Według wikipedii , produktami ubocznymi fermentacji drożdży (jak to się robi w pieczeniu) są dwutlenek węgla i alkohol (niekoniecznie etanol - taki, na który można się upić).
Jeśli tak, to technicznie rzecz biorąc, czy każda forma chleba wychowanego ma w sobie alkohol?
Większość alkoholu wyparowuje podczas pieczenia.
McGee’s On Food and Cooking mówi (str. 532):
Przy produkcji piwa i wina dwutlenek węgla wydostaje się z cieczy fermentacyjnej, a alkohol się gromadzi. W produkcji chleba zarówno dwutlenek węgla, jak i alkohol są uwięzione w cieście, i oba są wydalane z ciasta przez ciepło wypieku.
Znalazłem również ten raport , który stwierdza, że część alkoholu (0,04 do 1,9%) może pozostać.
Jednak raport jest z 1926 roku, więc 1. może nie przedstawiać w rzeczywistości współczesnej sytuacji 2. dane, metodologia itp. nie są raportowane: wygląda to bardziej na nieformalną wiadomość niż prawdziwy artykuł badawczy, więc nie mogę krytykować, czy wyniki są realistyczne.
Wszystkie produkty fermentacji drożdżowej zawierają alkohol etylowy (etanol). Drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol etylowy, ponieważ metabolizują cukier. Generalnie, im dłuższa fermentacja, tym większa ilość alkoholu. Na przykład zakwasy na zakwasie są dopuszczone do fermentacji przez długi czas i mogą tworzyć klarowny płyn na wierzchu zwany “hooch”. Hooch może osiągnąć 15%-18% alkoholu objętościowo.
Jeśli chodzi o spalanie alkoholu, to raport podany przez Departament Rolnictwa pokazuje zawartość alkoholu w porównaniu do ciepła i czasu w pieczeniu/gotowaniu. Pozostały alkohol w chlebie jest zazwyczaj nieznaczny, ale jeśli pokroi się gorący bochenek, zwykle można poczuć jego ślad.
Podstawą gotowania drożdży jest to, że drożdże reagują z cukrem, wytwarzając dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto, ale także wytwarza - jako produkt uboczny - alkohol (etanol). Podczas podgrzewania ciasta następuje utrata alkoholu - aż do zaniku jego niewielkiej ilości, ale nie całkowitej nieobecności. Jeśli martwisz się o całkowitą nieobecność alkoholu, musisz przyjrzeć się procesowi wypieku chleba różnymi metodami, na przykład przy użyciu proszku do pieczenia lub po prostu bezpośredniego podgrzewania.
Po ostatnich uwagach masz rację, że jest to proces fizyczny, nie chemiczny, ale postępujący. Ciasto będzie zawierało mieszankę wody i alkoholu. W trakcie pieczenia składniki tej mieszanki będą wyparowywały w tempie zależnym od zmienności każdego z nich i ich proporcji w mieszance. Spodziewałbym się, że udział alkoholu w parze będzie większy niż w ciekłej mieszaninie, ze względu na jej lotność. Jednakże spowoduje to zmniejszenie stężenia alkoholu w pozostałej mieszaninie, a to doprowadzi do stopniowego zmniejszenia tempa utraty alkoholu, dając efekt półtrwania. Poniższy link zawiera raport USDA na temat spalania alkoholu w gotowaniu w ogóle http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Drożdże mają wiele faz. W natlenionym środowisku drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i wodę, rozmnażają się, nie ma alkoholu. Robiąc to, zużywa tlen. Po wyczerpaniu się tlenu stają się one beztlenowe, a zupełnie inny proces przejmuje władzę. Następnie wytwarzają one alkohol i dwutlenek węgla. Nazywa się to fermentacją i zachodzi tylko w środowisku beztlenowym (lub jeśli są w nim obecne kwasy tłuszczowe). Faza fermentacji trwa bardzo długo. Po prostu nie ma szans, aby pojawiła się ona w chlebie.
Tak. To dlatego zapach pieczenia chleba jest tak odurzający/dodatkowy; śladowy alkohol unoszący się w powietrzu przechodzi przez błony śluzowe nosa do krwiobiegu do mózgu - pomyśl o wąchaniu wódki w aerozolu….
W niektórych krajach komercyjne piekarnie zostały zobowiązane do filtrowania powietrza, aby zapobiec “zanieczyszczeniu” powietrza wewnątrz i na zewnątrz piekarni. Tak więc, nie ma już zapachu pieczonego chleba w pobliżu piekarni. :-(
Jest to powód, dla którego ludzie dodają alkohol do wypieku chleba lub ciasta, aby mogło ono trwać pół życia na tyle długo, aby nie zepsuć upieczonego pożądanego produktu. Tak więc, czy to na gorąco, czy nie, zawsze pozostaje w nim niewielka ilość alkoholu po wypieku, który zabrał go do spożycia…