Jak mogę odtworzyć autentyczne niemieckie pierożki ziemniaczane?

Jestem Niemką, spróbuj mi pomóc, zrobiłam wiele pierogów:

Istnieją cztery rodzaje pierogów ziemniaczanych. Nazywają się one Klöße na północy Niemiec i Knödel na południu, oba słowa oznaczają to samo.

-Rohe Klöße (Surowe pierogi). Są one produkowane z surowych, tartych ziemniaków. Są one najtrudniejsze do zrobienia. Powierzchnia jest błyszcząca i nieco śliska, a na zewnątrz wystają kawałki ziemniaków, co nadaje im szorstką fakturę powierzchni, patrz rysunek poniżej. Wnętrze jest żwawe i ledwo można poczuć poszczególne plasterki ziemniaków. Są miękkie, gdy je pokroisz, spłaszczają się, a ich powierzchnia jest lepka i przykleja się do noża. Podstawowym przepisem jest tarcie surowych ziemniaków (1 kg) do miski wypełnionej wodą. Następnie wlewamy mieszankę przez płótno i wciskamy płótno do rąk, aż mieszanka będzie bardzo sucha. Odsączoną wodę pozostawić na kilka minut, skrobia zbierze się na dnie. Zmieszaj skrobię z mieszanką ziemniaczaną.

Zagotuj trochę kaszy manny (grieß), może 10% masy ziemniaka, w mleku, aż nie przyklei się do dna garnka. Wymieszaj kaszę z ziemniakami i jednym jajkiem i uformuj pierogi.

Niektórzy używają siarki, aby nadać pierogom bielsze colo Po co jest siarka w pierogach?

-Gekochte Knödel (Gotowane pierogi). Są one robione z gotowanych ziemniaków, które są tłuczone na gorąco. Dodaj około 10% skrobi i jedno żółtko jajka na 500g. Są one proste w przygotowaniu.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Pół i pół). Mieszanka tartych i tłuczonych ziemniaków. Zrób jak w przypadku surowego knödel z połową ziemniaków. Reszta jest gotowana i tłuczona, gdy jeszcze gorące, mam coś, co wygląda jak ogromna prasa czosnkowa do tego

Wymieszać tłuczone ziemniaki i suszone starte ziemniaki i skrobia. Do tych pierogów nie używam jajek ani kaszy manny, ale możesz dodać trochę dodatkowej skrobi, jeśli ciasto jest zbyt lepkie.

-Quark lub Topfenknödel (Pierogi ze świeżym serem (kwark)) Wykonane z tłuczonych ziemniaków z dodatkiem świeżego białego sera. Wspaniale smakuje po napełnieniu śliwkami lub morelami albo z sosem truskawkowym lub rabarbarowym. Niestety, w USA Quark jest niezwykle drogi.

Zdjęcie, które pokazałeś wygląda jak Rohe Knödel czy Thüringers.

*Wielu ludzi kupuje mieszankę, która jest dostarczana w perforowanych workach, które wrzucasz do wrzącej wody.

*W Niemczech ziemniaki są w trzech odmianach kodowanych kolorami, jędrne, w większości jędrne i skrobiowe. Do wszystkich rodzajów używaj mehligkochende Kartoffeln (skrobiowy). Często mają one nieregularne kształty i rozpadają się podczas gotowania.

* Często Knödel jest wypełniony pieczonymi kawałkami chleba.

*Zawsze trzeba przygotować Probekloß (próbny pieróg), aby sprawdzić skład i ewentualnie dodać trochę mąki.

*Zazwyczaj ciasto musi być lepkie, użyj mokrych rąk

*Niektóre użyj żółtek i trochę całych jaj.

*Jestem zbyt leniwy, by wyciągnąć skrobię z wody, używam regularnie kupowanej skrobi.

Upewnij się, że używasz odpowiednich ziemniaków (skrobi). Dla mnie brzmi to tak, że używasz za dużo mąki i niewłaściwych ziemniaków. Lepiej używaj skrobi zamiast mąki.

Zastrzeżenie: Jadłam je często (mieszkam w Niemczech), ale nigdy nie robiłam ich sama.

