Kolejność łączenia składników mokrych i suchych podczas pieczenia

Suche składniki są lżejsze, mniej gęste i mniej lepkie niż mokre, co oznacza, że będą miały tendencję do unoszenia się na powierzchni mokrej. Suche składniki, które wejdą w kontakt z wilgocią, będą tworzyły część skóry, zapobiegając rozprzestrzenianiu się wilgoci na całej powierzchni suchej. Kończy się to kępkami suchych, niezmieszanych i (ostatecznie) nie ugotowanych, suchych składników.

Wlewanie mokrych składników na sucho wymusza pobudzenie i bardziej równomierne rozprowadzanie.

Większość ciast, muffinów, herbatników i ciasteczek jest wytwarzana z dwóch podstawowych metod mieszania:

- “Metoda dwóch misek” (znana również jako “Metoda Muffinowa”): Ta metoda mieszania jest stosowana przede wszystkim w przypadku użycia płynnego tłuszczu, zazwyczaj oleju, ale czasami stopionego masła. Ta metoda mieszania ma suche składniki wykonane w jednej misce z dobrze przygotowanym środkiem, tak aby można było dodać płynne składniki. Mieszanie odseparowanych od siebie składników mokrych i suchych pozwala na dokładne wymieszanie/ wymieszanie każdego rodzaju bez obawy o nadmierne wymieszanie i tym samym utwardzenie tekstury. Wytrzymałość wynika z mieszania, gdy do mąki pszennej dodaje się płyny na bazie wody. Studnia w środku suchych składników pozwala na złożenie suchych składników na wierzchu płynu, a następnie delikatne włączenie do momentu wymieszania. Dodanie płynu płasko na wierzchu lub mąki na wierzchu płynu prowadziłoby do nadmiernego wymieszania.

- “Metoda kremowania”: Ta metoda mieszania jest stosowana w przypadku produktów, w których pożądany jest delikatniejszy miękisz (ciasta, drobno zmielone babeczki…zazwyczaj jagody) i wykorzystuje tłuszcze stałe, które są kremowane z cukrem do napowietrzania, a następnie dodawane są aromaty (dodawane do tłuszczu, ponieważ większość ekstraktów jest rozpuszczalna w oleju i lepiej rozprowadza aromat w tłuszczu niż w składnikach na bazie wody), a następnie jajka. Na koniec zwykle dodaje się na przemian mleko i suche składniki, zaczynając i kończąc na mące. W metodzie kremowania uzyskuje się delikatniejszy miękisz dzięki:

• większemu stosunkowi tłuszczu do mąki (więcej tłuszczu = kruchość)

• większej ilości cukru niż w metodzie “dwu miseczkowej”. Cukier jest środkiem zmiękczającym (m.in.) ze względu na swój higroskopijny charakter (zdolność do przyciągania wilgoci z otaczającej atmosfery). Poszukaj tutaj więcej o cukrze.

Jak wyjaśnił Yock, dodawanie wody do suchej jest zazwyczaj najlepsze.

Istnieją dodatkowe obawy z niektórymi swoimi przykładami. Niektóre wypieki (ciastka w proszku do pieczenia, chleb kukurydziany) ulegają szybkiej degradacji po wprowadzeniu wilgoci do suchych składników. Jest taki punkt, w którym dobre wymieszanie pogarsza efekt końcowy. Innym razem, niedostateczne wymieszanie może uniemożliwić właściwą homogenizację mokrych i suchych składników. Ciasta i ciastka mogą być dotkliwe w zbyt dużym/zbyt małym zakresie.

To, jak wilgotne powinno być ciasto (ogólny stosunek “mokre:suche”), może radykalnie zmienić metodę mieszania.

Kiedy mieszam zaprawę do robót kamieniarskich na taczce, najpierw wkładam wodę, potem dodaję cement, potem wapno, mieszam, potem piasek i dostosowuję mieszankę, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Powodem, dla którego to robię, jest to, że suche składniki nie wbijają się w kieszenie w narożnikach taczki.

Przy gotowaniu lub pieczeniu, mamy naprawdę ładne narzędzia do skrobania boków i dna miski do mieszania, usuwając wszelkie szanse na to, że gdziekolwiek będą kieszenie z niemieszanych suchych składników.

Kiedy wylewamy mokry na wierzch suchy, kurz wydobywający się podczas procesu mieszania jest zredukowany.

Może to spowodować lepsze rozprowadzenie mieszanki, aby dodać mokry do suchego, np. kiedy robię ciasto naleśnikowe lub gofrowe, kładę mieszankę jajka i mleka na studnię w suchym farszu, a następnie dodaję roztopione masło. Jeśli zrobię to najpierw, mieszanka mleczna, chłodząc roztopione masło, może spowodować jego zbrylenie, zanim zmieszam w nim suchy farsz.

Wygląda na to, że kiedy byłem piekarzem (dawno temu), najpierw dodawaliśmy mokre składniki do dużych komercyjnych mikserów, a następnie dodawaliśmy wstępnie przygotowane suche mikstury w miarę jak suchy stawał się częścią mokrego. W ten sam sposób robiliśmy zaprawy przy użyciu małego miksera do cementu.

Poza tym, jak wspomniano powyżej, nigdy nie natknęliśmy się na zwykły przepis z książki kucharskiej, który wzywa do dodawania suchych do mokrych… przynajmniej to sobie przypominam.

Właściwie nigdy wcześniej o tym nie myślałem, mam nadzieję, że to pomoże.

Spotkałam się z przepisem Marthy Stewart na Coconut Cupcakes , w którym dodaje się suchej do mokrej. Mieszasz masło, cukier, jajka i wanilię razem (mokre składniki). Następnie na przemian dodajesz na mokro suche składniki i maślankę.