2012-01-31 19:22:48 +0000 2012-01-31 19:22:48 +0000
9
9

Jakie są wspólne techniki dodawania jajek do zupy?

Widziałem różne techniki dodawania jajek do zupy. Wydają się być polaryzującym tematem - znam ludzi znajdować widok “szmatławej” zupy obrzydliwej, i mam członków rodziny, którzy nie jedzą jasnej zupy.

Są to metody, które znam, ale jeżeli ty możesz dodawać do listy, byłbym szczęśliwy słyszeć o nim.

  • jogurt: Wymieszaj jajko z jogurtem, nie przesadzaj z jogurtem. Wlej go w jedną dużą kulę ziemską do przygotowanej zupy w momencie, gdy wyjmiesz go z ognia, wymieszaj. W wyniku tego zupa powinna mieć bardzo drobne ziarenka, które doskonale rozprowadzają się na całej powierzchni, czyniąc ją nieprzezroczystą. Czasami powoduje to unoszenie się na niej dużych szmatek.
  • czyste jajko: Wlej powoli wymieszane, lekko spienione jajko do zupy, energicznie mieszając. Powinno to spowodować unoszenie się dużych, gąbczastych szmatek w czystym bulionie.
  • jajko i ser: Wymieszaj jajko z drobno zmielonym, twardym serem (parmezan działa najlepiej). Powoli wsypać do wywaru. Nie wiadomo, jak ma wyglądać doskonały rezultat.
  • jajko i mąka: To raczej zagęstnik. Powoli wlewamy je po wyjęciu z ognia. Powinien zaowocować równomiernym, lekko zagęszczonym rosołem, bez widocznych szmatek i plam tłuszczu pływających na zupie.
  • zemulgowane jajko. Jajko zemulgować olejem (lub użyć majonezu lub holendry) i dodać do zupy po ostudzeniu do temperatury podawania. Musi wynikać równomiernie zagęszczona zupa bez widocznych szmat.

Wszystkie te używają w zwykłej “mięsnej, rosołowej i warzywnej” zupie, nie puree zupy lub coś fantazyjnego, chociaż podejrzewam tam są jajeczne metody dla tamto zbyt.

Jakie są zalety i wady każdy metody? Jak wpływają na teksturę, bogactwo, rozmiar szmaty, smak? Czy istnieją specjalne warunki, w których powinienem preferować jedną metodę ponad innymi? Czy wśród profesjonalistów w dziedzinie gotowania istnieje zgoda co do tego, która metoda ma być stosowana z jakim rodzajem zupy?

Edit

Odpowiedzi są interesujące, ale chciałbym zobaczyć więcej informacji niż tylko prostą listę: Z jakim rodzajem zupy należy stosować tę metodę i dlaczego? Jak zmienia się jej smak?
Źródło

Odpowiedzi (7)

7
7
7
2012-02-01 12:06:17 +0000

W Polsce niektóre zupy (zwłaszcza żurek lub szczaw) podaje się z dodatkiem jajka na twardo gotowanego (oddzielnie).

Źródło
7
7
7
2012-02-04 16:03:10 +0000

W Hiszpanii widziałam głównie następujące sposoby dodawania jaj do zupy:

  • jajko bite: jajko musi być dodane pod koniec procesu gotowania. Wystarczy wlać ubite jajko do zupy/rosołu/sztopu, wymieszać, wyjąć z ognia, a następnie przykryć na kilka minut.

  • całe jajko: ten sam proces co w przypadku jajka ubitego, ale oczywiście z ubijaniem jajka ;) Dobrze jest rozbić jajko w misce przed dodaniem do zupy, aby uniknąć potłuczonych żółtek.

  • jajko ugotowane: tak samo jak w Polsce (jako odpowiedź Jacka), do zupy dodajemy również jajka ugotowane. W przypadku hiszpańskim gotowane jajka są drobno pokrojone.

  • żółtka jaj (jak odpowiedź Adama): używane do zagęszczania i nadawania zupom większego bogactwa. Żółtka ubić i odstawić od ognia, dodać żółtko i dobrze wymieszać z zupą.

  • jajka kłusowane: czasami nawet smażone, ale kłusowane są jednak bardziej powszechne (obecnie wiele osób robi jajka Arzarka, kłusąc jajka wewnątrz taśmy foliowej ze smakiem i zatapiając je we wrzącej wodzie na kilka minut). Wystarczy włożyć je na powierzchnię tuż przed podaniem. Rozbijasz je, gdy zaczynasz jeść swoją zupę! Pyszna!

Mam nadzieję, że to pomoże! :)
Źródło
3
3
3
2012-02-01 00:06:41 +0000

W wielu azjatyckich terenach znajdziesz przeważnie przezroczyste zupy i rosoły, w tym cienki omlet jajeczny (Tamagoyaki w Japonii)

Zazwyczaj są to morskie zupy oparte na jedzeniu, z różnymi stałymi składnikami dodawanymi tuż przed podaniem, w tym plasterki omletu jajecznego

Czasami jest to cały plaster, czasem plasterki od plasterka z rolki

Źródło
3
3
3
2012-02-01 01:55:06 +0000

Dodałam żółtka do zupy jako technikę wzbogacania/gęstkowania. Robi się to tuż przed podaniem, po tym jak zupa jest wyłączona z ognia (lub nawet po przeniesieniu jej do wazy do zupy). Żółtka włożyć do miseczki i rozbić trzepaczką. Dodać kilka kadzie zupy, ubijając. Wlej zawartość miski z powrotem do garnka zupy i wymieszaj do połączenia.

W ten sposób nie powinno być grudek, sznurków, “szmat” itp., tylko błyszcząca, zagęszczona zupa z aksamitnym wyczuciem w ustach.
Źródło
1
1
1
2013-08-28 20:57:42 +0000

Używam żółtek do zagęszczania i dodawania więcej “jedzenia” do zupy. Ubijam kilka żółtek w kubku. Zdejmij zupę z ognia. Dodaję odrobinę zupy do żółtek podczas ubijania. Następnie dodaję całość do zupy. Jeśli zupa jest zbyt zimna, nie zgęstnieje. Jeśli jest zbyt gorąca, żółtka się rozdzielają.
Źródło
1
1
1
2015-03-13 02:02:58 +0000

Dodałem tylko żółtka, niezłomne, do końcowego procesu gotowania, a następnie gotuję. Smak to dodaje jest właśnie tylna nuta… ale jak tylko ty próbowałeś je, ty nigdy chcesz kurczaka zupa jakaś inny sposób.

Ja jest podobny do polskiej wersji, właśnie bez jajka-białek.
Źródło
-1
-1
-1
2020-01-22 21:31:38 +0000

Białko jajka może być używane do klarowania, a nie zagęszczania czystej zupy. Używa się jej również w gorzałce z tego samego powodu i określa się ją wtedy jako “fining”.
Źródło