Niektóre sosy są bardziej narażone na curdlenie niż inne. Co dokładnie (składniki, techniki, temperatura…) powoduje to curdlenie? Co możesz zrobić, aby ryzyko curdlingu było minimalne?
Nie pytam o sposób, w jaki można to naprawić, to już było pytane tutaj .
W większości przypadków zsiadanie ma miejsce, ponieważ białka w sosie są denaturowane i wiążą się ze sobą tworząc kępki.
W gotowaniu, białka są denaturowane przez nadmierną temperaturę, kwas, sól lub enzymy.
Ciepło i kwas są dla mnie zwykłymi winowajcami. Na przykład podczas przyrządzania sosu holenderskiego - żółtka jajka są powoli gotowane, aby umożliwić ich osadzanie się. W większości przepisów sok z cytryny jest dodawany później. Jeśli sos jest podgrzewany zbyt gwałtownie lub zbyt wysoko, białka jaj zsiadają się.
Aby zapobiec zsiadaniu, masz kilka opcji -
Trudno jest (ale nie jest to niemożliwe) zsiadać białko mleka w sosach na bazie śmietany tylko na ciepło, ponieważ wysokie stężenie tłuszczu mlecznego wchodzi w drogę. Dlatego też sosy redukcyjne mogą dodawać śmietanę do bardzo gorącego płynu i pozwalać na jego redukcję. Jednak dodanie kwasu i ciepło może nadal wystarczyć do zsiadłego mleka, więc należy zachować ostrożność, jeśli sos redukcyjny jest bardzo kwaśny.
Wiele innych delikatnych przepisów na sosy wymaga odrobiny skrobi kukurydzianej jako polisy ubezpieczeniowej. W powiązanym pytaniu, które zamieściłeś - sosy jogurtowe są na to szczególnie podatne, ponieważ jogurt niskotłuszczowy jest bardzo bogaty w białko i niskotłuszczowy, a także skrobia.