Czy można zrobić mleko sojowe bez "fasolowego" posmaku?

Fasolowy smak jest niszczony przez ciepło. Niektóre przepisy wzywają do gotowania fasoli przed mieleniem, jak powiedziałeś.

Większość przepisów, które widziałem wzywa do gotowania mleka na chwilę po jego odcedzeniu. Uważam to za wygodniejsze, ponieważ mleko jest odcedzane i wyciskane na zimno, a następnie podgrzewane.

Jeśli Twoje mleko jest nadal nadmiernie beany to może nie gotować go wystarczająco długo, aby rozbić te niestrawne związki.

Co do robienia go jak komercyjnego - większość komercyjnych mlek sojowych zawiera wiele dodatkowych składników, aby wzmocnić smak i konsystencję. Dodaje się wanilię i czasami cukier, a także węglan wapnia dla uzyskania kremowej konsystencji, konserwanty itp. Możesz z nimi eksperymentować, jeśli chcesz, ale stwierdziłem, że rozwinąłem smak świeżego mleka sojowego. Wydaje mi się bardziej chrupiące i naturalnie słodkie niż kupowane w sklepie.

Cieszę się, że o to zapytałeś - miałem to samo pytanie kilka tygodni temu, kiedy robiłem domowe mleko sojowe z nowym ekspresem SoyaBella, który dostałem. Ten artykuł z VeganYumYum ](http://veganyumyum.com/2008/05/homemade-organic-soymilk/) dostarczył kilku dobrych informacji. Oto podsumowanie rzeczy, które warto wypróbować.

• Zawsze namaczaj fasolę we wrzącej wodzie, a następnie dokładnie ją wypłucz przed zrobieniem mleka sojowego. Jest to prawdopodobnie najważniejszy krok (patrz poniżej)
• Usuń skórki. Moczenie w bardzo gorącej wodzie (tylko gotowane) sprawiają, że pomoc w tym procesie, poprzez poluzowanie skórki. Zobacz poniżej moją metodę na zrobienie tego
• Dodaj trochę cukru lub innego słodzika
• Pij na zimno
• Najpierw ugotuj fasolę na parze. Jeden z komentatorów tego artykułu mówi, że tak właśnie robi Silk.
  
• Spróbuj różnych odmian ziaren soi. Ludzie mówią, że różne ziarna smakują inaczej. Marka o nazwie Laura soy beans jest bardzo polecana, ale jeszcze nie próbowałem. Kupiłem organiczne luzem fasoli sojowej z Whole Foods, jak znalazłem ich inne luzem fasoli być świeże z dobrym smaku, ale produkowane beany smak mleka po normalnej nocy moczyć i metody młyna maszynowego.
• Spróbuj dodać inne ziarna tam, jak gotowany brązowy ryż lub owies.
  
• Spróbuj dodać inne smaki. Wanilia jest oczywistym, ale możesz być kreatywny i spróbować owoców lub innych warzyw, które chciałbyś pić.

Jeśli google wokół dla tego (beany domowej roboty mleko sojowe) wiele rzeczy pojawia się, ale większość z nich została podsumowana tutaj.

Moja metoda jest moczyć w po prostu przegotowanej wodzie przez kilka godzin lub noc, a następnie usunąć skórki za pomocą metody podanej poniżej. Po zrobieniu mleka, gdy jest jeszcze gorące, dodaj 2-3 łyżki dobrego organicznego cukru. Dodanie go, gdy jest gorący jest ważne dla rozpuszczenia cukru.

Wiele smaku jest w aromacie i aromat fasoli może się utrzymywać, ale smak smakuje dla mnie nieco czyściej. Dodanie cukru i użycie go bardzo zimnego i osiadłego również pomaga.

Wskazówka jak łatwo usunąć skórki

Wymyśliłem bardzo łatwy sposób na usunięcie większości (nie 100%) skórek. Pewnego dnia zrobię z tego filmik, ale na razie podam wyjaśnienie. Będziesz potrzebował dużej miski i pająka lub skimmera. Pająk lub skimmer jest idealny, ale łyżka cedzakowa lub małe sitko mogą również zadziałać. Proces ten trwa 5-10 minut.

