Podczas gdy ponowne użycie solanki jest prawdopodobnie dobre w wielu przypadkach, jest to trudne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Wygląda na to, że w dzisiejszych czasach w Internecie jest wiele wątków na temat ponownego użycia “soku z ogórków” i są wielkie powody, aby wziąć solankę i użyć jej w jakimś przepisie na sałatki, dresy, sosy, itp. które będziesz spożywał wkrótce po zrobieniu (lub przynajmniej sterylizacji przez gotowanie).
Ale ponowne użycie solanki do zrobienia większej ilości marynowanych potraw? To zupełnie inna sprawa.
Jeśli robiłeś domowe pikle lub produkty w puszkach, wiesz, że większość renomowanych źródeł przepisowych ma ogromne zastrzeżenia: “Ostrzeżenie! Zawsze staraj się dokładnie przestrzegać przepisów i nie odbiegać od podanych proporcji”.
Jeśli produkujesz tradycyjne marynaty fermentacji mlecznej, potrzebujesz pewnego stężenia soli, aby zahamować rozwój niebezpiecznych mikroorganizmów w pierwszych dniach fermentacji. Następnie kwasowość stworzona przez fermentację zapobiegnie wzrostowi jakichkolwiek złych mikrobów. Jeśli produkujesz marynaty w “świeżym opakowaniu” lub w lodówce, zależy Ci na pewnym stężeniu kwasu (zazwyczaj octu i/lub soku z cytryny) i soli, aby zapobiec rozwojowi bakterii.
Szczególne stężenie kwasów i soli jest krytyczne, aby Twoje jedzenie było bezpieczne, zwłaszcza jeśli planujesz przechowywać je dłużej niż kilka dni, nawet w lodówce. Temperatury w lodówce spowalniają wzrost bakterii, ale nie powstrzymują one całkowicie rozwoju wielu złych rzeczy. Jeśli wrzucisz kiść świeżych warzyw do starej solanki i wrócisz za miesiąc lub dwa oczekując pikli - pewnie będziesz miał trochę smakowitych rzeczy. Ale może być też nosicielem szkodliwych patogenów.
Głównym problemem jest to, że solanka ma sól. Ze względu na osmozę, sól wyciągnie wodę z rzeczy o dużej zawartości wody (takich jak warzywa, jajka, owoce i każde inne jedzenie, które możesz pomyśleć o kiszeniu). Jeśli woda jest dodawana do solanki, ponieważ “przecieka” z dodawanego jedzenia, zmniejszasz stężenie soli i kwasu, być może pozostawiając niebezpieczne rozwiązanie, aby zrobić dalsze pikle.
Przepisy na kiszenie wiedzą o tym i wbudują dodatkową sól i/lub kwas w większość przepisów, wiedząc, ile wody średnio wyjdzie z poszczególnych potraw. Dodając drugą, trzecią lub czwartą partię jedzenia do tego roztworu, solanka stanie się coraz bardziej wodnista.
Gotowanie lub podgrzewanie solanki - jak sugerowano w innych odpowiedziach - prawdopodobnie nie pomaga wiele. Twoja solanka do trawienia została już zaprojektowana tak, aby zapobiegać rozwojowi patogenów, przy odpowiednim stężeniu soli i kwasu. Nie powinieneś martwić się o patogeny w solance, ale raczej o patogeny w nowej żywności, którą dodajesz. Gotowanie nowej żywności może pomóc, ale to czasami rujnuje teksturę wielu marynowanych żywności.
Również, nawet gotowanie żywności wiele nie jest wystarczające, jeśli ponownie użyta solanka staje się zbyt słaby. Bakterie botulinowe, na przykład, mają zarodniki, które nie są niszczone nawet we wrzącej temperaturze. Przy odpowiedniej kwasowości (i soli), nie będą rosły. Ale jeśli pomieszać z przepisem, mogą. Przy jeszcze niższym poziomie kwasowości, można by uprawiać różnego rodzaju rzeczy, na przykład Listerię. W lodówce może upłynąć kilka tygodni lub miesięcy, zanim dojdzie do niebezpiecznego poziomu, ale długotrwałe przechowywanie jest dokładnie tym, co ludzie zwykle robią z piklami.
Jedynym sposobem na bezpieczne ponowne użycie solanki byłoby zapewnienie, że nowa solanka będzie miała takie same właściwości jak stara: zwłaszcza równoważną kwasowość i zawartość soli. Jeśli prawdę wiesz co robisz – tzn, jesteś doświadczonym twórcą pikli i rozumiesz, jak zmieniać przepisy, zapewniając jednocześnie bezpieczeństwo - być może będziesz w stanie obliczyć, ile soli i kwasu należy dodać, by zachować bezpieczną solankę podczas dodawania nowych potraw. (Próba ponownej fermentacji pikli poddanych fermentacji mlecznej jest zawodna, więc odradzałbym tę drogę, by uzyskać nową kwasowość)
W zdecydowanej większości przypadków ponowne użycie solanki nie spowoduje żadnych problemów, zwłaszcza jeśli przechowujesz ją w lodówce i wkładasz nowe potrawy tylko na kilka dni. Zwłaszcza solanki komercyjne często mają nadmiar kwasu i soli powyżej poziomu koniecznego dla zapewnienia bezpieczeństwa, więc ponowne ich użycie może nie spowodować problemów. W rzeczywistości jednak nie jest to bezpieczna praktyka, chyba że wiesz, co robisz, zwłaszcza jeśli przechowujesz nową żywność przez dłuższy czas. Cokolwiek robisz, NIE zostawiaj pikli zrobionych z ponownie użytej solanki w temperaturze pokojowej, nawet jeśli podgrzałeś solankę i ponownie zamknąłeś słoiki. Bez gwarancji odpowiedniej kwasowości, może dojść do zatrucia jadem kiełbasianym lub innych niebezpiecznych bakterii psujących się.