Jak zapobiec "poceniu się" truskawek oblanych czekoladą?

Question

2012-02-07 20:43:30 +0000 2012-02-07 20:43:30 +0000

19

Jak zapobiec "poceniu się" truskawek oblanych czekoladą?

W zeszłym roku na Walentynki postanowiłam być romantyczką i zrobić trochę truskawek oblanych czekoladą dla kogoś specjalnego. Roztopiłam i rozpuściłam trochę mlecznej czekolady. Następnie zanurzyłam umyte i dokładnie wysuszone truskawki w czekoladzie i położyłam je na talerzu w lodówce aby szybko “postawić” czekoladę.

Później tej nocy jako moja wyjątkowa osoba i ja jedliśmy truskawki pokryte czekoladą, zauważyliśmy że zarówno na zewnątrz jak i pomiędzy czekoladą i truskawkami występuje kondensacja. Było to jednak pyszne, ale byłem ciekawy dlaczego “pocą się” i czy jest coś co mogę zrobić aby temu zapobiec jeśli zdecyduję się być romantycznym ponownie.

Źródło

Jay http://cooking.stackexchange.com/users/8305

Odpowiedzi (4)

3

2012-02-07 21:47:45 +0000

Czekolada “pocą się” w lodówce, jeśli ostygnie zbyt szybko, zwłaszcza jeśli lodówka jest dość wilgotna, co może się często zdarzać zwłaszcza przy dużej ilości odkrytych owoców i warzyw. Również jeśli uważasz, że truskawka ma około 90% wody, trudno się dziwić, że woda tworzy się na truskawce (prawdopodobnie w wyniku kondensacji w trakcie przechodzenia od ciepłej do chłodnej temperatury).

Najlepszym miejscem do przechowywania czekolady jest miejsce chłodne i suche. Trzymam swoją owiniętą w folię, w torebce na kanapki, w ‘spiżarni’. W każdym razie najlepszym sposobem przechowywania czekoladowych truskawek zanurzonych w wodzie według tej strona jest przechowywanie ich w lodówce, a następnie przed podaniem jeszcze zimnej, bicze kondensacji, aby nie uszkodzić czekolady.

Kolejna strona z poradami dotyczącymi przechowywania czekolady to http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Źródło

Sebiddychef http://cooking.stackexchange.com/users/8305

2

2012-02-07 22:24:16 +0000

Powszechna belgijska mądrość: jeśli chcesz zapobiec “poceniu się” czekolady, musisz przechowywać ją w temperaturze około 15-19 °C, a na pewno nigdy nie przechowywać jej w lodówce…

Przypuszczam, że do pewnego stopnia wyjaśnienie @rumtscho może wyjaśnić dlaczego.

Źródło

JanC http://cooking.stackexchange.com/users/8305

0

2013-04-06 15:42:39 +0000

Podawaliśmy je w fantazyjnej restauracji, w której pracowałem i po prostu nie przykrywaliśmy ich w lodówce. Zostawcie je odkryte i nie pocimy się.

Źródło

user17701 http://cooking.stackexchange.com/users/8305

Pytania pokrewne

26

W przepisie na sos pomidorowy, jak pokroić kwasowość? 66

11

Rozpuszczając proszek kakaowy w mleku 25

9

Dlaczego czekolada nie idzie źle? 21

7

Rozwiązania do podgrzewania czekolady i masła nie mieszają się dobrze 13

13

Co można zrobić z cienką czekoladą do dippingu? 10

rumtscho http://cooking.stackexchange.com/users/8305 · Accepted Answer · 2012-02-07 22:00:59 +0000

Bardzo proste: nie przechowuj czekolady w lodówce. Idealna temperatura do ustawienia czekolady to 20°C. Można ją przechowywać w niej mniej lub więcej, ale nie za dużo. Ustawienie w lodówce powoduje, że czekolada jest zła. Pamiętaj, że podczas pracy z czekoladą bardzo ważne są dokładne temperatury.

Tu luźne tłumaczenie z dobrego artykułu na polewie czekoladowej:

To jest zwykły przypadek. Chcesz tylko różnicę temperatur od 12° do 13° między czekoladą i jej otoczeniem, a także między czekoladą i jej opakowaniem.

Jeśli wnętrze jest zimniejsze od pomieszczenia, to ustawienie nastąpi “na zewnątrz”. Folia z masła kakaowego, która nadaje czekoladce połysk, zbuduje się na wnętrzu, pozostawiając tępy wygląd na zewnątrz.

Jest to naprawdę dobry przypadek dla niektórych rodzajów czekolady, ale nie można tego zrobić z większością rodzajów nadzienia (na pewno nie z truskawkami). Chłodzenie z zewnątrz daje piękny połysk.

Jeśli chcesz osiągnąć dobry połysk, to możesz umieścić konfekty w lodówce na krótko, ale tylko po ich schłodzeniu do 20°C w temperaturze pokojowej. Nie pozwól im spaść do temperatury lodówki, wyjmij je w temperaturze 15°C. Dalsze chłodzenie z zewnątrz jest korzystne.

To nie powinno mieć miejsca. Różnica temperatur jest zbyt mała, a konfekkt nie ustawia się wystarczająco szybko. W tym przypadku masło kakaowe gromadzi się na powierzchni i po stwardnieniu tworzy żółtawą warstwę.

Kiedy tworzysz swój konfekkt, powinieneś zdążyć na pierwszy kawałek. Ustawienie powinno zająć 10 minut. Jeśli jest ich mniej, nie uzyskasz całego możliwego połysku. Jeśli będzie potrzebował więcej, zrobi się szary lub białawo-żółty.