Twarda pieczeń... co się dzieje?

Mięso jest twarde z dwóch powodów: 1- Duża ilość tkanki łącznej. 2- Po ugotowaniu.

W twoim przypadku powiedziałbym, że prawdopodobnie masz oba problemy. Tanie mięso jest twardym mięsem. Pochodzi ono od starszych zwierząt lub dobrze rozwiniętych grup mięśniowych. Oznacza to, że zostało ono wzmocnione dużą ilością dodatkowej tkanki łącznej. Oznacza to również, że ma dużo smaku.

Rozwiązaniem na #1 jest powolne, mokre gotowanie, które rozpuści tę tkankę łączną w pysznej żelatynie. Duszenie jest normalnym sposobem, aby to zrobić. Kiedy mięso jest zbyt mocno podgrzewane, nawet jeśli tkanka łączna została dokładnie roztopiona, białka mięsne łączą się i usztywniają - w rezultacie otrzymujemy #2, suchy, nieprzyjemny posiłek.

Kupujesz twarde mięso i gotujesz je stosunkowo szybko, bez użycia termometru. Nie masz wystarczająco dużo czasu i wilgoci, aby stopić kolagen i nie możesz mieć pewności, że nie przesadziłeś z gotowaniem mięsa, ponieważ nie znasz jego temperatury. Używanie czasu nie działa, ponieważ kawałki mięsa mają nieregularny kształt, więc nie możesz wiedzieć, ile czasu zajmie przenikanie ciepła.

Kup sobie termometr z sondą, aby zapobiec #2. Dla #1 szukaj przepisów na pieczeń w garnku. Niektóre z nich można łatwo wykonać w powolnych kuchniach - inne używają namiotu z zamkniętej folii nad mięsem, aby uszczelnić je w wilgoci. Zaplanuj na to znacznie dłużej niż 1,5 godziny. 3-6 godzin są typowi produkować naprawdę soczystą pieczeń garnkową.

Searing jest właśnie dla smaku i nie będzie odgrywać roli w topieniu kolagenu lub gotowaniu wnętrza mięsa.

Tak jak każdy, kto to czyta;

Ugotowałam 1,3 kg jointa z mostka w temperaturze 140 stopni Celsjusza (piec wachlarzowy) przez 3 godziny.

To było absolutnie piękne. Delikatny; rozpływający się w ustach rodzaj rzeczy.

Więc, dla każdego, kto chce ugotować szponder lub srebrną stronę, daj temu szansę. Lorraine Pascale ma doskonały przepis na to w tej książce.

Może mi czegoś tu zupełnie brakuje, ale za każdym razem, gdy używam mostka, używam go jako części powolnej pieczeni lub zapiekanki. Nie jest to szczególnie delikatny kawałek, ale po prawidłowym ugotowaniu rezultaty mogą być zdumiewające, tańsze kawałki nie mogą być używane jak droższe, ale po prawidłowym ugotowaniu mają głęboki smak, który sprawia, że moje usta stają się wodniste.

Ugotowałabym go tak jak Ty, ale tylko przez długi czas powiedzmy 4 godziny, a potem przekręciłabym piekarnik do 200 C na pół godziny, aby go posypać. Oto przepis starego, dobrego Hugh'a: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Jeśli nie masz czasu na powolne pieczenie, kup droższy kawałek, tylko rzadziej lub spróbuj trochę podrobów, które są tanie jak chipsy, ale pyszne!

Mam nadzieję, że to pomoże!

Oprócz innych doskonałych odpowiedzi, ważne jest również upewnienie się, że jest on całkowicie rozmrożony od wewnątrz. Kiedyś popełniłem ten błąd, nie rozmrażając całkowicie mięsa, zakładając, że byłoby w porządku, ponieważ siedziało by ono przez 6 godzin w wolnowarze, ale wyszło ciężko i skończyło się na tym, że smakowało tak, jak gdyby było przepieczone, mimo że wiem, że gotowałem ten przepis przez 8 godzin wcześniej (więcej czasu też nie pomogło, zostało mniej więcej tyle samo).

Brisket ma dużo tkanki łącznej. DUŻO. Jeśli cięcie jak mostek (lub chuck, lub łopatka wieprzowa) jest trudne, to dlatego, że jest niedogotowane. Czas/temperatura w przepisie jest bardziej wskazówką. Będziesz musiał użyć wskazówek dotykowych, aby określić, czy twoje mięso jest gotowe, czy nie. Powinieneś być w stanie przeciągnąć widelcem przez mostek z niewielkim oporem. Jeśli nie możesz, to gotuj dalej.

Jaką sztuczką jest dla mnie pozostawienie mięsa w lodówce do ostygnięcia, a następnie podgrzanie go po raz drugi. Początkowa faza gotowania przekształca tkankę łączną w kolagen, ale musi on rozpuścić się w żelatynie, aby pieczeń nie była twarda. Pozostawienie kolagenu do ostygnięcia w pierwszej kolejności ułatwia i przyspiesza ten drugi etap.

Powolne gotowanie w niskich temperaturach jest metodą pozwalającą na uzyskanie mięsa, które jest delikatnie ciągnące się z kawałkiem mięsa z kwaśnej wieprzowiny. Uzyskaj średniej i dużej wielkości garnek do gotowania na wolnym ogniu. Stwierdzam, że mniejsze garnki działają w zbyt wysokiej temperaturze, ale większe mają dobrą stałą niską temperaturę. Wrzucam siedmiokościową pieczeń do mojego garnka i czekam 6 godzin, aż będzie miękka. Dobrych przepisów na pieczeń w garnku jest również mnóstwo! Bawcie się dobrze!

Jeśli macie Państwo twarde mięso i nie macie całego dnia na jego przyrządzanie, użyjcie szybkowaru. Po około godzinie, prawie wszystko się zgadza!

Spróbuj gotować mięso, na gazowym znaku 4, przez 4-5 godzin możesz znaleźć jego piękny i delikatny. wolniejsze gotowanie mięsa jest lepsze.

Dodatek 1 kg Doprowadzić mięso do temperatury pokojowej Okładka z gęsiej warstwy tłuszczu Sezon dobrze

Gotować przez 1 godzinę 5 minut Pierwsze 20 minut w 220c 45 minut w 180c Idealna pieczeń za każdym razem

Sztuczka gotowania twardego mięsa polega na upewnieniu się, że kawałek mięsa jest suchy (dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym), aby nie ugotować go bardzo długo. Zazwyczaj wrzucam mięso na grilla do rzadkich/średnich rozmiarów, kiedy jest najbardziej delikatne.