Wersje z surowymi ziemniakami istnieją, ale są niezwykłe. Kiedy mówisz Klöße w Niemczech, wszyscy zakładają odmianę z gotowanymi ziemniakami. Sprawdziłem największą niemiecką internetową bazę danych przepisów, a najpopularniejszy tam przepis wykorzystuje skrobię, inne popularne przepisy to mączka.

Komentarz Jefromi jest ważny: powinieneś używać mącznych ziemniaków. Ugotuj je dobrze, a następnie przepuść przez ryż - ważne jest, aby ich nie mieszać, chcesz je rozbić zamiast kroić, aby zachować ściany komórek. Jeden z przepisów określał, że obrane ziemniaki należy pozostawić na noc w otwartej misce przed ryżem - ma to sens, ponieważ da to czas na regelatyzację skrobi (jest to ten sam proces, który powoduje, że chleb jest nieświeży).

Proces polega na wymieszaniu puree ziemniaczanego z mąką (lub skrobią), przyprawami i (opcjonalnie) żółtkiem, i uformowaniu go w kulki (o średnicy około 3 cm). Następnie doprowadzamy osoloną wodę do wrzenia (nie do wrzenia!) i wrzucamy do jednego klosza. Jest gotowe, gdy wypłynie na powierzchnię. Jeśli się rozpadnie, ugniataj pozostałe razem i dodaj więcej mąki/ skrobi, a następnie sprawdź jeszcze raz.

Stosunek podany w przepisach w bazie danych jest bardzo zróżnicowany - od 130 g mąki na kg ziemniaków do 1 kg mąki do 1 kg ziemniaków. Ponieważ narzekasz na mączny smak, a racje mączne są rzadkie, polecam zacząć od niskiej proporcji i testować klöße, aż osiągniesz proporcję, przy której się nie rozpadną, a następnie zanotuj to następnym razem. Należy również rozważyć użycie czystej skrobi zamiast mąki. Jeśli nalegasz na mąkę, mąka AP (zawartość glutenu około 9,5%) będzie autentyczna.

Na koniec, powinieneś rozważyć, że klöße nie powinny smakować jak czyste ziemniaki. Są one dość dalekie w smaku od tego, jak smakuje np. łyżka tłuczonych ziemniaków. Nie mają też silnego smaku same w sobie, są tanim i sycącym dodatkiem do kromki pieczeni, spożywanym równocześnie z innym, mocniejszym dodatkiem, zwykle blaukraut (kiszona czerwona kapusta).

Edit Spojrzałem na nie w Dr Oetkers Schulkochbuch, uznanej w Niemczech książce kucharskiej. Nie powiedzieli nic szczególnego o rozpadającej się klösce, ale ich radą było: 1) zacierać ziemniaki na gorąco i zostawiać je do ostygnięcia po ugnieceniu, nie wcześniej i 2) nigdy nie tłoczyć ich w garnku. Nie wiem, czy pierwszy jest lepszy czy gorszy od zacierania na zimno, ale z mojego doświadczenia z innymi pierogami, nie stłoczenie jest ważne.

Dorastałam jedząc je i tęskniąc za czymś więcej, były one szczególnym “przysmakiem”: Moja mama miała specjalne muślinowe worki, które robiła, aby pomóc “osuszyć” surowe ziemniaki, które po obraniu umyte i ułożone na tacy do wysuszenia, przeszły przez maszynę do mielenia mięsa. Wisiałyśmy je, aby wypuścić nadmiar wilgoci, a następnie wykręcałyśmy je, aby wycisnąć pozostałą wilgoć.

Nikt z nas nie pamięta rekonstrukcji skrobi. Ponieważ wątpimy, by wypłukała ona skrobię z mielonych ziemniaków. Gotowym produktem spożywczym była piłeczka golfowa wielkości “stałej”, nie rozpadająca się, a następnie uduszona w przyrumienionym maśle przed podaniem.

Niestety, cały przepis i proces został utracony przez rodzinę podczas pożaru domu siostry. Wszystkie 7 z nas próbowało przez 30 lat odtworzyć dokładny przepis i proces, byliśmy blisko. Wszyscy przypominamy sobie proces odcedzania, mąkę, jajko, sól, powolne gotowanie ich w nie wrzącej, gorącej wodzie, a po skończonym procesie podniosły się do góry. Zostały schłodzone i osiadły przed uduszeniem w maśle.

