Co sprawia, że chleb jest miękiszem zamkniętym lub otwartym?

Istnieje kilka czynników, które sprawiają, że chleb jest “dziurkowany”. Po pierwsze, musimy zrozumieć, że te duże dziury są tworzone przez “balony” z glutenu wypełnione CO2 i alkoholem wytwarzanym przez drożdże. Te balony mogą rosnąć na dwa sposoby

• Komórki drożdży znajdujące się w pobliżu balonu wytwarzają CO2 lub alkohol, i jest on “wlewany” do balonu, i rośnie.
• Ściana między dwoma balonami ulega rozbiciu, więc nowy balon jest wykonany z połączeniem dwóch poprzednich.

Można by również uzyskać kilka pęcherzyków z chlebem żytnim i bakteriami, ale otwory byłyby mniejsze. Skupię się więc na mące pszennej i drożdżach.

So, some tips to maximize the size of the holes:

Please, note that those points are not independent. Dzięki @rumtscho za zwrócenie na to uwagi.

• Nie manipuluj ciastem zbytnio.

• Wysoki poziom nawodnienia

• Drożdże + czas

• Użyj mocnej pszenicy Mąki

• Wypracuj całkowicie gluten

to jest hiszpański chleb i nie mogłem go znaleźć po angielsku).

Ciabaty są również dobrym przykładem chleba z dużymi dziurami.

Kilka wskazówek jak zminimalizować dziury:

• Niskie nawodnienie

• Degas ciasto

• słaba mąka.

• Niedostateczna

• Przepnij ciasto

Jako przykład, kilka chlebów (znowu po hiszpańsku): Pan Candeal i Bollo Sevillano .

Dodam do tego, że tłuszcz w bochenkowym cieście kanapkowym pokrywa gluten tak, że dłuższe łańcuchy nie są w stanie uformować się - nie są w stanie utrzymać tych dużych bąbelków. Nakładanie pokrywy na blasze również zniechęca do tworzenia się dużych porów.

Bagietki są tradycyjnie produkowane z mączki miękkiej (o niskiej zawartości glutenu), ale rozwijały się przez dłuższy okres czasu i delikatnie trzymały się w całym tym gazie.

Głównym czynnikiem wpływającym na otwartość okruchów jest nawadnianie. Ciasto o wyższym nawodnieniu ma zazwyczaj bardziej otwarty miękisz z większymi, bardziej nierównymi otworami. Ciasto o niższej hydracji ma gęstszy bochenek, z mniejszymi otworami.

Oprócz hydracji pewną rolę odgrywa również czas fermentacji. Zazwyczaj są one razem; ciasto o niskiej hydracji jak normalny biały chleb kanapkowy zwykle ma stosunkowo szybką fermentację 2-3 godziny, podczas gdy ciasto o wysokiej hydracji jak ciabatta lub focaccia może fermentować przez noc lub nawet dłużej.

ArtisanBakers.com ma dobre podsumowanie tutaj .

Wydaje mi się, że niektóre chleby rzemieślnicze o otwartej konsystencji są wyrabiane z proszków do pieczenia, zauważam brak drożdży w smaku, prawdopodobnie bardziej płynne, mąka o podwyższonej zawartości białka, ciasto pracujące dla uzyskania twardej, żwawej konsystencji ze stosunkowo twardą skórką zewnętrzną, być może niezakłócony, wydłużony rozkwit (jeśli używane są jakieś drożdże, lub kwaśny składnik dopełniający levan, jak wiele jest zakwasów), suchy piec i gotowanie na kamieniu - wszystko to wchodzi w grę?

Nie ma na to krótkiej i łatwej odpowiedzi. Krótko mówiąc, główne czynniki to:

• Właściwa mąka i równowaga między wodą a mąką - zależy w dużej mierze od jakości mąki.
• Właściwe zagniatanie.
• Właściwa obróbka mokrego ciasta.
• Właściwe pieczenie.

Szczegółowy opis moich wysiłków możesz przeczytać tutaj (łącznie ze zdjęciami i filmami): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/