Nie jedz tego tak jak jest. Zawiera cyjanek.**
Gorzkie migdały są zdecydowanie trującą rzeczą, o której pewnie słyszysz. Zawierają tyle cyjanku, że tylko kilka może zabić małe dziecko (według On Food and Cooking). Trucizna uwalnia się, gdy jądra są złamane, jako mechanizm obronny. Odmiana, którą jemy jest “słodką” wersją bezpieczną, która nie zawiera cyjanku. Inne pestki owoców pestkowych są w zasadzie jak gorzkie migdały; rośliny są blisko spokrewnione.
Na szczęście dość trudno jest przypadkowo zjeść większe pestki (morele, brzoskwinie i nektaryny), które mogłyby przenosić wystarczająco dużo, aby być naprawdę szkodliwe. Mniejsze rzeczy, takie jak wiśnie, oczywiście nie zawierają aż tyle, więc nic wielkiego, jeśli przypadkowo połkniesz trochę, ale i tak nie powinieneś zejść z drogi, aby je zjeść.
Kluczowym smakiem migdałów, który znasz z ekstraktu migdałowego jest benzaldehyd, produkt uboczny produkcji cyjanku - niestety trucizna i wyśmienity smak łączą się ze sobą. (Rośliny faktycznie produkują amygdalinę, która jest następnie dzielona na cukier, benzaldehyd i cyjanowodór). Ekstrakcja benzaldehydu jest procesem chemicznym, którego tak naprawdę nie można zrobić w domu, więc nie można po prostu zrobić z nich ekstraktu migdałowego/oleju bezpośrednio.
Najlepszy ogólny artykuł do czytania o gorzkich migdałach jaki znalazłem to The Case of the Tasty But Poisonous Nut , z LA Times w 2002 roku. Kilka godnych uwagi części:
Zabójcza dawka surowych gorzkich migdałów zależy od wielkości orzechów, ich stężenia amygdaliny i wrażliwości konsumenta. Ale naukowcy szacują, że 150-funtowy dorosły może umrzeć od jedzenia od 10 do 70 surowych orzechów, a dziecko od spożycia tylko kilku.
Schrade, który studiował chemię organiczną w Yale, dowiedział się, że ponieważ kwas cyjanowodorowy znika w powietrzu po podgrzaniu, gotowanie niszczy truciznę w gorzkich migdałach i pozwala im nadać smak szerokiej gamie potraw, zarówno tradycyjnych jak i nowoczesnych.
FDA wyjaśniła niedawno stanowisko agencji, mówiąc, że pozwoli to na przesyłanie gorzkich migdałów międzystanowych do profesjonalnych szefów kuchni i piekarzy, pod warunkiem, że ich potrawy będą przygotowane jako nietoksyczne.
W każdym razie, choć dla większości dorosłych może być bezpieczne skubanie surowego gorzkiego migdału, aby doświadczyć jego intensywnego smaku, byłoby to nieprzyjemne dla większości ludzi. Orzechy nie są przeznaczone do jedzenia jako przekąska, jak zwykłe migdały: Używa się ich jako przyprawy, jak gałka muszkatołowa czy cynamon.
Podsumowując: brzmi to tak, jakby całkowite upieczenie jądra czyniło je bezpiecznym, ale ponieważ powinno to być coś w rodzaju gorzkiego migdału, prawdopodobnie nie chce się go po prostu jeść w ten sposób, ale raczej włączyć go do czegoś. I oczywiście, nadal nie jestem pewien dokładnej definicji “pełnego pieczenia” dla pełnego bezpieczeństwa. Komentarz Dhariniego poniżej łączy się z sugestią, że potrzebujesz 10-15 minut w temperaturze 350°F, lub może mniej, jeśli już usunąłeś jądro z wykopu, ale inne (również nieocenione) źródła, które znalazłem, zalecają aż 20 minut w “ciepłym piecu” na gorzkie migdały. Wreszcie, przepisy na końcu artykułu LA Times są prawdopodobnie bezpieczne, jeśli chcesz ich użyć jako punktów wyjścia. (Oczywiście ryzyko jest mniejsze, jeśli próbujesz zjeść tylko jedno ziarenko, ale nie chcę robić żadnych nieuzasadnionych zaleceń).