Masz więc ładne, płaskie ciasto po nauce w Poradniku Sezonowym, jak wyeliminować dominację , a teraz chcesz go oblodzić tak idealnie gładko, jak widzisz to czasami robione komercyjnie: bez grzbietów z równym połyskiem.
Jakieś sekrety poza cierpliwością i artystycznym wyczuciem?
Używam już długiej, płaskiej łopatki do lukrowania.
Profesjonalny lód na gramofonie. Gramofony do użytku domowego są przystępne cenowo i znacznie ułatwiają oblodzenie.
Twoja łopatka powinna sięgać mniej więcej do środka tortu, gdy jest trzymana stabilnie i wygodnie. Jak sugeruje @rfusca, podgrzewanie go na krem maślany jest dobrym pomysłem. Możesz ją również zwilżyć na inne polewy, aby gładko się przesuwała.
Do samego procesu polewy, zacznij od górnej części ciasta. Nałóż obfitą ilość lukru; będziesz go przerzedzać łopatką, nie rozmazując go na prawo i lewo, aby uzyskać równomierną grubość. Przytrzymać łopatkę pod kątem do ciasta, przechylić na środku i obrócić gramofon. Niech nadmiar lukru opadnie na bok ciasta. Po zrobieniu blatu, posmarować lukrem grubą warstwą z boku, trzymać łopatkę pionowo, krawędź pod kątem 45° do powierzchni ciasta, a następnie ponownie obrócić obrotnicę. Kiedy skończysz, podniesiesz lukier na brzegu tortu. Aby wykończyć ciasto, wygładzić te krawędzie.
Aby to zrobić, potrzebujesz wystarczająco dużo lukru. “Profesjonalny kucharz” zaleca 340 g (12 uncji) na ciasto 20 cm i 454 g (1 funt) na ciasto 25 cm.
Wszystko to zakłada lukier maślany lub inne lukry do smarowania, takie jak te oparte na bitej śmietanie lub kremowej ramce. Jest on nieco twardszy w przypadku glazur półpłynnych, takich jak ganache.
Właściwie jest kilka sztuczek, które nie zostały wspomniane, poza latami praktyki:
Po pierwsze, musisz zacząć od ciasta bez okruchów. Oznacza to, że nie chcesz żadnych luźnych okruchów od przebijania się przez lukier, rujnowania płaszcza. Po ułożeniu na stosie, najpierw szczotkuję go pędzlem do ciasta, a następnie nakładam “crumb coat”, cienką warstwę lukru, która się układa, zamykając w nim pozostałe luźne okruchy.
Jeśli nie zamierzasz robić crumb coat, chcesz położyć cały lukier na wierzchu tortu, którego zamierzasz użyć, i powoli go obrobić. Zazwyczaj używasz więcej lukru w tym zabiegu, aby nie skrobać zbyt blisko ciasta, a na końcowej warstwie ciasta używasz lukru w luźniejszym kolorze.
Do końcowej warstwy prawdę musisz użyć gramofonu - kiedy robisz boki, trzymaj łopatkę nieruchomo, obracając ciasto. Przydaje się to również na wierzchu, tak aby wysokość była taka sama na wszystkich bokach.
Teraz, do dzieła - nadszedł czas, kiedy niektóre lukierki rozwiną tylko trochę skórki na wierzchu. (Nie wiem, czy to się zdarza w przypadku tych z masłem; używam skracania, aby uzyskać ostrą biel) Nie będzie się kleił, ale lukier na spodzie nie jest do końca twardy. Kiedy jesteś w tym ograniczonym oknie, możesz położyć kartkę woskowanego papieru na torcie i lekko potrzeć, aby wygładzić ślady szpachelki lub inne niedoskonałości.
Twoje typowe miejsca problematyczne są tuż przy dolnej krawędzi, gdzie styka się z talerzem, a górny róg … więc zakrywasz je linką lub inną obwódką. (inne miejsce, gdzie gramofon pomaga)
Nie chcę umniejszać znaczenia oferowanych już odpowiedzi, ale dla gładkiego profesjonalnego wykończenia tego, co myślę, że można szukać produktu o nazwie * Fondant **
Fondant jest niezwykle wszechstronnym produktem, który może być używany na różne sposoby.
