Jak prawidłowo podsmażyć grzyby, aby nie wydzielały wody?

Istnieje great experiment on Cooking Issues , który zajmuje się tym właśnie problemem. Ogólna rada jest taka, aby nie tłoczyć patelni z powodu równoczesnego wypuszczania wody; jednak chłopaki stwierdzili, że jest to w rzeczywistości korzystne, ponieważ, chociaż początkowo wypuszcza się dużo wody, do czasu wyparowania płynu grzyby w końcu się zapadły i gotują się o wiele lepiej w oleju, który pozostał. Oto pełne wyjaśnienie:

Aby test był naprawdę ciężki, zdecydowałem się ugotować namoczone grzyby w jednej partii w niezwykle zatłoczonym naczyniu, a suche grzyby w 3 partiach z dużą ilością miejsca. Odważyliśmy identyczne ilości soli i oleju (to jest kluczowa część) i zaczęliśmy gotować.

Jak się spodziewaliśmy, namoczone, zatłoczone grzyby utworzyły zupny bałagan na patelni. Suche grzyby nie dusiły się i szybko się gotowały. Tutaj zrobiło się dziwnie. Suche grzyby wchłonęły cały olej. Tak naprawdę, nie doceniłem ilości potrzebnego oleju. Chciały więcej. Nie mogłem jednak dodać więcej oleju, bo to zrujnowałoby eksperyment. Kiedy namoczone i zatłoczone grzyby w końcu wyparowały całą swoją dodatkową wodę i oświadczyły, że są sadzone, nie wchłonęły całego oleju. Kiedy skończyły, na patelni pozostała znacząca ilość oleju. Wyglądały tak samo dobrze i smakowały lepiej i mniej oleisto niż ich suche kuzynki - o wiele lepiej.

Nasze wyjaśnienie: Podczas gdy grzyby gotują się w wodzie, nie wchłaniają oleju. Zanim przestaną się gotować, już się zapadły, więc nie są tak porowate jak surowe grzyby i nie chcą wchłaniać oleju. Suche grzyby zaczynają wchłaniać olej z get-go.

• Dodaj wszystkie pokrojone grzyby do patelni na średnim ogniu z odrobiną soli i wody oraz przykryj.

• Grzyby parują i wydzielają i tonę własnej wody: pozostaw na dobre 5-10 minut.

• Odsącz grzyby - rezerwując uwolnioną wodę grzybową - i osusz patelnię przed powrotem na wysoki ogień.

• Gdy patelnia jest bardzo gorąca, dodaj kilka łyżek oleju (w zależności od ilości ugotowanych grzybów) i wrzuć grzyby.

• Gdy są już ładnie przyrumienione, odtłuść patelnię wodą z grzybów

Powodem tego dwuetapowego procesu jest to, że gdy czekasz, aż woda naturalnie wyparuje, pozostałości rozpuszczonych w wodzie ciał stałych mogą przykleić się do patelni i przypalić się podczas smażenia grzybów. Na początku przykrywając patelnię, woda nie wyparowuje i można ją syfonować z rozpuszczonymi cząstkami stałymi (które teraz nie mogą przykleić się do dna patelni), a następnie wprowadzić ponownie na koniec. Ponieważ patelnia jest tak gorąca, że wyparowanie całej wody zajmuje tylko minutę lub dwie, a każdy nowy fond utworzony przez faktyczne sadzenie grzybów jest również używany.

Grzyby zawierają dużo wody, więc nigdy nie będziesz w stanie całkowicie jej uniknąć. Możesz ją jednak zmniejszyć o:

• Smażenie w mniejszych partiach, co zapobiega wypuszczaniu zbyt dużej ilości wody na raz, co uniemożliwia skuteczne odparowanie.

• Nie mieszaj grzybów zbyt energicznie, zwłaszcza na początku procesu. Tendencją jest dodawanie grzybów do rondla, a następnie ich rozbijanie. Z mojego doświadczenia wynika, że lepiej jest po prostu zostawić je na chwilę przed wymieszaniem i odwróceniem.

