Używane przeze mnie receptury pieczenia określają wiele rodzajów cukru, np. cukier puder, surowy, biały, miękki itp.
Generalnie zawsze używam tylko cukru surowego, głównie dla wygody.
Czy to naprawdę robi różnicę?
Tak!
Cukier jest często używany jako “mokry” składnik w pieczeniu. Oznacza to, że musi on zostać rozpuszczony w wodzie, aby nie dopuścić do wytworzenia zbyt dużej ilości glutenu (co powoduje, że jest puszysty, a nie żrący). Różne cukry mają różną zawartość wilgoci (np. cukier brązowy ma więcej niż biały), a użycie cukru ze zbyt dużymi (lub zbyt małymi) kryształkami sprawi, że konsystencja wyjdzie zupełnie niewłaściwa. Zbyt małe i ciasto będzie gumowe; zbyt duże i ciastko się rozpadnie.
Również, jeśli używasz cukru do kremowania (z tłuszczem), zazwyczaj musisz użyć grubszego cukru. Super drobny cukier rozpuści się zbyt szybko i nie pozwoli na wchłonięcie wystarczającej ilości powietrza. Cukier puder jest dobry do kremowania, ale ma zupełnie inne właściwości niż cukier kryształkowy - został “przetworzony” i dodano do niego skrobię kukurydzianą, więc nie można go po prostu zastąpić w równych ilościach.
Oczywiście, oczywiście, smak jest również inny. Ale jeszcze ważniejsze od smaku są cechy rozpuszczalności, które, jak wyjaśniono powyżej, będą miały zauważalny wpływ na inne części receptury.
Zależy to od tego, co pieczesz; jeśli cukier jest używany wyłącznie do aromatyzowania, możesz użyć dowolnego cukru, który lubisz. Jednak większość czasu podczas pieczenia cukier jest używany nie tylko do słodzenia i ważne jest, aby być tego świadomym. Jeśli cukier jest kremowany lub rozpuszczany, nie zastępuj go, chyba że jesteś pewien, że wiesz, co robisz.
Tak, bardzo dobrze.
Istnieje wiele rodzajów cukru: cukier puder, cukier jasnobrązowy, cukier ciemnobrązowy, cukier puder drobny, cukier Demerara, cukier granulowany, by wymienić tylko kilka.
Każdy z nich (z wyjątkiem cukrów brązowych i Demerara) występuje również w postaci “surowej” (w przeciwieństwie do “białej”), gdzie melasa (ciemny, przypominający melasę produkt uboczny produkcji cukru) jest dodawana z powrotem do cukru, dzięki czemu cukier jest ciemniejszy. Te cukry surowe można zastąpić dowolnym produktem do pieczenia z wyszczególnieniem cukrów białych (podobnie jak cukier biały - odwrotnie), co daje w rezultacie produkty o wyraźniejszym “karmelowym” smaku. Cukry surowe w bezie powodują, że beza staje się bardziej miękka.
Cukier puder jest zazwyczaj stosowany tylko w lukrach i polewach, w szczególności w “szybkich lukrach” i lukrach glazurowanych. W produktach ciastkarskich dają one produktowi końcowemu bardziej suchy, prawie “chrupiący” efekt. Stosuje się je jednak w herbatnikach z momentem topnienia.
Cukier puder i cukier granulowany można zastąpić sobą nawzajem, chociaż zastosowanie cukru pudru tworzy lepsze mergaże, które lepiej “rozpływają się w ustach”, ponieważ drobniejsze kryształki łatwiej się rozpuszczają. Powiedzenie tego nie byłoby wcale katastrofą, gdyby użyto cukru granulowanego.
Cukry brązowe mają w sobie więcej wilgoci ze względu na obecność większej ilości melasy, ale mogą być również zastępowane w większości zastosowań. Cukier ciemnobrązowy ma więcej melasy niż cukier jasnobrązowy.
Cukier Demerara jest często używany w polewach kruszonych, a czasami w niektórych ciastkach ze względu na jego gruboziarnistą konsystencję. Nie jest on jednak często spotykany w ciastkach lub polewach.
Robię Biscotti i odniosłam wielki sukces stosując się do własnego przepisu, jednak wizyta u córki, która używa tylko cukru surowego, kiedy dodałam go do ubitych jajek i roztopionego masła zmieniła całą strukturę ciasteczka. Nadymało się jak ogromne pianko, ale resztę składników dodałam dalej.
Po upieczeniu bochenka nie podniósł się tak, jak się spodziewałam, był nieco surowy w środku ciastka i wymagał znacznie dłuższego czasu na całkowite upieczenie. Smakowało wspaniale, ale nie polecam używania surowego cukru do pieczenia, chyba że najpierw zrobisz jakieś badania.