Jak zmaksymalizować trwałość mojego domowego ostrego sosu?

Ocet i cukier to dobre środki konserwujące. Jeśli używasz sterylizowanych pojemników - włóż je do wrzącej wody na dwadzieścia minut, dodaj sos, zamknij, a następnie gotuj jeszcze raz przez dziesięć minut - powinno być dobrze. Butelki należy przechowywać w chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.

Unikać stosowania oleju podczas przygotowywania, ponieważ istnieje ryzyko wprowadzenia Botuliny do mieszanki. Prawdopodobnie zostałby on zneutralizowany przez ocet, ale really is not worth the risk.

Jak zawsze, jeśli sos pachnie lub wygląda podejrzanie, kiedy go używasz, wyrzuć go. Znowu, nie jest warty ryzyka zatrucia pokarmowego.

Im bardziej podstawowa receptura, tym dłuższy okres trwałości. Tworzę i sprzedaję ostre sosy tutaj w Chicago dla VK Urban Farms. Mamy tu czysty sos Ghost Pepper, który jest dosłownie Ghost Peppers podsmażany w oleju roślinnym, a następnie przetwarzany z równą częścią octu. Stosunek 5050 gwarantuje, że nic nigdy nie naruszy integralności tego sosu. (w granicach rozsądku) Zauważyłem, że bezpieczeństwo gorących sosów, jak w przypadku wszystkich sosów, jest bezpośrednio związane z odmianą i składem sosu. Im więcej owoców i cukrów, tym większe ryzyko zepsucia się bez chłodzenia. W niektórych prostszych sosach istnieje szansa na oddzielenie się, ale rzadko wpływa to na faktyczny smak i bezpieczeństwo sosu. Daj butelce dobrego shake'a i ciesz się nim.

Sól… Sól jest używana od tysięcy lat do konserwowania warzyw i leczenia mięsa. Ocet dodaje jeszcze więcej korzyści do wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Właściwie to są to dwa główne składniki w każdym wielce nazwanym ostrym sosie. Poza tym można nawet stosować metody konserwowania, aby przedłużyć okres trwałości.

Gdybym chciała zakonserwowany ostry sos, kupiłabym Sri Rachę od supermartu.

Jednak wolę świeżą mieszankę chili. Smak i konsystencja jest zupełnie inna. I nie trzeba go zalewać octem, żeby zniszczyć świeżość smaku. Tak długo, jak długo chłodzisz (nie cieplej niż 38F i nie w pobliżu drzwi), a także spożywasz w ciągu 2 tygodni.

Jeśli rzeczywiście masz ogród pełen chili, które trzeba było przetworzyć - używaj tyle octu, ile odpowiada twojemu smakowi, a nie konserwacji - myślę, że głębokie mrożenie w sterylnych pojemnikach powinno trwać co najmniej 3 miesiące. Nie sądzę, aby zamrażanie trwało dłużej niż 6 miesięcy.

To również powinno zależeć od tego, czy po zmieszaniu ugotujesz mieszankę chili. Wolę moje świeże i niegotowane - dlatego ufam, że zamrażanie będzie trwało tylko dwa miesiące. Dlatego nie mam pojęcia, jak długo jeszcze będzie trwało zamrażanie, jeśli zostanie ugotowane jako pierwsze.

Jeśli robisz świeży sos chili, po zmieszaniu miałbyś do dyspozycji kombinację imbiru, przypraw i czosnku, a nawet posiekanej selera lub kolendry. Zalanie octu zniszczyłoby ten smakowity zapach świeżej mieszanki i smak gorącego sosu do sałatek.

Niech ta świeża mieszanka sosu chili zostanie wrzucona między dwie kromki chleba roztopionego z cheddarem. Pyszne. A może spróbowałaś tortilli ze świeżym sosem chili? Zalanie octu zniszczy to wszystko.

To, co powinieneś zrobić, to przetworzyć chili, imbir, czosnek i przyprawy i zamrozić je. I nawet próżniowe butelki z nimi przed zamrożeniem. Gdy potrzebna jest butelka, po rozmrożeniu należy ją tylko zmieszać w świeżo posiekanej {celerycylantro+słodka papryka+joniony}, co odświeży zapach i smak zapomnianej, mrożonej butelki “świeżo zrobionego” sosu chili.

Jeśli nie masz nic przeciwko oregano lub olejowi sezamowemu, należy je zmieszać przed zamrożeniem. Mam anegdotyczne wrażenie, że oregano przyczynia się nieco do zachowania chili. Należy jednak pamiętać, że z mojego doświadczenia wynika, że imbir może nabrać nieświeżego smaku po długim okresie mrożenia. Ale wtedy, gdybyś zalał go octem, nie zauważyłbyś różnicy.

Nie wiem dlaczego olej sezamowy … pozwól mi sprawdzić wikipedię: A-ha! wikipedia mówi

To dlatego, że zawiera dwa naturalnie występujące konserwanty, sezamol i sezam.

