Robienie domowego majonezu "long(er)-life"

Robię dość dużą ilość domowego majonezu i nigdy nie miałem problemu z utrzymaniem go dłużej – Good Eats używa tydzień na ich przepis i dla mnie żyje miesiąc, łatwo, bez widocznego obniżenia jakości. Naprawdę jest wystarczająco dużo kwasu i soli, aby odstraszyć większość robaków, jeśli lubisz go mocno aromatyzowanego (i bądźmy szczerzy, majonez powinien być mocno aromatyzowany, ponieważ jest to sos z tłuszczu i może chcesz zminimalizować jego ilość). Skorzystam też z rad stilltasty.com , że o ile kolor, smak czy konsystencja może się zmienić, to ogólnie rzecz biorąc nadal bezpiecznie jest jeść majonez w lodówce nawet po fikcyjnej dacie przydatności do spożycia.

Krótko mówiąc, zdecydowanie zalecam więcej soli i kwasu, jeśli się martwisz (a także dlatego, że jest smaczny), ale też zdecydowanie zalecam brak obaw.

Aby zachować majonez bez chemicznych środków konserwujących trzeba będzie obniżyć pH. Zazwyczaj oznacza to więcej octu, który również zmieni smak. Teraz możesz eksperymentować z ilościami, ale nadal będziesz zmieniał smak. Aby temu przeciwdziałać, będziesz potrzebował silniejszego smaku majonezu. Olejki aromatyczne są na to sposobem, podobnie jak zioła i przyprawy. Większość komercyjnych majonezów dodała cukier, aby zrównoważyć wzrost kwasowości. W pewnym momencie trzeba będzie jednak określić, ile konserwantów uzyskuje się z danego stężenia octu.

Ponieważ majonez jest produkowany z surowych jaj, jego okres trwałości jest ograniczony przez ryzyko występowania salmonelli. Salmonella jest zabijana przez ogrzewanie i kwas.

Oto najbezpieczniejsza metoda przygotowania majonezu, jaką znam:

Metoda zapewnienia zniszczenia Salmonella spp. w żółtku jaja. Umieść żółtko(-a) jajka w małej, nierdzewnej misce (pojemnik musi być na tyle duży, aby można było mieszać lub ubijać mieszankę żółtka jajka z kwasem podczas podgrzewania). Umieścić pojemnik zawierający mieszankę żółtka jaja i kwasu w naczyniu lub misce z wodą (np. w małym podwójnym kotle), w temperaturze gotowania od 180 do 190F (82,2 do 87,8C). Podgrzać mieszaninę żółtek i kwasów do temperatury 150F (65,6C). Zajmie to około 1 minuty. Mieszaninę należy stale mieszać lub ubijać, a temperaturę należy często mierzyć za pomocą termometru mikropunktowego (np. Atkins 33040). Natychmiast wyjąć patelnię zawierającą mieszaninę żółtka i kwasu ze źródła ciepła gorącej wody. Mieszanina żółtek i kwasów jest teraz pasteryzowana i może być używana do przygotowania majonezu i sosu cezarowego. Należy sprawdzić przepisy na te produkty lub skorzystać z przepisów podanych w tym dokumencie, aby upewnić się, że istnieje odpowiednia ilość kwasowości. Standardem tożsamości octu jest 5% kwas octowy. Ilość kwasu cytrynowego w soku cytrynowym (butelkowanym lub świeżo wyciskanym) wynosi 4,7%. Typowy majonez powinien być przygotowany z 1 surowego żółtka jaja na 8 uncji oleju, a stężenie kwasu powinno wynosić 1,4% fazy wodnej zgodnie z zaleceniami FDA (CFR Tytuł 21 Część 101.100).

Źródło: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Nie wiem, jaki jest termin przydatności do spożycia tego rodzaju majonezu, ale jeśli to nie daje Ci czasu, którego chcesz, wątpię, aby istniała inna metoda na wydłużenie go, z wyjątkiem może pasteryzowanych jaj.

Jeśli stosujesz tę metodę, upewnij się, że rzeczywiście używasz termometru. Nie zapewni to bezpieczeństwa, jeśli nie osiągniesz wspomnianej temperatury, ale jeśli osiągniesz ją nieco gorętszą, starając się upewnić, że ją osiągniesz, żółtka będą się zwijać. Należy również pamiętać, że salmonella nie spada magicznie martwa w momencie osiągnięcia temperatury progowej. Zaczynają się zmniejszać, aż wszystkie umrą. Więc nie usuwam mieszanki z kąpieli wodnej, tylko robię majonez w samej kąpieli wodnej, dając jej dłuższy czas na ogniu.

