Właśnie zrobiłam partię meringów, pozostało mi mnóstwo żółtek jaj, czy mogę ich używać w przepisach, które proszą o “jajka”, czyli ciastka i ciastka na tacce. Czy białko jajka jest potrzebne w procesie pieczenia ?
To naprawdę zależy od przepisu. Żółtka jaj mają trochę białka, ale dużo tłuszczu, który dodaje smaku i sprawia, że wypieki są delikatniejsze i bardziej wilgotne. Białka są tylko białkiem, które dodaje strukturę i działa wysuszająco.
Jeśli konkretna receptura zależy od tego, jak moc wiązania ich białka zależy od jaj, może nie wystarczyć zastąpienie tylko żółtek. Pamiętaj, że objętość żółtek jest mniejsza niż całych jajek, więc możesz zobaczyć lepszy sukces zastępując dwa całe jajka trzema żółtkami.
Niektóre ciastka poradzą sobie z obniżoną zawartością białka. Białe i żółte ciastka będą w porządku. Ciasta funtowe również będą w porządku i w rzeczywistości niektóre przepisy wymagają tylko żółtek. Oczekuj, że Twoje ciasto będzie nieco gęstsze, delikatniejsze i smaczniejsze. Każdy rodzaj ciasta biszkoptowego lub anielskiego nie będzie działać, ponieważ jest ono całkowicie oparte na białym białku.
Miękkie, bogate pieczywo będzie również korzystało z dodatku tłuszczu. Chleby te będą czerpać swoją strukturę z glutenu zawartego w ich mące. Na myśl przychodzą bułki cynamonowe i bogate pączki. Lokalny sklep z pączkami słynie z żółtego koloru, który pochodzi z użycia świeżych żółtek.
Żółtka mogą być używane w wielu przepisach, które wymagają całych jaj. Poszukaj przepisów, które będą korzystać z całego dodanego tłuszczu. Wszystko, co jest podobne do opieki, gdzie jaja są mieszane z mlekiem, będzie działać bardzo dobrze nawet lepiej niż z całych jaj w rzeczywistości. Przykładem może być custard, flan, pudding, tosty francuskie itp. Biorąc pod uwagę porę roku, można rozważyć lody na bazie custard.
Właśnie zrobiłam kokosowe makaroniki, które wymagały 2 białek, więc zdecydowałam się użyć 2 żółtek i 1 całego jajka …. z mieszanką 4oz mąki, 4oz margaryny i 4oz cukru i wyszły trochę bardziej wilgotne niż te, które normalnie bym zrobiła… więc dzieci będą miały piękny smakołyk na jutro na podwieczorek…:-) z tej mieszanki powstały piękne ciastka…:-)