Moim testem jakości świeżego sosu chili jest posiadanie go na gotowanym łososiu - za dużo octu, sezamu lub oregano i zrujnowany smak łososia dałby Ci znać. Zbyt wodnisty, rozgniecienie steku z łososia. Żeby sprawdzić surowość, myślę, ale może nie wszystkim się to podobać, że umieszczenie sosu chili (lub jakiegokolwiek zepsutego płynu) w jamie żółtkowej schłodzonego, ugotowanego na twardo jajka wydaje mi się wzmacniać surowość zapachu sosu chili. Być może dzieje się tak dlatego, że jestem wrażliwa na zmiany w zapachu białek jaj.

Zastrzeżenie jest takie, że nigdy nie próbowałam butelkowania próżniowego, więc nie znam jego skuteczności.

Robię gorące sosy od około 20 lat. …niewiele wiedzy naukowej w tym zakresie, ale mam “poważnie gorące” massy i gorące sosy whiskey, sosy skrzydełkowe itp. Niektóre starzeją się od ponad 15 lat. Stają się lepsze w wieku. (większość naprawdę starych jest w lodówce, nigdy nie zamarzniętych). Wszystkie mają trochę octu, i soli. Wczesne rozgniatałabym witaminę C i rozpuściłabym C z “pigułki” (kwas askorbinowy) dla dodania środka konserwującego. W puszkach w sklepie znajdują się łagodne konserwanty, które można stosować. Jedyne, które trwają krócej niż rok, to puree z małą ilością octu, i zawierają olej (zwykle canola). Wszystkie są gotowane. Zmieniają one kolor (rozjaśniają się) i zaczynają tracić swoje zing. Wyrzucam je. Wierzę, że sukcesem tych eliksirów jest to, że będę używał tylko “doskonałych” okazów pieprzu. Jeśli o to chodzi, pokrój je i spójrz zanim zrujnujesz całą partię. Dojrzałe (…czy?) czasami stają się pleśniowe, albo spleśniałe w środku, nawet jeśli na zewnątrz wyglądają całkiem nieźle. Ale…….jeśli chcesz uratować WSZYSTKIE zbiory i nie chcesz przetwarzać wszystkiego, ponieważ jest to niezwykle czasochłonne?………..jednym słowem odpowiedź jest….odwodnić! (ale to jest zupełnie nowy temat, który jest całkiem wart zachodu dla hodowców ostrej papryki) ….Oh…Hot Vodka, Hot Bourbon, & Hot Scotch…pozwól im siedzieć przynajmniej rok przed użyciem.

Polecam najpierw pasteryzację sosu. Przeczytaj o tym online. Musisz na chwilę poprawić temperaturę, a następnie włożyć sos do szklanych słoików, aby ostygnął. (Jak stare dobre pojemniki na dżemy) Sosy pasteryzowane miałyby okres przydatności do spożycia około trzech miesięcy, gdyby były przechowywane w lodówce. Zależy to również od tego, jak sterylne są słoiki.

Najpierw należy słoiki potraktować roztworem benzoesanu sodu. To skutecznie zabija bakterie.

Jeśli chcecie Państwo uzyskać maksymalny okres trwałości, proponuję użycie benzoesanu sodu jako środka konserwującego. Jest on bardzo skuteczny. Wystarczy użyć odpowiedniej ilości tego środka. Nie zaszkodzi obniżyć trochę ph za pomocą octu, ale nie jest to wcale konieczne.

Trzymaj je w lodówce.

Benzoesan sodu jest jednym z najstarszych środków konserwujących i jest całkiem bezpieczny, jeśli będziesz przestrzegać dawkowania. Przynajmniej, jeśli dobrze to zrobisz, twoje sosy mogą trwać rok w lodówce.

Słoikowaty sos chili zagotuj w piekarniku z założonymi pokrywkami w temperaturze 270°C, aż do wrzenia. Uważaj, aby się nie zagotował i upewnij się, że stopniowo podnosisz ogień, aby uchronić słoiki przed pęknięciem. Zrób to przez 4 minuty w temperaturze 270°C, a następnie natychmiast włóż słoiki do lodówki. W ten sposób blaszane pokrywy zostaną zassane do słoika. Sos chilli trwa 3-4 miesiące. Raz otwarty spożywa się w ciągu 3 tygodni.

Od 5 lat korzystam z receptury gorącego sosu Chef Emeril’s (z sieci food network) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 z pewnymi modyfikacjami składników, które nie zmieniają pH. (np. suszone przyprawy, odmiany octu, świeży chrzan) używam tylko papryki, która nie ma żadnych wad, nie ma brązowo-czarnych w środku, itp. Z mojego doświadczenia wynika, że sos ten łatwo utrzymuje się w lodówce nawet przez rok.

Zwiększyć kwasowość i zmniejszyć ilość wody.

Czosnek jest antygrzybiczny. Rozmaryn i inne zioła są konserwantami.

Niektóre mikroorganizmy są przyjazne: badania kim chee, miso, kapusta kiszona i chleb na zakwasie.