Marki, które kiedyś działały, mogły zmienić formułę w odpowiedzi na carageenan shortages . Jeśli używają one mniej emulgatora, produktu niższej jakości lub różnych emulgatorów, takich jak guma guar, chleb świętojański lub guma ksantanowa, może ucierpieć stabilność bitej śmietany. Jeśli śmietana, którą można uzyskać, nie jest wystarczająco stabilna, można dodać bezzapachową żelatynę, aby ją ustabilizować. Metoda jest w ‘Joy of Cooking’, lub tutaj .

May2013: Looks like carrageenan is still on the USDA organic list Shortage has eased, but whipping problems could still be due to variations in quality of supply.

Mieszkam w NZ i nigdy nie miałam problemu z ubijaniem śmietany. Nasza śmietana tutaj nie zawiera żadnych dodatków, które pomogłyby jej stwardnieć jak karagen.

Jednak kiedy używałam zwykłej bitej śmietany w Kanadzie, miałam ten sam problem z pobiciem jej do sztywnych szczytów. Po prostu tego nie zrobiła i nie byłam pewna, dlaczego tak się stało. Potem, kiedy zaznaczyłam to pole, dodano do niego coś innego (nie pamiętam co). Byłem bardzo zirytowany, ponieważ tekstura nie była właściwa i nie była taka, jakiej oczekiwałem. Konsystencja kremu była o wiele ładniejsza i łatwiejsza do pracy, kiedy nie dodawano do niego nic innego. Jestem zaskoczona, dlaczego trzeba dodawać rzeczy do nawet zwykłego kremu, aby uzyskać lepsze rezultaty.

Nutriwhip nie jest śmietaną, ale poza tym, ubijanie śmietany (dowolnego rodzaju) wymaga odpowiedniego sprzętu. Możliwe jest, sądząc po twoim wyjaśnieniu, że mikser twojej mamy jest po prostu stary i nie jest już w stanie ubić wystarczająco dużo powietrza do produktu na wystarczająco dużej prędkości. Pobierz ręczną trzepaczkę z dokładnym wskaźnikiem i przetestuj ubijanie produktu. Jeśli ubije… kup mamie mikser z nowej epoki!

Tests

She has tried the frozen-bowl trick (which she never used to have to do), but the cream only stays whipped and forms peaks for a while, then starts to melt (far too) quickly.

Theory

One theory she had was that she was whipping it for too long, which caused heat build up due to friction which in turn melted the cream. Wydaje się to być potwierdzone faktem, że użycie wire-whip'a ma tendencję do dawania pożądanych rezultatów częściej niż użycie flat-beaters'ów.

Facts

Of course this is not a 100% answer or solution because:

• She used to flat-beaters exclusively in the past without issue
• Even when using a whisk to whip it, it can still melt and fall flat flat quickly sometimes

Supplemental

In addition, I noticed that she seems to be putting more icing sugar in her whipped-cream than in the past. To prawdopodobnie zmienia, a konkretnie wolniej, temperaturę topnienia śmietany, tak jak dodanie soli do wody. Nie zrobiliśmy obszernych, rozstrzygających testów, ale kilka razy, kiedy pamiętała, żeby włożyć mniej cukru, wydawało się, że lepiej ubija. Mogło to być spowodowane lub nie mniejszą zawartością cukru, ale na pewno warto spróbować, jeśli masz problemy z ubijaniem śmietany.

Wnioski

Te obserwacje i testy zdają się wskazywać, że zawartość materiału w śmietanie zmieniła się w przeszłości, a nawet dziś, może się różnić w zależności od pudełka.

Tak czy inaczej, druciana trzepaczka i schłodzona miska, a także redukcja cukru (i ewentualnie barwników i innych dodatków) są najlepszym sposobem na ubijanie śmietany.

Krem jak w Wikipedii: “Śmietanka jest produktem mleczarskim, który składa się z wyższej warstwy tłuszczu masłowego odtłuszczonego z wierzchniej warstwy mleka przed homogenizacją.” Nie powinna zawierać żadnych innych dodatków ani cukru itp.