Pamiętam, że były w ciepłym piecu do momentu podania. Nie mieliśmy wszystkich gwizdków i dzwoneczków, o które apelowano we wszystkich przedstawionych wariantach. Użycie “skrobi ziemniaczanej” nie przychodzi nam do głowy, ani kostki chleba, w połowie surowe, w połowie ugotowane itp. Te, które wspominamy, były prostym przysmakiem “DELICIOUS”, a nie tylko dodatkiem do dania “wypełniacza”. Najbardziej zmagamy się z proporcją mąki, jajka, soli.

Mój Kartoffle Knoedel:

Ugotuję moje ziemniaki russetowe ze skórką. Upewnij się, że są zrobione, ale nie przesadzone. Jak tylko skończą, wyschną w misce. Możesz też zrobić pieczone ziemniaki.

Tajemnicą knedla kartoflowego jest to, że ziemniaki są tak mączyste, jak to tylko możliwe. Kiedy są zimne, wkładam je do ricera ziemniaczanego, dodaję pieprz, sól i gałkę muszkatołową, dodaję mąkę ziemniaczaną i tylko odrobinę białej mąki. (Właściwie słyszałam, że nie dodaje się jajka, ale dodałam żółtko i nie bolało.)

Knoedel robi duże kulki. Wkłada się je do wolno gotującej się słonej wody, a kiedy pływają są gotowe. Możesz je przetestować używając dwóch widelców do rozerwania pieroga, w środku powinno być puszyste, dobrze zrobione ciasto.

Z tym podaję pieczeń i sos do pieczeni, a z boku zieloną sałatkę.

Krótka odpowiedź: W Kartoffelknödel nie powinno być jajka.

Zazwyczaj jest to 50% surowych i 50% gotowanych ziemniaków. Surowe ziemniaki zetrzyj na tarce. Wycisnąć sok z ręcznikiem do naczyń. Pozwól sokowi usiąść. Następnie wymieszaj ziemniaki razem. Odcedź nadmiar wody z soku i dodaj resztę skrobi do ciasta. Dodaj trochę więcej skrobi i kaszy manny (wyobrażam sobie, że bułka tarta może zadziałać). … Zagotuj wodę, dodaj Knödel, zmniejsz ogień tak, aby był tuż przed gotowaniem i pozwól im gotować przez 20 minut.

Źródło: babcia

Moja matka (z Wiednia) robiła je. Nazywaliśmy je “gummi” knoedeln.

Zainspirowałaś mnie, żebym spróbowała zrobić je ponownie.

Nie mam dokładnych ilości, ale oto jak je robiła.

Włożyła ziemniaki RAW do sokowirówki i zebrała w niej “mięso” ziemniaka.

Do tego dodała jajko, kaszę manną, sól i kwaśną śmietanę. Trudno jest opisać konsystencję, do jakiej dążyła, ale w zasadzie na tyle grubą, by można było zwijać je w kulki o wielkości średniej pomarańczy, które same by się skleiły.

Poszły do gotującej się, osolonej wody na około 45 minut, a następnie podawały na ciepło.

Mam nadzieję, że to pomoże.

Myślę, że twoim głównym problemem może być gotowanie. Kiedy masz już właściwą konsystencję (lepką i jędrną), to jeśli się rozpadną, to dlatego, że je gotujesz.

Nigdy nie używaj wrzącej wody. Używaj wody, która ledwo się gotuje. Woda musi się ledwo poruszać, ponieważ pierogi są gotowane.

Alison Sauer (Angielka i żona austro-bawarczyk!)

Moja Oma i Opa przyjechały z Niemiec po II wojnie światowej i przywiozły moją matkę i jej rodzeństwo. Mój mąż i ja właśnie sprzedaliśmy nasz dom i mieszkamy z moją Omą do czasu, aż nasz nowy dom zostanie ukończony. Tak więc, byłam na niemieckiej giełdzie spożywczej. Moja Opa zmarła kilka lat temu, a moja Oma nie gotuje już dla siebie, więc starałam się wchłonąć wszystkie informacje o niemieckim jedzeniu, które mogę zdobyć. Była nauczycielką i uczyła gotowania oraz tego, co nazywa rękodziełem. Znalazłam jej niemiecką książkę kucharską z 1950 roku. Była z Bawarii i okolic Schwarzwaldu.

