Mam 75. jubileuszowe wydanie Joy of Cooking. Natknęłam się teraz na dwa przepisy, które mówią o “mielonej czerwonej papryce” (enchilada i suchy rubin). Nigdy wcześniej nie słyszałam o mielonej czerwonej papryce i nie mogę jej znaleźć w sklepie.
Czy jest to mielona czerwona papryka czy coś ostrego jak kajenna? Czego powinienem użyć jako substytutu?
W większości przypadków widziałem, w amerykańskich książkach kucharskich, “czerwona papryka” odnosi się do pieprzu cayenne lub chili w proszku (nie mieszanka przypraw przeznaczona do produkcji chili con carne, ale suszone, mielone chilis). Zazwyczaj jest ona bardziej pikantna niż czerwona papryka.
Edycja do dodania: Mówię o tego typu produkcie:
&-00 McCormic Ground Red Pepper
&-00 Źródło
Termin “mielona czerwona papryka” jest niejednoznaczny w języku angielskim. Rzeczy sprzedawane pod tą nazwą w USA mają szeroką gamę podgrzewaczy i prawdopodobnie są zrobione z wielu odmian papryki, chociaż powiedziałbym, że częściej są to rzeczy gorące jak kajenna, lub inne odmiany o nieco mniejszym podgrzewaniu.
To powiedziawszy, nie przejmuj się tym zbytnio w tych przypadkach. Wszystko, od łagodnej papryki do cayenne, prawdopodobnie pasowałoby do tego, o czym mówili autorzy, i nie zaszkodzisz przepisowi, zwiększając lub zmniejszając ciepło, lub używając proszku chile o nieco innym smaku. Wystarczy użyć czegoś (lub mieszanki), co zapewni odpowiedni poziom ciepła, a wszystko będzie dobrze.
Miałem czerwoną pieprzoną przyprawę Astor z Jacksonville na Florydzie. Teraz, ku mojemu żalowi, skończyły się interesy. Ich pieprz nie był ostry, ale ma bardzo ładny smak i zapach. Użyłabym tej przyprawy bez użycia soli czy innych przypraw. Zmieniłoby to zapach mięsa na pyszny nawet po posypaniu go. Nie udało mi się znaleźć czegoś takiego. To nie była kajenna ani chili. Po prostu oznaczone jako “mielona czerwona papryka”. Widziałem w internecie ten sam pieprz Astor “The Tin” na sprzedaż, jest bardzo stary, więc pewnie nie będę się nim przejmował. Inaczej mówiąc, kiedyś była tam przyprawa mielonej czerwonej papryki, nie cayenne ani chili.
Ogólny produkt luzem oznakowany i nazywany tylko “czerwoną papryką” jest sprzedawany bardzo tanio na większości rynków międzynarodowych, azjatyckich i chińskich sklepów spożywczych w USA.
Jest to zawsze bardzo drobno zmielony czerwony proszek sprzedawany w 500g (i dużo większych) przezroczystych plastikowych torebkach w kształcie poduszki, których nigdy nie mogę użyć. (Normalna etykieta mówi tylko Marka, “Czerwony pieprz”, waga.)
Myślę, że można go użyć do przygotowania gorących smaków podczas przygotowywania dań “chińskich” i używam go do dodania “ciepła” do każdego “chińskiego jedzenia”, które nie było wystarczająco pikantne.
Ostrożnie, ta sucha moc sprawi, że będziesz kichać i podrażnić oczy bardziej niż drobno zmielony czarny pieprz. Czasami nawet nie otwierając go.
Zawiera nasiona i jest nieco gorętszy niż jakikolwiek kruszony czerwony pieprz używany do włoskiego jedzenia. (Głównie dlatego, że ten “kruszony” jest bardziej grubo starty niż jakikolwiek kawa mielona.)
Co mniej więcej dziesięć lat, kiedy zrobił się brązowy, szukałam innego rynku, który nie istniał na tyle długo, żeby go ponownie zdobyć.
Do 1-funtowej kolacji na patelni dodaję 18 łyżeczek do herbaty.
Tak więc kupuję tylko jedno z najmniejszych opakowań i przepakuję je do słoika z puszką lub do pojemnika z używanym dozownikiem przypraw, uratowanego i wypłukanego z czegoś na tyle łagodnego, że można go wykorzystać. (Jak włoskie przyprawy)