Musisz dodać ocet (lub sok z cytryny, lub coś kwaśnego).

Po zrobieniu majonezu z octem, zostaw go na kilka godzin przed włożeniem do lodówki, aby kwas zabił bakterie w jajku.

Możesz go przechowywać przez tydzień, ale 2 tygodnie są na własne ryzyko. Osobiście zaryzykowałbym - ale nie decyduję, czy zjeść coś na podstawie daty ważności - wygląda i pachnie dobrze, jest prawdopodobnie w porządku.

Oczywiście to zmieni smak.

A co z majonezem hodowlanym? Nie znam szczegółów, ale widziałem o tym wzmiankę na innych stronach… Myślę, że daje to dłuższy okres przydatności, ponieważ “dobre bakterie” wypierają “złe bakterie”. Nie wspominając już o tym, że byłby pełen zdrowych probiotyków… Dodatkowy bonus!

Możesz posiać majonez, dodając łyżkę stołową (na półtorej filiżanki gotowego majonezu) serwatki zaraz po zrobieniu majonezu i pozostawieniu go na stole przez 7 godzin. Wydłuży to żywotność lodówki do kilku miesięcy.

Niestety, majonez nie zamarza dobrze, a on really nie może dobrze, więc żadna z tych opcji nie jest możliwa.

Jeśli świeżo zniesione jajko jest czyste (wolne od kupy z kurczaka - i większość z nich jest czysta. Nie dostają kupy od znoszenia, tylko od stóp kurczaka, jeśli weszły w kupę i weszły do gniazda), wtedy jajko jest chronione przez zakwit, który jest uszczelniaczem, który uwalnia ciało kury, aby chronić jajko przed zepsuciem. Naprawdę świeże, czyste, chowane na wolnym wybiegu jaja kurczaka trzymane są na blacie kuchennym przez 21 dni. Po umyciu (usunięciu zakwitu) należy je schłodzić. Użycie takich jaj wydłuży czas przechowywania majonezu.

Nie jestem pewna, czy użyłabym domowego majonezu, gdyby miał więcej niż tydzień. Smakuje mi, że zmieniło się po 3-4 dniach. Podejrzewam, że jedna z sugestii, by dodać tu kwasu, byłaby dobrym pomysłem. Jednak ponieważ robisz emulsję, dodając więcej octu lub soku z cytryny, po prostu go podleję i stracisz twardy żel, który tak ciężko pracowałeś, aby go wyprodukować. Zamiast tego możesz rozważyć dodanie kwasu cytrynowego w formie granulatu, aby zwiększyć jego zawartość.

Ograniczenie ekspozycji na tlen przedłuża jego żywotność, więc jeśli jesteś w stanie, usunąć całe powietrze z dowolnego pojemnika, którego używasz do przechowywania.

Tylko moje dwa centy…

Myślę, że kwas cytrynowy jest pomocny. Dodałam trochę posypki do majonezu i byłam zaskoczona, że trwa on znacznie dłużej niż bez niego.

Użyj pasteryzowanych jajek i zwiększ trochę kwasowość.

to wszystko ma związek z jakością jaj. Zdobądź dobre, hodowane na pastwisku jajko, a twoje szanse na zatrucie pokarmowe spadną prawie do zera. Kury szczęśliwie biegają po polu ekologicznym, a nie są rozbite obok siebie… robią dużą różnicę w smaku, kolorze żółtka jaj, a omega 3’s… Farmy Vital są najlepsze. Możesz iść na linię i oglądać kury, a jaja są dostępne w całych wyżywieniach i matka jest tutaj w Kalifornii. Trzymam majonez przez ponad tydzień lub dwa bez zmian w smaku. Robię moje z awokado i oliwą z oliwek i smakuje wspaniale… robię też fantastyczne aioli z pieczoną czerwoną papryką lub innym warzywem puree. Powodzenia!

Ludzie… zdajesz sobie sprawę, że USA jest jednym z jedynych krajów na świecie, w których można chłodzić jajka? I czy zdajesz sobie sprawę, że jaja, które kupujesz w sklepie, mają aż 45 dni? Jeśli masz na swojej farmie świeże jajko, które nie jest zabrudzone, możesz pozostawić je na blacie kuchennym nawet na 3 tygodnie bez obawy o zabrudzenie z powodu zakwitu na jajku. Jeśli martwisz się o trwałość majonezu, problem leży w sklepie z zakupionym, standardowym białym jajkiem.

Uważam, że dodanie odrobiny rozmarynu zachowałoby to dłużej. Rozmaryn, jeśli włoży się go do lekko zepsutego jajka lub sałatki ziemniaczanej, może faktycznie odwrócić proces psucia się.