Jaka jest różnica między ryżem risotto a ryżem paella?

Ryż Paella" nie jest w rzeczywistości odmianą ryżu, ale kategorią odpowiednią, jak sama nazwa wskazuje, do produkcji paelli. Niektóre popularne odmiany to: Bahia, Balilla, Bomba, Senia i Calasparra; konkretna odmiana powinna być wskazana na wybranym opakowaniu.

Odmiany te różnią się od ryżów risotto, takich jak arborio i carnaroli, nie tworząc kremowego “sosu” wokół ryżu. Ryż Paella powinien trzymać się razem, ale być wyraźny i nie tworzyć kremowego “sosu”.

Ryż Arborio ma kremową, żującą konsystencję dzięki wyższej zawartości amylopektyny (jednego z dwóch składników skrobi). Ryż Paella wchłania więcej płynu niż ryż risotto, ale również stałby się “kremowy”, gdyby mieszać go jak risotto, ponieważ ma również wysoką zawartość skrobi.

Ziarno ryżu składa się ze skrobiowego owinięcia wokół rdzenia z białka. Ryż Risotto dość łatwo uwalnia większość skrobi, co nadaje risotto kremowy charakter (wraz z całym masłem i parmezanem). Każde ziarno ryżowe w risotto jest więc stosunkowo miękkie.

Ryż Paella bardziej trzyma się skrobi, więc zazwyczaj jest trochę bardziej al dente - rdzeń białka pozostaje jędrny, a same ziarna pozostają stosunkowo oddzielne w porównaniu z risotto.

Stwierdziłem, że metody gotowania robią znacznie większą różnicę niż użycie ryżu “Paella” lub “Risotto”. Kiedyś pozyskiwałam ryż dla mojej Paelli bardzo ostrożnie, ale teraz kupuję ryż risotto luzem i nie jestem w stanie określić różnicy w gotowym produkcie. Pod warunkiem, że ryż risotto jest minimalnie wymieszany i nie dodaje się do niego zbyt dużej ilości zapasów, ryż risotto jest dla Paelli całkowicie odpowiedni.