Jaki jest wpływ powszechnych błędów ciasta na pizzę?

Nie widzę w tym pytaniu niczego, co jest charakterystyczne dla ciasta na pizzę. Cokolwiek odpowiem, będzie miało zastosowanie do każdego rodzaju ciasta drożdżowego, glutenowego.

Celem każdego takiego ciasta jest dobrze nawodniona matryca białkowa, która została ułożona w arkuszach, które zatrzymają gaz wytwarzany przez drożdże.

• Jeśli drożdże są martwe, nie będą w stanie wytworzyć gazu, a Twój chleb znajdzie się gdzieś pomiędzy krakersem a skórą na buty - w zależności od tego, jak grubo je rozwałkowujesz.
• Używanie zbyt małej ilości drożdży to nie to samo co drożdże martwe. Jeśli użyjesz zbyt małej ilości drożdży (w granicach rozsądku), ich rozmnażanie, jedzenie i wysadzanie elastycznych białek zajmie dużo czasu. W tym okresie będą one produkować dużo smaku. Na ogół będzie to dobrze smakować.
• Jeśli użyjesz zbyt dużo drożdży (w granicach rozsądku), będą one działać bardzo szybko. Jest to przyjemne dla szybkości, ale spowoduje, że smak będzie znacznie mniej rozwinięty. Nie jest to też problem, więc możesz wybrać sam.
• Zbyt mała ilość wody spowoduje, że ciasto będzie za mało rozwinięte glutenu i suche lub kruche. Ciasto nie będzie zatrzymywało gazów i nie będzie też wystarczająco dużo pary podczas pieczenia, więc ciasto będzie bardziej gęste.
• Za dużo wody i masz ciasto, z którym nie można pracować.
• Nadmierna ilość wody i ciasto nie stanowi większego problemu. Można je wyrobić, ale jest to trudne do zrobienia. Patrz: ?(https://cooking.stackexchange.com/questions/18114/possible-to-over-knead-dough).
• W trakcie pracy ciasto będzie powodowało mniejsze wydzielanie glutenu i bardzo podobne rezultaty jak przy użyciu zbyt małej ilości wody - w zasadzie będziesz miał nierozgniatane ciasto ciasteczkowe. Wyjątek stanowi sytuacja, gdy stosujesz się do przepisu “no-knead”. W tym przypadku ciasto może odpoczywać przez kilka dni, co pozwala na samodzielne formowanie się płatów białka.
• Odpoczynek ciasta jest niezbędny zarówno do rozluźnienia stworzonej przez Ciebie siatki proteinowej, jak i do tego, aby drożdże miały szansę wysadzić ją w powietrze z pewną ilością CO2. Nie wystarczy to na długo i nie będziesz mógł wałkować ciasta, ponieważ będzie ono zbyt ciasne i nie będzie rosło, ponieważ drożdże nie jadły. Za długo, a pęcherzyki powietrza będą zbierać się w dużych, otwartych zagłębieniach. Dobrą zasadą jest “podwojenie objętości”. Zazwyczaj jest to około godziny, ale zależy to w dużej mierze od tego, ile drożdży zużywasz, ile wody i od temperatury otoczenia.

Efektem końcowym jest to, że nie musisz się martwić o większość z tych rzeczy. Największe błędy, jakie widzę, ludzie popełniają, to robienie ciasta zbyt suchego lub po prostu zbyt mało ugniatającego. Łatwiej jest dodać mąkę niż wodę, więc wkładaj mniej niż pełną ilość mąki, wyrabiaj przez jakiś czas, jeśli ciasto pozostaje zbyt klejące, a następnie dodawaj trochę więcej mąki i wyrabiaj.

Jak już powiedziano w odpowiedzi na inne pytania - chcesz ciasto, które jest “gładkie i elastyczne”, nie klei się i wygląda jednorodnie. Już po kilku próbach poczujesz, jak wilgotne to oznacza i będziesz ekspertem.

Szczególnie w przypadku ciasta do pizzy - prawie tak samo ważna jak konstrukcja ciasta jest temperatura pieczenia. Chcesz je ugotować tak gorące, jak tylko potrafisz. 500F w piekarniku lub na grillu. To zajmie tylko 5-10 minut. Szybkie gotowanie na gorąco zrobi wiele dla Twojej konsystencji skórki. Stanowi to różnicę między chrupiącą, żującą skórką pizzy a miękką, gotową (i zawilgoconą pod polewą) skórką.

