Jaki jest właściwy sposób pieczenia i bulionu?

Question

2012-09-20 19:24:47 +0000 2012-09-20 19:24:47 +0000

6

Jaki jest właściwy sposób pieczenia i bulionu?

Spoglądam do środka piekarnika i zdaję sobie sprawę, że podczas pieczenia ciepło pochodzi z dołu, a podczas bulionowania ciepło pochodzi z góry.

Chociaż istnieje intuicja, która mówi, że piekarnik jest mały i dlatego wszystko powinno mieć taką samą temperaturę od wewnątrz, jestem pewna, że ponieważ mam dwie opcje, jest przynajmniej jedna duża różnica.

Jaka jest ta różnica między nimi? Dlaczego ja piekę ciasto i nie rozbijam go? Którego powinnam używać do wszystkich rodzajów mięs? Zależy? Jeśli mógłbym rozszerzyć to pytanie do domyślnej temperatury każdego z nich, to dlaczego są one różne?

baking
oven

Źródło

fabiopagoti http://cooking.stackexchange.com/users/12629

Odpowiedzi (2)

4

2012-09-20 19:59:15 +0000

Kiedy używasz piekarnika do pieczenia, możesz kontrolować jego temperaturę. Kiedy używasz go do pieczenia, po prostu włącza element tak wysoko, jak to tylko możliwe.

Do pieczenia lub pieczenia, kontrola temperatury jest bardzo ważna, więc nigdy się nie pościgaj.

Podczas robienia niektórych warzyw lub mięs (steki, ryby), możesz chcieć się pościgać. BARDZO szybko gotuje się z zewnątrz, więc jest dobry do rzadkich steków i częściowo gotowanych warzyw.

Źródło

mrwienerdog http://cooking.stackexchange.com/users/12629

Pytania pokrewne

2

Dlaczego sos jabłkowy może być stosowany zamiast oleju? 54

10

Jak sprawić, aby ciasto unosiło się równo i minimalizowało dominację? 48

3

Dlaczego używać drożdży zamiast proszku do pieczenia? 42

15

Czy aktywne drożdże suszone naprawdę wygasają? 39

5

Jak sprawić, by ciasteczko nie stało się gąbczaste jak ciasto? 2

jscs http://cooking.stackexchange.com/users/12629 · Accepted Answer · 2012-09-20 20:00:26 +0000

W procesie broilingu wykorzystuje się wysoką temperaturę pochodzącą ze źródła znajdującego się bardzo blisko powierzchni żywności. Nadaje się do cienkich potraw lub do dodawania barwnika (poprzez karmelizację/reakcję mailardową) do już ugotowanych (lub w większości przypadków) produktów. Nie mogę powiedzieć, jaka jest temperatura samego elementu grzejnego, ale wynikająca z tego temperatura powietrza jest zazwyczaj wyższa o 550˚ F (288˚ C).

W pieczeniu, chociaż element grzejny jest zazwyczaj po jednej lub drugiej stronie pieca,* chodzi o to, że ciepło jest przekazywane do potrawy mniej więcej równomiernie ze wszystkich stron. Jest to część powodu, dla którego dokładne rozgrzanie jest ważne - aby powietrze w pudełku miało taką samą temperaturę, zanim jedzenie wejdzie do środka. Nie ma prawdziwej “temperatury domyślnej” - używasz wszystkiego, co przyniesie pożądany efekt w twoim jedzeniu.

Przy niższej temperaturze, pochodzącej ze wszystkich stron, pieczenie pozwoli na ugotowanie wnętrza grubego kawałka jedzenia, zanim z zewnątrz zostanie ono nadmiernie ugotowane. Włożenie ciasta pod brojler prawdopodobnie spowoduje wyschnięcie lub przypalenie wierzchu, być może warstwy dość dobrze ugotowanego ciasta i surowego dna. Ciepło po prostu nie przenika przez ciasto na tyle szybko, aby cała rzecz mogła się ugotować.

Odpowiednia technika dla mięsa zależy od jego wielkości. Steki bardzo dobrze radzą sobie pod brojlerem - intensywne ciepło pozwala zbrązowieć na zewnątrz i nabrać aromatu bez nadmiernego gotowania wewnątrz. Z kolei pieczeń w kawałku lub cały ptak musiałaby zostać upieczona (lub “upieczona”), aby wnętrze miało czas na dojście do odpowiedniej temperatury. Bardzo gruby kotlet lub stek można uruchomić w piekarniku, a następnie wykończyć go pod broyerem, aby nadać mu kolor.

*

* Twój piekarnik ma prawdopodobnie tylko jeden element grzewczy, używany zarówno do pieczenia, jak i do broilingu. Nie ma powodu, dla którego piekarnik nie mógłby mieć wielu elementów do pieczenia - i mógłby produkować bardziej równomierne pieczenie - ale pieczenie zawsze oznacza ciepło z góry.