1. Po namoczeniu w gorącej wodzie, odlej wodę z moczenia i opłucz fasolę.
   
2. Następnie umieść fasolę w bardzo dużej misce, najlepiej szklanej, aby łatwiej było zobaczyć, co robisz, i napełnij ją letnią wodą.
   
3. Będąc pod wodą, przez kilka minut energicznie ściskaj ziarna soi między dłońmi i palcami, wyciskając ziarna ze skórek, ale pozostaw ziarna i skórki w wodzie. Skórki usuwa się w następnym kroku. Fasola powinna łatwo odskoczyć od skórek, choć może się zdarzyć, że podczas tego procesu rozpadnie się na pół, co jest w porządku, ponieważ i tak będziesz ją mielić na miazgę podczas robienia mleka sojowego. Celem jest pozbycie się jak największej ilości skórek tak szybko, jak to możliwe.
   
4. Aby usunąć skórki z wody, wiruj wodę przez kilka sekund wokół miski. W ten sposób wytworzy się wir, a cięższe ziarna opadną na dno, podczas gdy lżejsze skórki będą unosić się w górę i można je szybko wyłowić za pomocą pająka lub łyżki szczelinowej.
   

Wymaga to trochę praktyki, ale jeśli będziesz szybko wirować niż łapać skórki, możesz w ten sposób usunąć większość (prawdopodobnie 80-90%) skórek, pozostawiając fasolę w wodzie i nie musisz się martwić o ręczne zbieranie skórek, co jest bardzo czasochłonne

Zawsze namaczaj suchą fasolę we wrzącej wodzie

Wikipedia potwierdza, że namoczenie niełuskanej fasoli (z założoną skórką) we wrzącej wodzie zredukuje/usunie jej fasolowy posmak, który powodowany jest przez lipooksygenazę.

W 1969 roku, Mattick i Hand z Uniwersytetu Cornell dokonali ważnego odkrycia, że większość tak zwanego “beany flavor” w soi nie jest nieodłącznym elementem samej fasoli, ale jest wytwarzana przez enzym lipoksygenazę, gdy rozłupana fasola wchodzi w kontakt z wodą. Lipoksygenaza może być inaktywowana, a większość beany flavor usunięta przez upuszczenie nienamoczonych ziaren soi bezpośrednio do wrzącej wody lub przez usunięcie pękniętych lub rozłupanych ziaren przed namoczeniem, a następnie ostrożne upuszczenie namoczonych ziaren do wrzącej wody. Historia całych suchych ziaren soi - Centrum Soyinfo

Jeśli wolisz źródła o większym rygorze akademickim, niektóre z oryginalnych prac na ten temat można zobaczyć tutaj:

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Yields of extractcd solids in soymilk as affected by temperature of water and various pre-treatments of beans. Food Technology 22: 1322-1324.

Mattick, L. R., and Hand, D. B., Agric. Food Chem., 17, 15-17 (1969).

Wiem, że Soyafarm, japońska firma, wynalazła proces, który redukuje trawiasty aromat soi w mleku sojowym, jogurcie sojowym i innych produktach z białka sojowego. Wierzę, że proces jest enzymatyczny, ale nie czytałem literatury; jest trochę informacji o patentach, które firma macierzysta i kilka powiązanych firm złożyły ; wiele z technik byłoby trudnych do odtworzenia w domu, może z wyjątkiem tej dotyczącej wapnia; nie jestem pewien, czy enzymy, których używają są dostępne dla ogółu społeczeństwa. Większość produktów na rynku amerykańskim używa innych dodatków smakowych, aby ukryć podstawowy smak fasoli.

Ponieważ używam soymilk głównie do zup i innych zastosowań kulinarnych w stylu chińskim i japońskim, uważam za nieco dziwne ukrywanie świeżego, fasolowego smaku, który jest kluczem do tego, czego oczekuję od soymilk; cienkie, wodniste, aromatyzowane, mocno słodzone wersje wydają mi się nieistotne.

Uważam, że to raczej dziwne, że wolę aromatyzowane marki z supermarketu; nauczyłam się doceniać świeże mleko sojowe i uważam, że kupowane w sklepach jest przeważnie niesmaczne, ale najwyraźniej rynek myśli inaczej.