Zeszłej nocy zrobiłam pierogi ziemniaczane z jej książki kucharskiej po jakimś mylącym tłumaczeniu. Z tego co wiem, przepis odniósł sukces, ponieważ nie jest to coś, co jadłyśmy jako dzieci, a co ona nigdy nie gotowała. Użyłem:

1kg Russett Potatos ważył przed gotowaniem i obrane, gotowane nie przez całą drogę, ale miękkie, odsączone i pikantne, a następnie całkowicie schłodzone. Po schłodzeniu były bardzo suche. W misce nie było wody.

30-40gr mąka zwykła 20-40gr masła 1 jajko ubite 2 kawałki całkowicie tostowego, taniego, białego chleba (przepis wymaga “starych bułek”) sól i słona woda ORAZ Greiss - Trochę czasu zajęło mi zorientowanie się co to jest. To jest jak farina, ale delikatniejsze. Więc, faktycznie użyłam Kremu Pszenicznego. Zwykli starzy kucharze w dwuminutowym, czerwonym pudełku w sklepie spożywczym.

Tak czy inaczej, mieszasz wszystkie składniki, oprócz słonej wody. Dla mnie, najpierw kroję masło na mąkę. Pokroiłam tost na okruszki. W końcu użyłam równej części mąki i śmietany z pszenicy. Mąkę, masło, jajko, tost i śmietanę z pszenicy miesza się aż do uzyskania ciasta. Bardzo suche, ale nie kruche. Zakładam, że to dlatego jest zakres, jeśli chodzi o składniki. Następnie formuję ciasto w kulki i wkładam je do STEAMINGU słonej wody, aż się unosi. Czas zależy od wielkości piłki ziemniaczanej, ale zrobiłam osiem kulek o wielkości piłki baseballowej i gotowanie w słonej wodzie trwało około 30 minut. To jest czas, którego wymaga przepis.

Po zakończeniu, kulki nie były gładkie na zewnątrz. Niektóre z zewnętrznych części odpadły w wodzie, ale wciąż były kulkami i nadal mogłem je podnieść z garnka za pomocą łyżki szczelinowej i nie rozpadły się. Myślę, że ma to związek z konsystencją ciasta. Prawdopodobnie mogłam włożyć więcej mąki i śmietany z pszenicy, ale chciałam, żeby się skleiły. Przepis mówi, że kulki mają być uformowane z lekko oprószonych rąk, więc wiem, że mają się kleić.

Moje dzieci je uwielbiały. Mieliśmy je z rouladenem wołowym i używaliśmy tego sosu na pierogach. Jedyne co zmieniłam w przepisie, to użycie Griessa. No jestem pewny jeżeli co sprzedaje jako Griess jest ten sam co co mieli w 1950. Wiem tylko, że Oma i Opa zjedli dużo śmietany z pszenicy, więc pomyślałam, że spróbuję.

Mam nadzieję, że to pomogło. Jeśli ktoś potrzebuje przepisu, mogę spróbować znaleźć go w tej książce kucharskiej. Ale to niedźwiedź do przetłumaczenia.

Aby zacząć, wykonaj następujące kroki:

• Ugotuj ziemniaki w ich skórkach i oszczędzaj wodę, w której zostały ugotowane.
• Obieraj, gdy są gorące
• Użyj ricera w dużej emaliowanej naczyniu
• Posyp mieszankę skrobią ziemniaczaną, ale nie za dużo (łatwo dostać skrobię ziemniaczaną w sezonie paschalnym)

Sztuczka to “dudko”, niemiecka drewniana łyżka, która ma drewniany spód w kształcie gwiazdki. Świetnie nadaje się do mieszania.