Do testowania śmietany: Umieść 100 ml śmietany z lodówki, w shakerze koktajlowym lub pojemniku o podobnym kształcie i ściśle dopasowanej pokrywce. Wstrząśnij tam i z powrotem (w stylu koktajlowym) przez 2 do 5 minut (w zależności od siły), powinieneś mieć gładką bitą śmietanę. Jeśli potrząsasz jeszcze przez minutę lub dwie, rozdzieli się ona na masło i serwatkę

Jeśli Twoje źródło śmietany nie ubije się w tym procesie, może to nie być w rzeczywistości śmietana.

Miałem ten sam problem z ubijaniem śmietany (wysokiej jakości, jest w szklanym słoiku). Zrobiła się świetna, naprawdę gęsta i tak pozostawała przez kilka dni w lodówce. Następnym razem, dokładnie ten sam produkt i temperatura, ale ubita w plastikową miskę z melaminą. Nigdy tak naprawdę nie zgęstniał i następnego dnia w lodówce był cały cienki i “wodnisty” (zauważ, że ja też przechowywałem go w tej samej plastikowej misce). Więc myślę, że to ma znaczenie, jakiego rodzaju naczyń do mieszania używasz. Myślę, że szkło pozostaje zimniejsze, więc lepiej zagęścić krem… Nie wiem, ale wydaje mi się, że to ma sens….

Użyj czystej śmietany, najlepiej o wysokiej zawartości tłuszczu, a w razie potrzeby możesz dodać kilka dodatków, które utwardzają ją jeszcze bardziej.

Dodanie cukru jest w porządku, zwłaszcza że bitej śmietany bez niej jest obrzydliwe.

Z prawdziwą śmietaną będzie to działać dobrze, jeśli używasz jakiegoś substytutu śmietany, nie.

Wierzę, że coś się zmieniło z samą śmietaną od czasu, gdy miałam to samo doświadczenie z ubijaniem jej ładnie i do czasu, gdy ją podaję, stała się miękka. Jest to kwestia kilku godzin, podczas gdy przed ubijaniem śmietana pozostawała ubijana do następnego dnia.

Pójdę z pierwszego powodu. Jakość śmietany jest kluczowa dla uzyskania dobrej bitej śmietany. Spróbuj różnych marek, aż znajdziesz tę, która cię zadowoli. Mnie też się to zdarzało wiele razy, kiedy używałem złej jakości bitej śmietany. Jeśli śmietana nadal jest nieprawidłowo ubijana, możesz spróbować dodać do niej niewielką ilość skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej, choć nie jest to konieczne. Pamiętaj też, aby ubić śmietanę zaraz po wyjęciu jej z lodówki (powinna być zimna, ale nie zamarznięta) i aby miska też była zimna. Nie martwiłbym się o ubijanie zbyt długo. Po prostu kontynuuj ubijanie, aż osiągniesz oczekiwany rezultat.

Do ubijania śmietany potrzebny jest chłodzony tłuszcz maślany (około 35-40%) zwany bitą, ciężką lub podwójną śmietaną. Podczas ubijania śmietany tworzy się pęcherzyki i denaturacja białek, przy czym niektóre części pozostają w wodzie, a niektóre w tłuszczu, aż w końcu powstaje warstwa stałego tłuszczu i białka, która zatrzymuje powietrze wewnątrz, a woda znajduje się pomiędzy pęcherzykami. Jeśli pobijesz za dużo śmietany, możesz odwrócić całość na zewnątrz, z wodą uwięzioną w warstwie tłuszczu i białek, a powietrze wydostaje się na zewnątrz (zamienia się w cieknące). Nie dodawaj cukru lub aromatu, dopóki nie zaczniesz dostawać sztywnego bicza, bo inaczej cukier zakłóci wychwytywanie pęcherzyków powietrza. Aby uzyskać sztywniejszy daszek lub śmietanę, możesz dodać do śmietany niewielką ilość niedosmarowanej żelatyny, gdy zaczniesz mieszać i ubijać.

Kupujcie czystą śmietanę do ubijania bez dodatków. Będzie działać jak za dawnych czasów, czysta i prosta. Nie będzie płakać oddzielnie. Zajęło mi to kilka lat, żeby się dowiedzieć. Jestem uczulony na wszystkie rośliny strączkowe, czyli: gumę guar itd. i karagen.

Powodzenia.