Gotuj soję, gdy jest surowa (10 minut), następnie namocz ją (10 godzin, odświeżając wodę co 2 godziny), następnie wysusz (10 godzin), następnie ugotuj z sodą oczyszczoną (1 łyżeczka na 10 szklanek wody), następnie opłucz, wymieszaj z wodą i gotuj mieszankę przez 30 minut, następnie ostudź, przefiltruj przez muślin i odstaw do lodówki. Gotowe.

Oprócz tego, co zasugerowała Sobachatina, czytałam też, żeby (po namoczeniu) usunąć skórki, co może pomóc. Jak długo namaczasz fasolę? Ja swoją moczyłam (w lodówce) przez dzień lub dwa i myślę, że dłuższy czas moczenia też pomaga.

Mamy starszy ekspres do mleka sojowego SoyaJoy. Kiedy po raz pierwszy spróbowaliśmy zrobić mleko sojowe, miało ono bardzo beżowy smak. Przyjaciel powiedział mi, że to fasola była problemem. Skontaktowałem się z firmą produkującą tofu i kupiłem od nich organiczne, niemodyfikowane genetycznie ziarna. Jesteśmy bardzo zadowoleni z mleka, które otrzymujemy z tych ziaren soi. Płuczemy fasolę przed namoczeniem jej w gorącej wodzie z kranu. Moczymy je przez około 8 godzin lub przez noc i ponownie płuczemy przed włożeniem do SoyaJoy. Nie staramy się usuwać skórek, ani nie gotujemy ziaren. SoyaJoy zajmuje się ogrzewaniem, które jest niezbędne do przygotowania mleka. Przecedzamy mleko przez 2 warstwy tkaniny serowej i dodajemy kilka szczypt soli i około 1 łyżkę miodu. Nasze mleko sojowe nie ma smaku fasoli.

Zużywamy trzy partie mleka sojowego (około 4 ½ kwarty), co daje około 18 - 19 uncji tofu. Używamy Nigari do zsiadania mleka. Mieszamy 3 ¾ łyżki kryształków nigari w 1 szklance ciepłej wody, aż do rozpuszczenia. Połowę rozpuszczonego nigari dodajemy do mleka sojowego o temperaturze 150-155 stopni, mieszając je przy tym w kształcie cyfry 8. Następnie dodać pozostałą część mieszaniny nigari i ponownie dobrze wymieszać w układzie ósemkowym przez 20-30 sekund. Przykryć powstały skrzep i serwatkę i pozostawić na 15-20 minut. W tym czasie skrzep opadnie na dno, a serwatka wypłynie na wierzch. Ostrożnie odcedź część serwatki i przelej pozostały skrzep i serwatkę do prasy wyłożonej 2 warstwami ściereczki serowej. Złożyć tkaninę serową na skrzep i serwatkę i umieścić na niej około 5-7 funtów wagi na około 1 - 1 ¼ godziny lub do momentu, aż tofu będzie tak twarde, jak sobie życzysz. Cieszymy się świeżym, słodkim w smaku tofu każdego tygodnia.

Miłej zabawy.

Namaczam fasolę przez noc i płuczę ją dobrze przed użyciem mojego ekspresu do mleka sojowego. Dodaję około 1-calowy plasterek ziarenka wanilii, który rozcinam i kroję na 14-calowe kawałki. Dodaję to do mojego ekspresu do mleka sojowego i po odcedzeniu mleka wkładam kolejny świeży 1-calowy kawałek do mleka. Dodaję też 1-2 łyżki syropu z agawy. To naprawdę ma przyjemny smak. Używam tylko organicznych ziaren bez GMO, które, jak mi powiedziano, robią różnicę w smaku. Nie mogę odróżnić mojego od kupionego w sklepie po tym, jak siedzi przez noc w lodówce.

Smak fasoli jest spowodowany przez enzym lipooksygenazę. Może on zostać dezaktywowany za pomocą ciepła. Ale nadal widziałem, że pozostaje w nim trochę aromatu bezy. Istnieje maszyna siać krowy opracowany w CIAE, Bhopal, Indie, które wysysa wszystkie związki aromatyczne z niego, a tym samym dać mleko sojowe mdły smak.