Użyj najszerszej możliwej patelni, aby zmaksymalizować odparowanie podczas smażenia, a także włóż je na godzinę do bardzo niskiego piekarnika, aby odprowadzić część wilgoci. Nie zatykaj patelni, upewnij się, że każda z nich ma trochę miejsca.

Nie myj ich również w wodzie przed gotowaniem! Grzyby to gąbki, wchłaniają płyny. Wytrzyj je suchą szmatką lub papierowym ręcznikiem, aby je wyczyścić, jeśli są zabrudzone.

Sugestie Elendila są dobre, ale kwestionuję twoje użycie “dużej ilości oliwy z oliwek”. Mówisz, że podgrzewasz patelnię, aby upewnić się, że jest bardzo gorąca i (wtedy?) używasz dużo oliwy z oliwek. Wlanie dużej ilości zimnej oliwy na bardzo gorącą patelnię oczywiście również bardzo ją ostudzi.

Z mojego doświadczenia wynika, że znacznie lepiej jest smażyć grzyby w małych porcjach na suchej (odtłuszczonej), gorącej, nieprzywierającej patelni, aby uwolniona wilgoć mogła łatwo wyparować. Jeśli wilgoć zostanie uwolniona w gorącym oleju, prawdopodobnie będzie się on rozcierał i zrobi straszny bałagan.

Przeczytałem już wiele z tych sugestii i nigdy nie miałem wystarczająco dużo czasu, by zastosować się do którejkolwiek z nich. Jemy a lot grzybów w naszym domu, a ja eksperymentuję od lat. Oto mój obecny proces:

1. Płuczemy grzyby w durszlaku nad zimną wodą. Sprawdź starannie czy nie ma na nich brudu, pleśni, skał itp. (Znalazłem je wszystkie.) Potrząśnij durszlakiem, aby zrzucić jak najwięcej wody.
2. Podgrzej nieprzywierającą patelnię na średnio-wysokim ogniu i połóż cienką warstwę oliwy z oliwek na dnie. _Dlaczego nie używać oliwy z oliwek? _Spieszę się, a obok mojej kuchenki znajduje się butelka z oliwą z oliwek. _Dlaczego nie dodać masła do oliwy? _Czasami tak robię (dla towarzystwa), ale to wymaga czasu i dodaje nasyconego tłuszczu, który po prostu wydaje się niepotrzebny.
3. Kiedy oliwa z oliwek zacznie lśnić, wlej wszystkie grzyby. STAND BACK – wlewasz wilgotną rzecz do gorącej oliwy. (Szczerze mówiąc, na grzybach nie zostało dużo wody, więc nie powinno być źle.)
4. Nie solcie grzybów! Nie dodawaj żadnych przypraw.
5. Smaż przez około pięć minut, aż pojawi się nieunikniona “kałuża”. Ponieważ nie próbujesz gotować grzybów, musisz wyjąć tę wodę z patelni. Więc, używając pokrywki patelni, wylewaj wodę do miski.
6. Spuść trochę oliwy z oliwek i przesuwaj grzyby, aż będą złotobrązowe i pyszne. (Jeśli robisz naprawdę dużo grzybów, być może będziesz musiał ponownie odlać jakikolwiek płyn).
7. Na minutę lub dwie przed ich zakończeniem przypraw liberalnie solą koszerną, czarnym pieprzem i (czasami) szczyptą lub dwiema suszonymi tymiankiem. Możesz nawet dodać jedną lub dwie krople oleju truflowego, jeśli chcesz dodać do tego “grzybowego” smaku.

To jest to! A jako przyjemny produkt uboczny, masz miskę wywaru z grzybów. Jeśli robisz danie z sosem, pamiętaj, aby dodać do niego trochę tego fantastycznego wywaru. W przeciwnym razie, po prostu go rozbij.