• Włóż mokry ręcznik pod miskę i zacznij ciągnąć łyżkę do siebie. To trudne, wymaga trochę siły! Bierzemy na zmianę w naszym domu. Może trzeba by dodać trochę wody ziemniaczanej, łyżeczkę na raz. Mieszamy, mieszamy i mieszamy aż do uzyskania połysku (może to potrwać dziesięć minut lub nawet więcej). Obracaj dalej miskę (będziesz potrzebował kogoś, kto będzie ją trzymał)
• Zacznij robić baseball. Będzie gorąco w dotyku. Miej pod ręką wodę ziemniaczaną i zanurz ręce w niej, aby uformować kulki tak, aby trzymały się razem.
• Zrób je gładkie i wrzuć je ostrożnie do garnka z wrzącą wodą. Na początku opadną, a kiedy podniosą się do góry, będą gotowe.

Zrób kiszoną szparagową, czerwoną kapustę i ładny brązowy sos, a następnie nalej go.

Obserwowałam, jak moja niemiecka sąsiadka je robiła i mieliła surowe ziemniaki, wylewała mleko na surowe ziemniaki, a następnie wyciskała całą skrobię i mleko. Dodała trochę ugotowanych ziemniaków, jajka i bułkę tartą, ugotowała je i zamroziła. Następnie, gdy zrobiła pieczeń wieprzową, włożyła je do pieczeni, ugotowała i przyrumieniła i były NAJLEPSZE!!!!

Mam 65 lat. Mój mąż jest Niemcem i co roku robię Sauerbraten i Pierogi ziemniaczane na jego urodzinową kolację. Zawsze używałam mieszanki pudełkowej i on to uwielbiał. Pewnego roku stałam się energiczna i entuzjastyczna i robiłam je od podstaw. Robiłam je z tartych ziemniaków i tłuczonych ziemniaków. Nie podobał mu się typ z tłuczonymi ziemniakami. Powiedziałem mu: “Naprawdę chcę zrobić je tak jak twoja babcia w Niemczech”. (Odeszła kilka miesięcy wcześniej) Wyśmiał się ze mnie i powiedział: “Moja babcia używała mieszanki z knedlem ziemniaczanym”. Podobały mu się moje tłuczone pierogi ziemniaczane, a ponieważ mieszanka pierogowa jest dla nas nieco droższa, czasem robię je od zera. jeśli tylko zrobisz pierogi ziemniaczane w Google, dostaniesz doskonałe przepisy. O wiele łatwiej, szybciej i równie dobrze można pójść do większości dużych sklepów spożywczych i dostać ‘Panni Bavarian Potato Dumpling mix’. http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Mój dziadek jest z Bawarii, używa przepisu takiego jak Thuringia Klose.

Gotuj i zacieraj 1/3 soku ziemniaczanego, pozostałe 2/3 (oddzielenie mąki ziemniaczanej od skrobi)

Mieszaj mąkę ziemniaczaną i zacier, dodając trochę skrobi, aby związać

Dodaj trochę chleba, jeśli je powiększasz, ponieważ pozwala to na pełne gotowanie w środku.

Mój dziadek był Niemcem, a moja babcia była Szwedką i robiła pierogi ziemniaczane, kiedy robiła pieczeń wołową. Robiła coś takiego: Przez maszynę do mielenia mięsa wrzucić (niegotowane) ziemniaki wraz z surową (obraną) marchewką i obraną cebulą i odcedzić nadmiar płynu przez sito. Po dokładnym przecedzeniu dodać do mieszanki trochę okruchów krakersów, dwa surowe jajka i cayenne, tak, cayenne. Wymieszaj i uformuj w kulki dowolnej wielkości, zazwyczaj dość duże. Następnie położyć je na wierzchu pieczeni i obok, wyjmując je dużą łyżką po zakończeniu i podając z mięsem i sosem. To był jeden z moich najbardziej pamiętnych posiłków z dzieciństwa. Próbowałam odzyskać ten smak i zbliżyłam się do tego przepisu. Znalazłam też przepis w szwedzkiej książce kucharskiej, w której dowiedziałam się o kajennie. Pomyślałbym, że jest to kombi szwedzko-niemiecki pieróg ziemniaczany.

