Wiele przepisów na chleb i takie sugerują, że chleb powinien być**** schłodzony (około 2 godzin) przed jedzeniem. Jest bardzo smaczny prosto z pieca - po co czekać? Czy w czasie chłodzenia dzieje się coś ważnego, na co warto czekać?
To z powodu sposobu, w jaki skrobia się retrograduje. Robi to etapami. Pierwszy etap trwa od 1 do 2 godzin, drugi kilka dni.
Prawdopodobnie widziałeś to wyraźniej w kaszankach zagęszczonych skrobią: gęstnieją trochę na stole, ale są gotowe do rozwinięcia dopiero po kilku godzinach, w przeciwnym razie nie zachowują swojego kształtu. W chlebie granulki skrobi są takie same: zaraz po upieczeniu zawierają zbyt dużo wilgoci.
Pewnie, jeśli zjesz chleb od razu, aromat jest bardzo dobry. Ale tekstura jest problematyczna. Ciasto robi się ciastowate i gęste przy najmniejszym nacisku. Łzawienie zamiast krojenia trochę pomaga. A jeśli jesteś w domu, jesz z rodziną, idź na to i zjedz smaczny, jeszcze gorący chleb. Szczególnie dobrze smakuje z miękkimi chlebami o niskiej zawartości glutenu, zrobionymi z mąki AP z najmniejszą ilością otrębów (50% stopnia mielenia lub nawet mniej), babcia powiedziałaby, że “rozpływają się w ustach”, gdy są gorące. Ale jeśli podajesz gościom kromki chleba lub chcesz coś posmarować chlebem, poczekaj, aż jego skrobia stwardnieje.
Na marginesie, drugi etap retrogradacji skrobi jest powodem, dla którego należy używać chleba jednodniowego do zagęszczania okruchów, a trzeci etap jest tym, który sprawia, że chleb jest niejadalny. Ale to odchodzi zbyt daleko od pierwotnego pytania.
Zdarza się coś bardzo ważnego - wydostaje się dużo pary wodnej i ustawia białka.
Zazwyczaj zjemy po jednym bochenku z każdej partii, gdy tylko wyjdzie - ale jest on bardzo delikatny i wilgotny. Pyszny, ale trudny do pokrojenia bez rozbicia i nie nadaje się do kanapki. Być może nie jest to to, czego ktoś, kto przestrzega przepisu, mógłby się spodziewać.