usuwanie szumowin ułatwia kontrolę temperatury wywaru, dzięki czemu można utrzymać stałe gotowanie. Jeśli tego nie zrobisz, piana gromadzi się w pienistej warstwie na powierzchni, która działa jak izolacja. Piana zatrzymuje więcej ciepła w wywarze i może spowodować jego zagotowanie, gdy w przeciwnym razie będzie się gotować. Ponadto, ponieważ wywar często leży bez nadzoru na piecu podczas gotowania, nieoschnięte wywary stwarzają ryzyko zagotowania.

Te odpowiedzi okazały się interesujące. Oto, co Sally Fallon Morell ma do powiedzenia:

Szumowiny wzniosą się na powierzchnię. Jest to inny rodzaj koloidu, w którym większe molekuły - zanieczyszczenia, alkaloidy, duże białka zwane lektynami - są rozprowadzane przez ciecz. Jedną z podstawowych zasad sztuki kulinarnej jest staranne usuwanie tej śluzy za pomocą łyżki. W przeciwnym razie rosół zostanie zniszczony przez dziwne smaki.

To jest z Rosół jest piękny link na stronie Weston A Price .

O ile odtłuszczanie pomaga zapobiegać mętnemu rosołu, o tyle dla mnie nie jest konieczne, jeśli rosołu gotuje się bardzo delikatnie - jak w wolnowarze, lub przez noc w wolnowarze.

Niektóre przepisy sugerują parzenie kości i wyrzucanie płynu, mając na uwadze ten sam cel - aby nie dopuścić do zachmurzenia wyników.

Po pierwsze, zgadzam się, że to w celach estetycznych, wiele kantońskich gulaszy jest bardzo wyraźnych, gdy są podawane.

Po drugie, niektórzy uważają, że wpływa to na smak. Myślę, że może to być związane z metodą uboju. W przypadku mięsa Halal prawie cała krew jest odsączana, więc nie ma to wpływu na smak. Ale zazwyczaj nie jest całkowicie odsączone.

I myślę, że jeśli mioglobina nie jest gotowana, jak sok w średnim steku, to jest bardzo soczysta. Ale jeśli jest długo gotowana, to smakuje mniej smacznie.

Myślę, że dla kurczaka i wołowiny różnica jest bardzo mała, zwłaszcza jeśli używa się wolnowaru i kurczak jest karmiony trawą. Ale w przypadku wieprzowiny niektórzy uważają, że zapach wieprzowiny jest mocniejszy, być może z powodu zapachu dzika, dlatego podczas duszenia żeberek zobaczysz chude żeberka wieprzowe.

Na koniec możesz nabrać tłuszczu.

Aktualizacja: Znalazłem tezę, która próbuje to wyjaśnić: Przyczyna i profilaktyka pozapachowego zapachu wątroby w pięciu mięśniach chuka wołowego

Powiedziano, że “znana jest resztkowa hemoglobina krwi, która przyczynia się do rozwoju pozapachowego zapachu wątroby”.

Więc chyba niektórzy ludzie są wrażliwi na ten zapach.

Moja mama odcięła akcje. Podejrzewam, że nie skimming zostawia szczątkową i bardzo subtelną goryczkę. Zrobili zupę w obie strony. Zależy od zupy. Zjadłabym za jajeczną zupę cytrynową. Nie dla obfitej zupy z kurczaka, która zbliża się do gulaszu.

Jest na skróty z kurczakiem z pozostawioną skórką. Po ostudzeniu bulionu wrzuć go na noc do lodówki w zakrytej misce. Rano na powierzchni pojawi się warstwa na wpół ukrytego tłuszczu (i szumowiny). Łatwe do zeskrobania. Następnie zrobimy zupę z bulionem.

Zanieczyszczenia" to tylko białka lub niektóre tłuszcze, wszystkie bardzo jadalne. Nigdy nie skimmed; po prostu mieszać to wszystko z powrotem w, i zupy mojej rodziny zawsze są pyszne, bardzo smaczne i dość odżywcze. Ja bothers ja że każdy przepis widziałem online zawsze mówi chudnąć daleko od jakaś pianki, ale nigdy naprawdę mówią dlaczego. Zrywać z pudełka i właśnie cieszyć się zupnego bratanka ty tworzyłeś!

Nigdy nie skimmed moje rosoły i zawsze są niesamowite

Moja babcia i mama ZAWSZE odtłuszczały zupę, gdy przychodziło do gotowania, nigdy nie pozwalając jej zagotować się, aż do momentu, gdy ostatni jej kawałek zniknie. W rezultacie rosół, podczas gdy żółty miał kolor (Gramma używała również oczyszczonych łapek kurczaka) był krystalicznie czysty. Mama utrzymywała, że to właśnie albumina podniosła się do góry. Nie wiem, czy miała rację, ale ja też tak robię, bo jeśli to było wystarczająco dobre dla Grammy i mamy…

Istnieją dwie odpowiedzi:

1. Jeśli gotujesz mięso, to najprawdopodobniej szumowina to tłuszcz zwierzęcy. Jeśli zostawisz szumowinę w środku i po prostu wymieszasz ją ze sobą, doda ona smaku. Są jednak powody, aby nadal usuwać szumowiny. Jednym z nich jest to, że możesz próbować zrobić chudy, bardziej mięsny wywar. Innym powodem jest to, że pestycydy w pożywieniu zwierzęcia gromadzą się w komórkach tłuszczowych. Prawdopodobnie nie będziesz ich smakować, ale jeśli starasz się być organiczny, być może będziesz chciał pozbyć się ich, zamiast sam je spożywać.

2. Jeśli gotujesz warzywa, szumowiny będą zawierać wodorotlenek potasu wymywany z substancji roślinnej. Wodorotlenek potasu, czyli ług, to podstawowy roztwór, który będzie smakował gorzko, ale nie zaszkodzi w tak małych dawkach. Typowy westerner podnoszący na zachodniej diecie ma nudny sens smak i prawdopodobnie no zauważa gorzkiego, chociaż osoba od innej kultury jedzenia będzie i jako taki może mieć zwyczaj skimming szumowiny nawet od gotowanych warzywnych zapasów i zup.