Brak oleju na patelni nieprzywierającej?

Są dwie części tego pytania, część podana i niepotwierdzone “czy naprawdę smażysz jajko, jeśli nie ma oleju?”

W pierwszej części, większość producentów patelni nieprzywierających twierdzi, że ich produkt sprawia, że olej jest niepotrzebny, i ogólnie rzecz biorąc uważam to za prawdę. Trochę oleju pomaga, ale “niezbędny” może być rozciągliwy.

Aby zmaksymalizować swoją nieprzywierającą przyczepność patelni, powinieneś zawsze rozgrzać ją przed dodaniem potrawy, co najmniej do 250F lub więcej. Wstępne podgrzanie powoduje, że teflon rozszerza się nieco, zamykając pory i mikropęknięcia na powierzchni.

Powszechne jest również, że oleje z przeszłości tworzą na wierzchu teflonu spolimeryzowaną warstwę, dzięki czemu patelnia staje się bardziej lepka. W rzeczywistości jest to gorsze w przypadku stosowania olejów w aerozolu w sprayu, ponieważ drobne kropelki uderzają w patelnię i bardzo szybko polimeryzują, tworząc lekko lepką warstwę. Warstwa ta jest podobna do tej, którą celowo tworzysz podczas przyprawiania patelni żeliwnej, ale w tym przypadku nie jest pomocna. All-Clad zaleca okresowe czyszczenie patelni teflonowych za pomocą lekkiego szorowania sodą i wodą w celu usunięcia tej warstwy oleju. Powinno to przywrócić maksymalną śliskość teflonu.

Podczas gotowania potraw bogatych w białko, można również zminimalizować przyklejanie się potrawy, pozwalając jej trochę ugotować przed próbą jej przesunięcia. Luźne, zdenaturowane białka w jajku są bardzo lepkie, ale kiedy koagulują (zestalają się) podczas gotowania, stają się mniej lepkie. Na początku może wydawać się to niemożliwe, ale po minucie gotowania może samo się uwolnić.

Jeśli chodzi o drugą, nieokreśloną część, olej zapewnia smak, a także jest środkiem transportu ciepła. Kiedy jedzenie jest na patelni, jeśli spojrzeć na nie pod mikroskopem, tylko niewielka część jedzenia jest rzeczywiście w kontakcie z patelnią. Te obszary będą ogrzewane bardziej, a inne obszary będą ogrzewane mniej. Trochę oleju wypełnia te luki, powodując bardziej równomierny kontakt termiczny, który pozwala smażyć smażone jedzenie, a nie tylko spalić się w niektórych obszarach.

To naprawdę kwestia smaku, czy smak oleju i sposób, że zmienia teksturę żywności jest atrakcyjna dla Twojego chłopaka. Nie lubiłabym go bez żadnego oleju, ale jeśli tak, to niech tak będzie. Jeśli nie podoba mu się smak, ale martwi się o zdrowie, proponuję użyć odrobinę oliwy z oliwek - nie ma cholesterolu, jest niska zawartość tłuszczów nasyconych i ma dobry smak. Inna niż masło, ale wciąż bardzo przyjemna.

Próbowałem wielu, ale nigdy nie znalazłem “nieprzywierającej” patelni, nie zawierającej tłuszczu, która mogłaby ugotować zbyt proste jajko bez przyklejania. (Ponad 30 lat doświadczenia w gotowaniu w restauracjach i osobistym szefie kuchni) Zawsze używałam złożonego ręcznika papierowego z cienką warstwą oliwy z oliwek/kanoli, po prostu szybko ocierając o dno patelni. To działa po podgrzaniu patelni, zużywając mniej niż gram oleju (jeśli tak jest). To głupie martwić się o tę niewielką ilość, biorąc pod uwagę ilość tłuszczu w żółtku, btw. Ta sztuczka sprawia również, że najlepsze krepy, nie tłuste w ogóle.

Sprzedaję większość patelni oprócz teflonu, ceramika jest bardziej zielona, a ten jest o 60% mniej oleju, niż potrzebujesz. Można dostać wiele wersji tej patelni; niektóre z nich zawierają jony srebra, które są antybakteryjne. Moja siostra ma taką i dodaje odrobinę wody, ale nie ma oleju).

Polecam marmurową patelnię; z marmurem nie potrzebujesz żadnego oleju, co by się na niej gotowało. Nic się nie przykleja i jest łatwa do czyszczenia. Nie ma potrzeby szorowania, wystarczy ciepła woda z mydłem. Dostaję sterty ludzi przychodzących do mojego sklepu, którzy mówią, że kupili niebieskie, które sprzedają w dużym W i że powierzchnia jest obrana; te, które sprzedaję, nie obrane.

Jeśli chodzi o żeliwo, to naprawdę zależy od rodzaju żeliwa. Te pokryte emalią potrzebują jeszcze trochę oleju (w zależności od tego, co gotujesz). Te nie powlekane nie potrzebują oleju, ale trzeba je doprawić (co oznacza umieszczenie patelni na średnim ogniu i zalanie jej olejem po każdym użyciu), w przeciwnym razie będzie rdzewieć.