Bardzo dobra niemiecka strona kucharska jest chefkoch.de Myślę, że wynik Google Translator nie jest doskonały, ale całkiem zrozumiały Pierogi Potator Jeśli masz problemy z tłumaczeniem, nie krępuj się pytać, ale ze względu na obawy licencyjne nie chcę dodać cały wygładzony tekst.

Urodziłem się w Bawarii i mieszkam tam teraz, po tym jak dorastałem w innych częściach Niemiec.

Moja wersja surowych pierogów ziemniaczanych jest dość łatwa (teoretycznie). Wszystko, czego potrzebujesz, to surowe ziemniaki, biały chleb i trochę klarowanego masła lub innego tłuszczu.

Pokrój chleb w kostkę o wielkości kostki cukru lub trochę mniejszą. Rozgrzej patelnię, dodaj tłuszcz i upiecz chleb w niej. Pozostaw do ostygnięcia.

W międzyczasie pokrój ziemniaki, połóż je na szmatce. Chwyć rogi szmatki z jednej strony, a część zawierającą ziemniaki z drugiej strony, a następnie skręć. Zbierz wodę, która wychodzi. Jeśli uważasz, że nie możesz już więcej skręcić, weź dodatkowe pół obrotu. Pozwól wodzie usiąść, dopóki nie zbierze się skrobia, następnie wylej wodę i dodaj do niej teraz raczej suche ziemniaki.

Proszę nie dodawaj nic więcej. Bez mąki, bez jaj, bez soli, bez niczego.

Uformuj teraz pierogi wielkości baseball. Zrób w nim otwór, używając kciuka i dodaj 2 kostki chleba.

W dużym garnku zagotuj wodę. Dodaj sól, jakbyś robił makaron. Ostrożnie dodaj pierogi, zmniejsz ogień i nie przykrywaj garnka. Nie gotuj pierogów. Zostaw je w prawie wrzącej wodzie na 30 minut. Ze względu na chleb (i powietrze w nim zawarte) mogą one zacząć rosnąć zanim skończą.

• *

Dla łatwiejszej wersji rozdrabniaj surowe ziemniaki i mieszaj je z knedlami w proszku, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji (trudno powiedzieć kiedy). W ten sposób nie trzeba robić skrętów, aby odsączyć wodę. Kontynuuj jak wyżej. Rezultat smakuje podobnie do makaronu ze względu na stosunek świeżości do knedli.

• *

Ważna rzecz: Dopóki woda się nie zagotuje, nie można prawie zagotować knedli, ale można je wyjąć za wcześnie. W razie wątpliwości po prostu wyjmij garnek z ognia i odłóż go na bok, podczas gdy resztę skończysz.

Mój ulubiony niemiecki pieróg, który nazwaliśmy Klubem. Po prostu mieliliśmy surowe ziemniaki, mieszaliśmy w mące, aż po prostu nie można było dodać więcej. Formować w kulki wielkości baseballa. Kciukami otwieramy środek piłki i dodajemy pokrojone w kostkę kawałki szynki. Zamykamy ją z powrotem i gotujemy przez 1 godzinę. Wielu w rodzinie moich mężów jadło ją z syropem Karo. Ja wolałam mój z masłem. Pokrojony w plastry Krub, podsmażony, jako resztka jest również fantastyczny.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Oni są prawdziwi. Proszek jest straszny. Właśnie znaleźli swój produkt w Zabars w Nowym Jorku, więc szukali w sieci wegetariańskich receptur, by się z nimi udać (byłam zjadaczką mięsa, kiedy pierwszy raz miałam je w Berlinie Wschodnim (dawniej). Werdyktem będzie Marsala w sosie grzybowym z grillowanym koprem włoskim z boku.

Ale to powiedziało, że widziałem Twoją stronę i pomyślałem, że Ci pomogę, ponieważ miałem 20 lat szukania odpowiedniego. Nie jestem pewien, czy Zabars nadal je nosi. Ale planuję udać się bezpośrednio do dystrybutorów, jeśli skończą się zapasy w Zabars. Zdobądź walizkę. Łatwo zamarzają.

Przepis na tym linku do stolika Epicurean działa dla mnie dobrze przy użyciu rdzawych ziemniaków. Miałam w przeszłości katastrofy, zanim znalazłam to…rozpadło się, było zbyt puszyste itd. http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm