Jak kucharze przygotowują risotto w restauracji?

Właściwie trudno jest je utrzymać, gdy jest już prawie ugotowane - zacznie się robić kleiste, jeśli pozwolisz mu ostygnąć, ale może zacząć się przypalać na dnie, jeśli nie będzie mieszane, i stać się zbyt rzadkie, jeśli będziesz dodawać bulionu.

Mario Batali powiedział, że risotto nie jest delikatne w środku - możesz więc ugotować je częściowo, ostudzić (chyba powiedział, że rozłożył je na blasze, aby szybko ostygło), następnie możesz dodać gorący bulion i gotować od tego momentu, więc masz już 10 minut przewagi.

Byłam też w restauracji, gdzie podawano ją tylko na godzinę i pół godziny.

Jestem kucharzem we włoskiej restauracji. Gotujemy risotto na zamówienie, od podstaw, w mniej niż 20 minut.

Potrzebujesz gorącej patelni, gorącego bulionu i gorącego francuskiego blatu/palnika.

To proste. Dodaj cebulę, masło, oliwę z oliwek, sól i pieprz, podsmaż cebulę (na już rozgrzanej patelni). Dodaj ryż, tosty i odgazuj patelnię. dodaj bulion, śmietanę, sól. Wróć za 10-15 minut (całe to mieszanie nie jest konieczne). Dodaj warzywa, bulion, sól. Na koniec dodaj ser i masło.

Potrzebujesz 18-20 minut, aby risotto było idealnie al dente.

Włoski kucharz powiedział mi, że ryż Carnaroli jest często używany w restauracjach ze względu na jego zdolność do pozostawania w stanie stałym dłużej niż jakakolwiek inna odmiana ryżu. Przypuszczam, że przy użyciu ryżu Carnaroli można by go rzeczywiście ugotować prawie do końca, a następnie zakończyć danie dodając jeszcze trochę bulionu.

Można też przygotować wszystko, np. podsmażyć cebulę, warzywa itp., tak aby zamówione danie Risotto było gotowe w 20 minut. Niektóre restauracje, w których jadłem, ostrzegają, że przygotowanie Risotto zajmuje trochę czasu…

Risotto może leżeć przez chwilę i być bardzo smaczne, a jeśli dodasz trochę płynu, odgrzeje się dobrze. Arborio jest twarde jak gwoździe i może wytrzymać wiele nadużyć. Na moim miejscu ugotowałbym je do momentu, aż będzie gotowe w około 75%, a następnie ostudził.

Wtedy możesz po prostu wyłożyć go na patelnię i dokończyć za kilka minut, dodając trochę więcej bulionu i trochę startego parmezanu.

Czytałam jednak, że wiele osób twierdzi, że nie da się tego zrobić bez risotto zamieniającego się w kleks skrobi. Niektórzy dodają śmietanę, aby spowolnić zdolność arborio do wchłaniania płynów. Myślę jednak, że zależy to w pełni od tłumu. Jeśli służysz w miłej restauracji, trzymane nad risotto prawdopodobnie nie będzie go wyciąć.

Gotowanie na wolnym ogniu, jeśli zostanie przeprowadzone prawidłowo, nie zmieni konsystencji ryżu. Kluczem jest szybkie schłodzenie! Następnie upewnij się, że wywar jest bardzo gorący, a ryż ma temperaturę pokojową, gdy kończysz gotowanie. To w zasadzie podniesie proces gotowania dokładnie tam, gdzie pierwotnie zostawiłeś, ponieważ szybko go schłodziłeś, ograniczając w ten sposób kontynuację procesu gotowania. Największym błędem byłoby założenie, że ilość czasu na wykończenie jest po prostu podniesienie w czasie zatrzymany bez zdawania sobie sprawy, że ryż, jeśli nie schłodzone szybko, kontynuował gotowanie po zatrzymaniu, a następnie przegotować go, stąd staje się mushy. Jeśli nie przyjmiesz tego założenia i sprawdzisz swój ryż, poradzisz sobie bez utraty jakości.

Bourdain, który uwielbia opowiadać o takich sztuczkach, w swojej książce kucharskiej “Les Halles” pisze, że można je rozłożyć na patelni i schłodzić, kiedy jest już gotowe. Myślę, że jest to rozsądny plan ataku, zwłaszcza, że zazwyczaj potrzebuję 45 minut na zrobienie Risotto, a nie 20.

To powiedziawszy, nie próbowałem tego, więc nie mogę osobiście komentować. Założę się, że istnieją pewne łatwe zastosowania sous vide tutaj, jak również; Byłbym zainteresowany, aby uzyskać komentarz od szefa kuchni na ten temat.

Tam wydaje się być niektóre fanfary dla par gotowane risotto. Co się dzieje po schłodzeniu, ziarna będą się nagrzewać znacznie szybciej na zewnątrz niż wewnątrz i wchłoną dodatkowy płyn znacznie szybciej tworząc mięsistą warstwę zewnętrzną na każdym ziarnie, które nadal będzie musiało być gotowane w wewnętrznym rdzeniu.

Największym czynnikiem wpływającym na ostateczny smak i teksturę jest wstępne smażenie lub pieczenie ziaren przed dodaniem płynu. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i oliwę z oliwek na patelnię i podgrzej trochę przed dodaniem ryżu. Podczas smażenia każde ziarno stanie się półprzezroczyste na zewnątrz i na końcach, podczas gdy środek będzie nadal biały. Ryż zacznie również wydzielać silny aromat. Aromat ten przenosi się na produkt końcowy. Jeśli na tym etapie ryż będzie gotowany zbyt gorący lub zbyt długo, straci aromat i nie będzie prawidłowo wchłaniał płynu, co spowoduje, że na zewnątrz będzie wilgotny, a w środku twardy.

Chętnie zmierzyłbym się z każdym mistrzem kuchni na świecie w Żelaznej Kuchni na Bitwę Risotto, gdyby mieli utrudnienie w postaci konieczności schłodzenia swojego produktu i ponownego podgrzania go, podczas gdy ja mogę, bez zatrzymywania się, przejść od początku do końca na kuchence. Na pewno bym wygrał bez względu na to, jakie inne składniki by do niego włożyli.

EDIT: W Żelaznej Kuchni przygotowałbym Paellę, która według mnie jest najbardziej technicznym daniem w całej europejskiej kuchni, za dodatkowe punkty w technice. Jak to się robi. ](http://blogs.laweekly.com/squidink/2010/08/julian_serrano_paella_recipe_b.php)

Pracowałem z rozwiązaniem, o którym nie widziałem tutaj wzmianki.

Podawaliśmy risotto co pół godziny. To było w restauracji typu shared-plate, więc działało to naprawdę dobrze. Nawet jeśli stolik zamówił risotto na samym początku nowej partii, zawsze mogliśmy kupić czas na stole z przystawkami, sałatkami itp.

Inne odpowiedzi tutaj sugerują, że można parować risotto lub gotować je bez ruchu. To prawda, ale z mojego doświadczenia wynika, że wspaniałe risotto wymaga częstych ruchów, nie można się spieszyć i ma bardzo krótki termin przydatności do spożycia.

Więc uważam, że inne odpowiedzi są poprawne, ale powiedziałbym, że (i przepraszam za nadepnięcie na palce) większość restauracji nie serwuje zbyt dobrego risotto.

Oszczędzam czas na domowej roboty risotto, wkładając ryż do kuchenki do gotowania ryżu i gotując go aż do skutku. Nigdy mi się nie rozpadł podczas kończenia risotto, ponieważ nie gotuje się dłużej, tylko jest odgrzewany z bulionu, który nie wrze i jest na patelni nie dłużej niż kilka minut na małym lub średnim ogniu. Używam tej metody, aby nie musieć niańczyć risotto przez 20 do 30 minut i wykorzystać ten czas na przygotowanie innych pozycji menu.

Wczoraj wieczorem zrobiłam risotto, w konwencjonalny sposób, co doprowadziło mnie do pytania, jak restauracje zrobiły je tak szybko. Rozumiem, że częściowo gotuje się ryż w bulionie, a nie w wodzie. Nie widzę, gdzie ktoś wspomina o tym ważnym szczególe.