Czasami mówi się, że aby najlepiej doświadczyć smaku i aromatu dobrej whiskey (lub whisky), należy dodać odrobinę wody. Mówi się, że ta praktyka uwalnia smaki w jakiś sposób.
Whisk(e)y ma trochę szalonej chemii dzieje się wewnątrz niej, ze względu na złożone interakcje między wodą, alkoholami, olejami, estrami i innymi związkami o różnej złożoności. Profil tych chemikaliów różni się w zależności od stylu whiskey/ whisky, ale ogólna chemia jest podobna.
Dodawanie wody, lub podawanie jej na skały, ma kilka prostych efektów, takich jak rozcieńczenie trochę etanolu (etanol znieczula trochę kubki smakowe), i chłodzenie go (czyniąc kubki smakowe nieco mniej wrażliwe na pewne smaki), ale fascynującą częścią jest to, co dzieje się z tłustymi związkami smakowymi podczas rozcieńczania.
Tłuste węglowodory są nieco rozpuszczalne w wysoce odpornej whiskey. Istnieją estry o długich i krótkich łańcuchach w wielu odmianach. Po dodaniu wody, whiskey staje się bardziej polarna, a estry o długim łańcuchu stają się przesycone i zaczynają wytrącać się w postaci miceli, mikroskopijnych “kropelek” estrów, które się skleiły. W niektórych likierach, takich jak absynt lub ouzo, krople te mogą stać się tak duże, że stają się widoczne, i wyraźnie zmętniały napój (zamierzona cecha preparatu absyntowego). W whisky te kropelki są zwykle mikroskopijne i nie powodują widocznego zmętnienia napoju, ponieważ większość olejów została usunięta podczas chill-filtracji .
Jednak te kropelki robią coś ważnego, w tym krótkim łańcuchu estrów, są bardziej rozpuszczalne w kropli niż w rozcieńczonej whisky, wchodzą w kroplę i zostają uwięzione wewnątrz. Związki te są teraz mniej dostępne do degustacji lub zapachu. Na szczęście, związki te są tłuste, trawiaste, które wiele osób nie lubi w swojej whiskey, a maskowanie ich jest uważane za poprawę.
Istnieje inny rodzaj micelle “kropelki”, która tworzy się w whiskey. Etanol, w wysokich stężeniach w wodzie, tworzy swoje własne skupiska, ponieważ cząsteczki etanolu gromadzą się razem z sobą. Co ciekawe, cieplejsze roztwory powodują większe skupienia cząsteczek etanolu, a także wyższe stężenia. Podobnie jak wcześniej, te związki miceli zatrzymują związki, które są bardziej rozpuszczalne w alkoholu etylowym niż w wodzie, lotne związki aromatyczne. Jednakże, w przeciwieństwie do kropli oleju, te związki aromatyczne są pożądane. Chłodzenie roztworu i rozcieńczanie roztworu służą do “pop” tych mikoli etanolowych, pozwalając im uwolnić uwięzione związki dla aromatu i smaku.
Więc chłodzenie i dodawanie wody może mieć efekt zarówno maskowania niektórych aromatów poprzez wymuszanie ich z roztworu, jak i wzmacniania innych poprzez promowanie ich uwalniania z powrotem do roztworu. W końcu rezultat zmienionych smaków jest kwestią smaku, dlatego niektórzy wolą schludnie, z wodą, lub na skałach, ale nie można zaprzeczyć, że w grę wchodzą prawdziwe zmiany chemiczne.
Ta odpowiedź jest specyficzna dla szkockiej whisky._
W procesie wytwarzania szkockiej whisky, gorzelnicy tradycyjnie palą bele suszonego mchu torfowego, aby zatrzymać jęczmień. W dymie torfowym powstają związki “fenolowe”, które nadają szkockiej aromat dymu. Dlatego też szkockie szkockie wędzone są nazywane również “torfem” (lub mają “wysokie fenole” lub “wysokie PPM”).
Fenole są wysoce rozpuszczalne w wodzie, bardziej niż niektóre inne związki chemiczne w szkockiej. Poprzez dodanie bardzo małej ilości wody do szkockiej, można zwiększyć lotność niektórych związków, jednocześnie zmniejszając lotność fenoli. W procesie tym rzeczywiście zmieniasz chemię (i smak!) napoju bez rozcieńczania go. Aromat torfowy rozjaśni się, ale inne smaki staną się bardziej intensywne.
Naturalnie, dodanie zbyt dużej ilości wody tylko rozrzedza cały profil - ale odrobina wody może zrobić ogromną różnicę w smaku, nie zmniejszając go wcale. W przypadku typowej niskiej kuli, polecam użycie butelki z wodą butelkowaną i wlanie do napoju 1 kapsla wartego swojej ceny. Alternatywnie można wrzucić do kostki lodu i zauważyć zmianę smaku podczas topnienia, ale ma to (potencjalnie negatywny wpływ na chłodzenie napoju).
Efekty nie są takie same w każdej szkockiej. Gorąco polecam spróbować tyle szkockiej, ile się da, choć może nie wszystkie w tę samą noc… Ten artykuł ma dobrą lekturę o zwiedzaniu szkockiej fabryki z perspektywy studenta chemii (?).