Using old yeast or too much/too little yeast (I assume that using old yeast is the same as using too little yeast?)

• Instant yeast is pretty well preserved as it’s encased in a starch binder, and I’ve never seen it go bad (6-12 months is the longest I’ve had a large container of it).
• Drożdże ciastkarskie trwają tylko kilka tygodni (ale większość sklepów spożywczych nie sprzedaje ich w ten sposób)
• Za dużo drożdży będzie pachnieć i smakować jak drożdże, a skończysz z nadmiernie pęcherzykowatym ciastem (ogromne kieszenie powietrzne)
• Za mało drożdży będzie wymagało więcej czasu na rośnięcie, ale poza tym zazwyczaj jest w porządku. Większość przepisów wymaga podwojenia w pierwszym i drugim rośnięciu, a mniej drożdży wymaga więcej czasu na rozmnażanie i rozszerzanie ciasta.

Przez lata zmniejszyłam ilość drożdży w moich ciastach na rzecz dłuższej fazy rośnięcia w lodówce (24-48 godzin). Mój główny przepis na ciasto do pizzy wynosił kiedyś 3 łyżki na 4 filiżanki mąki, a teraz jest to tylko 1,5 łyżki.

Za wysoki lub za niski stosunek wody do mąki

• Za dużo wody zrobi super lepkie ciasto (super trudne do pracy, ogromne bąbelki po ugotowaniu)
• Za mało zrobi twarde ciasto (żwawe, gęste)

Uważam, że lekko lepkie ciasto działa najlepiej, z długim (i zimnym) pierwszym dowodem.

Przepracowanie lub zaniżanie ciasta

Sugeruję zaniżanie ciasta i pozostawienie go do wyrośnięcia za pierwszym razem na 24-48 (lub 72) godziny w lodówce. Pozwala to w naturalny sposób zmiękczyć białka i wytworzyć więcej amylazy, co w sumie daje lepsze ciasto.

Moja obecna receptura na ciasto do pizzy ma około 5-10 minut ręcznego mieszania składników, a po 2-3 fałdach wyrzuconych na posypaną mąką ladę. Wcale go nie wyrabiam, choć jest bardzo dokładnie mieszane łopatką.

• Przerabianie kończy się bardzo żwawym ciastem
• Przerabianie (i nie garowanie wystarczająco długo) powoduje, że ciasto jest trudne do rozciągnięcia

Za to, co jest warte, przez większość czasu rozciągam ciasto kuliste za pomocą wałka w stylu francuskim. Powoduje to, że ciasto jest stosunkowo cienkie, ale wyrastające, niewiele różni się od ciasta rozciąganego ręcznie (ale nieco prostsze przy szybkim wyrastaniu kęsa).

Za długi lub za krótki czas odpoczynku ciasta

Większość chlebów (w tym pizza) przechodzi dwuetapowy proces wyrastania. Jak rozumiem:

• Pierwszy etap rośnięcia to hodowla kultury drożdżowej i budowanie podstawowego smaku. Może również poprawić strukturę, jeśli jest to długi okres wyrastania (jak w przypadku ciast lodówkowych, które nie wymagają wyrastania).
• Drugi etap wyrastania polega na określeniu ogólnej wielkości/wzrostu ciasta i elastyczności. W przypadku pizzy drugie rośnięcie wystarczy, aby ciasto było sprawne (zazwyczaj nie więcej niż podwojenie wielkości bochenków ciasta). Zbyt długie ciasto kończy się tutaj bardzo bąbelkowatym ciastem, czasami wystarczającym do wypchania polewy.

Stwierdzam, że dobre ciasto na pizzę będzie miało bardzo szczególne odczucie po pierwszym rośnięciu. Pewien szef kuchni pokazał mi to kiedyś i opisał jako miękkie jak skóra noworodka i trochę bąbelkowate na powierzchni. Możesz poczuć wspaniałą kulę z ciasta na pizzę i będzie ona wyjątkowa. Mam tendencję do dążenia do ciasta po bardziej plastikowej stronie miękkiej i bąbelkowej teraz, która jest nieco lepsza i lepiej podnosi się w domowym piekarniku.

Zauważ, że chleby i bułki są zazwyczaj gęstsze, bardziej jak plastelina (więc mniej bąbelkowe/miękka). Niektóre chleby są nawet bardziej lepkie (jak brioszki i słodkie bułeczki). Wyczucie tego wydaje się być krytyczne przy tworzeniu wspaniałych chlebów.