Może być rozwijany i obłożony ciastem, aby nadać mu gładki, czysty wygląd. Tort po prawej stronie ma pełną warstwę białego ciasta jako bazę, akcentowany jest paskami czerwonego ciasta, aby nadać mu staromodny, cukierkowy wygląd.
Fondant może być również wylewany na ciasto jako płyn, aby nadać mu nieskazitelne, czyste i profesjonalne wykończenie.
Jedno źródło ciasta można znaleźć na The Wilton Web Site “. (link provide is an example of fondant, not an endorsement of the product) However, if you have a local cake decoration shop you can probably get it there.
Najwyższej klasy profesjonalni piekarze robią kilka rzeczy, niektóre z nich zostały tu wymienione, a niektóre nie. Oto spływ:
Większość najlepszych piekarzy używa włoskiego kremu maślanego. Jest on bardziej stabilny niż amerykański krem maślany, a IMHO smakuje o wiele lepiej. W przeciwnym razie należy używać amerykańskiego kremu maślanego. Upewnij się, że krem maślany jest na tyle miękki, że można go rozsmarować, ale jeśli jest zbyt gęsty lub gąbczasty, skończysz z niekończącymi się pęcherzykami powietrza
Zawsze nakładaj cienką warstwę miękiszu na swoje ciasto. Następnie zamrażaj w lodówce lub zamrażaj do momentu, aż okruchy ciasta będą twarde. Jeśli nie jest on twardy, nie ma sensu go nakładać. Bądź więc cierpliwy. Zajmuje to 20 minut w typowej zamrażarce, 1 godzinę w lodówce.
Na gramofonie, użyj szpatułki z przesunięciem, aby nałożyć ją najpierw na blat, a następnie na boki, zgodnie z instrukcjami innych. Klawiszem jest tu mocno wcisnąć (ale nie rozbić) masło podczas tej aplikacji. W przeciwnym razie wracasz do problemu z pęcherzykami powietrza.
Używanie szpachelki do wygładzania strony może być szalenie trudne. Użyj prostokątnego metalu o prostokątnym kształcie, aby wygładzić bok. Wilton to robi. Prosty kąt i dno pomogą Ci utrzymać skrobak równolegle do boku ciasta.
Próbując wygładzić stół, wykonaj jeden pełny obrót, używając przeciwnej ręki, umieszczając wolną dłoń tuż za wygładzaczem i obracając stół, pociągając go do siebie, z dala od wygładzacza (jeśli trzymasz wygładzacz w prawej ręce, będzie to obrót w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara.
Ponownie na innych wygładzaj blat, zaczynając od krawędzi, a następnie odsuwając go od siebie w kierunku środka. Ale nigdy nie ciągnij go do siebie. Nie pchaj też w dół. Po prostu zacznij od razu przed krawędzią i jednym ruchem przesuń ją w drugą stronę, zanim dotrzesz do dalekiej krawędzi.
Niektórzy używają gorącej wody, aby podgrzać łopatkę lub wygładzić ją podczas pracy. Nie jest to naprawdę konieczne, jeśli Twój krem ma odpowiednią temperaturę, ale może być pomocny na początku. Po prostu pamiętaj, aby zanurzyć łopatkę w gorącej wodzie, a następnie wytrzeć ją do sucha przed kontynuacją.
Kiedyś, gdy będziesz pracować, Twój krem z masłem zacznie się nagrzewać. Jeśli zauważysz, że się nagrzewa, po prostu przestań to robić i włóż go do lodówki, aby ostygnąć na kilka minut.
Jeśli weźmiesz udział w zajęciach z dekorowania ciastek wilczych, powiedzą ci, że po zamrożeniu włożysz je do lodówki na 5 minut, a następnie wyciągniesz je i weźmiesz pergaminowy papier, aby je wygładzić. Ale musisz uzyskać jak najbardziej gładki lukier, a następnie włożysz je do lodówki bez pokrycia. Następnie bierzemy papier pergaminowy, kładziemy go na wierzchu ciasta i delikatnie naciskamy w dół, aby wygładzić ciasto. Jest on bardzo podobny do wersji z ręcznikiem papierowym, ale jeśli używasz ręcznika papierowego, istnieje ryzyko, że utkną w nim kawałki ręcznika papierowego.