Jaki jest najlepszy ryż do sushi?

Zgodnie z Seductions of Rice (który ma również najlepsze pisemne instrukcje dotyczące robienia ryżu sushi, jakie widziałem), każdy ryż w japońskim stylu będzie działać dobrze dla ryżu sushi. Dalej definiują one ryż japoński jako ryż japoński krótki, który ma stosunek długości do szerokości 2,5:1. Ziarna powinny wyglądać na przezroczyste i zaokrąglone, czasami z małą białą plamką na jednym końcu.

Na przykład, ja osobiście używam organicznego ryżu “Akita Komachi”. Jest to też ryż “pół-brązowy”, który nadaje mu więcej witamin niż czystemu białemu, a także przyjemny orzechowy smak.

Według nich ryż japoński często pokryty jest talkiem lub sproszkowaną skrobią aby utrzymać go w stanie suchym, dlatego jego płukanie przed gotowaniem jest niezbędne.

Nie zamierzam przechodzić przez całą ich instrukcję przygotowania ryżu do sushi - można do tego celu wypożyczyć książkę z lokalnej biblioteki - ale przejdę do rzeczy najważniejszych, aby nie przegapić głównych kroków:

1. Umyj ryż
2. Namoczyć ryż w zimnej wodzie na 20 minut
3. Ugotuj ryż
4. Wymieszaj ryż z octem, cukrem i solą
5. Rozłóż ryż na szerokiej patelni do ostygnięcia
6. Zrób sushi w ciągu 3 godzin.

“Oczywiście powinien to być ryż biały, krótkoziarnisty. To jest twój problem, powinieneś używać ryż średnioziarnisty, a nie krótkoziarnisty, krótkoziarnisty to ryż budyniowy, a po ugotowaniu nie będzie miał żadnej struktury.

Jeśli chodzi o marki, są takie jak Yutaka, choć są one dość drogie, ponieważ są przeznaczone na rynek zachodnich specjalności, a nie zwykłych japońskich. Jeśli chcesz ją znaleźć w dobrej cenie, najlepiej poszukaj w Internecie marek, które sprzedają japońskie supermarkety, choć prawdopodobnie będziesz musiał kupić dużą torbę (5kg+).

To jak myjesz ryż i jak go przygotowujesz. Można używać ziaren krótkich, długich lub średnich, ale ja wolę ryż krótki tylko dlatego, że każdy ryż krótkoziarnisty wydaje się rozkładać ładniej i bardziej równomiernie. Kiedy myjesz ryż, bardzo ważne jest usunięcie całej białej mętnej wody. Kiedy ta biała mętna woda się gotuje, ryż staje się bardziej lepki, co nadaje mu mięsistą konsystencję. Po umyciu ryżu należy pozostawić go na co najmniej 30 minut lub dłużej. To sprawi, że ryż stanie się miękki. Po 30 minutach oczekiwania należy umyć ryż jeszcze raz lub dwa razy. Pozwoli to na równomierne rozłożenie resztek mętnej wody, która usiadła, tak aby dolna część ryżu nie przywierała, a jego wierzchnia część była dobrze ugotowana. To, co niektórzy ludzie robią, to myją ryż na garnku do gotowania ryżu i niech muł się uspokoi i gotować ryż i używać tylko górne porcje ryżu, który został ugotowany. Ale jak powiedziałem wcześniej, cały ryż jest prawie taki sam. Niektóre z nich mogą wyglądać na bardziej błyszczące i takie, ale w końcu smakują tak samo, jak długo się je przygotowuje.

Zazwyczaj używam Botanu lub Nishiki. Konsystencja jest bardzo wyrównana i trzeba ją stale mieszać, bo stygnie do temperatury pokojowej, albo dostaniesz trochę suchego ryżu i trochę ryżu puszystego. Jeśli masz zbyt nierówną konsystencję, możesz nie chłodzić go prawidłowo. Kiedy mieszasz go podczas chłodzenia, upewnij się, że dodajesz roztwór octu ryżowego w całej partii - jestem pewien, że to właśnie tego smaku brakuje w twoim ryżu.