Kilka razy słyszałem, że dodanie szczypty sody oczyszczonej do wody, którą używasz do moczenia ziaren/soczewicy, zmniejsza ilość gazu, który masz. Sam nie przeprowadzałem żadnych eksperymentów, ale mam anegdotyczne dowody, że to pomaga. Ale co kryje się za tym nauka?
Podsumowanie: Soda oczyszczona jest głównie używana do szybszego zmiękczania fasoli i skrócenia czasu gotowania poprzez zwiększenie pH. W niektórych scenariuszach wykazano, że pomaga ona również w rozkładaniu cukrów powodujących gaz. Aby ten ostatni efekt był znaczący, może być konieczne zwiększenie stężenia sody oczyszczonej i/lub gotowania pod ciśnieniem. W większości przypadków, zwiększony czas namoczenia będzie miał znacznie większy wpływ na cukry gazowe, dlatego też soda oczyszczona powinna być zarezerwowana dla sytuacji, w których czas przygotowania jest ograniczony.
Soda oczyszczona nie jest dodawana głównie w celu redukcji gazu. Jak zaznaczono w poprzednich odpowiedziach, może ona wykorzystywać swoje jony sodowe do zastąpienia magnezu w ścianach komórkowych roślin, co powoduje szybsze zmiękczanie. Jednak może to być również wykonane z dodatkiem zwykłej soli stołowej.
Powodem _ soda oczyszczona_ w szczególności jest często dodawany do przepisów na fasolę (albo podczas moczenia lub podczas samego gotowania) jest to, że sprawia, że fasola lekko zasadowy, co zwiększa efekt zmiękczania. Jak mówi Harold McGee w Food and Cooking, “Kwaśne płyny do gotowania spowalniają rozpuszczanie hemiceluloz w ścianach komórkowych, a więc proces zmiękczania, podczas gdy alkaliczna woda do gotowania ma odwrotny efekt”. On dalej zaleca:
Soda do pieczenia na 0,5% (1 łyżeczka/qt) może skrócić czas gotowania o prawie 75%; zawiera sód i dodatkowo jest alkaliczny, co ułatwia rozpuszczanie hemiceluloz ściany komórkowej…. Alkaliczność sody oczyszczonej może dać nieprzyjemnie śliskie uczucie w ustach i mydlany smak.
Zmiękczanie ścian komórkowych pozwoli na szybszy rozpad niektórych cukrów z gazem przyczynowym. Badania naukowe wykazały ten wpływ substancji alkalicznych, takich jak soda oczyszczona na fasolę i rośliny strączkowe, wiele dekad temu, sięgający co najmniej do wczesnych lat siedemdziesiątych . Niestety, większość tych badań jest dostępna tylko w niejasnych czasopismach spożywczych, ale ten bezpłatny artykuł daje poczucie wspólnych ustaleń (tutaj w odniesieniu do fasoli Seker). Jeśli chodzi o mechanizm, to oferują one:
Ku et al. (1976) zauważył, że moczenie w 0,5% roztworze wodorowęglanu sodu może zwiększyć zmiękczenie łezki [płaszcz nasienny] i liścieni [wnętrze fasoli], co może zwiększyć ekstrakcję cukrów.
Ostatecznie, połączenie 18-godzinnego moczenia w roztworze wodorowęglanu sodu do pieczenia, a następnie gotowania w szybkowarze osiągnęło najwyższą redukcję cukrów powodujących gaz (do 70%). (Gotowanie w szybkowarze niszczy również te cukry skuteczniej niż zwykłe gotowanie). Należy również pamiętać, że w przeciwieństwie do zaleceń firmy McGee, po namoczeniu fasola została wypłukana i do gotowania użyto świeżej wody)
Podczas gdy soda oczyszczona przyspiesza gotowanie i może zmniejszyć wzdęcia, ma ona również negatywny wpływ na odżywianie. Ku et al. (cyt. powyżej) zauważyli, że niszczenie białka podczas gotowania potroiło się po dodaniu sody oczyszczonej. Bardziej istotne znaczenie mają jednak witaminy z grupy B. Ponownie z artykułu o fasoli Seker:
[A]lkali stan może powodować dalsze niszczenie zawartości witaminy B, zwłaszcza tiaminy i ryboflawiny (Swaminathan, 1974). Dlatego też woda z kranu może być dobrą alternatywą dla witamin i mieć umiarkowany spadek czynników wzdęcia.
I rzeczywiście, ważne jest, aby zauważyć, że gotowanie pod ciśnieniem miało _ bardzo znaczący_ wpływ na skuteczność roztworu wody sodowej do pieczenia. Zakładając 18-godzinne moczenie, zaobserwowano następujące redukcje cukrów powodujących gaz:
Soda oczyszczona ledwo wywarła znaczący wpływ w tym badaniu bez gotowania pod ciśnieniem. Inne badania również wykazały wpływ metody gotowania na działanie sody oczyszczonej, ale elementy takie jak czas gotowania również mogą odgrywać pewną rolę. W tym badaniu zmierzono na przykład statystycznie istotne spadki zawartości cukrów powodujących gazowanie w pięciu innych rodzajach fasoli w prawie wszystkich warunkach przygotowywania (6-godzinne moczenie w porównaniu z 12-godzinnym moczeniem, samo moczenie w porównaniu z gotowaniem w stanie wrzenia w stanie ciśnieniowym, kiełkowanie przez 1-4 dni, itp.) Jednak w prawie wszystkich rodzajach przygotowania zawartość cukru zmniejszyła się tylko o kilka procent z sodą. (Nawet gotowanie pod ciśnieniem w większości przypadków tego nie zmieniło.) Tylko jeden cukier, rafinoza, został zredukowany o więcej, w niektórych rodzajach fasoli osiągając dodatkową redukcję 5-14% z sodą.
Jednak ważnym wnioskiem, który należy odjąć od tych badań jest względne znaczenie różnych parametrów. W kolejności efektów, są to:
Dla prawie wszystkich scenariuszy, wydaje się, że moczenie przez dodatkowe kilka godzin, robiąc 24-godzinne kiełkowanie przed gotowaniem, lub wybierając do Fasola szybkoschnąca będzie miała większe oddziaływanie niż dodanie sody oczyszczonej. Ponadto, przedłużone namaczanie lub kiełkowanie ma tendencję do rzeczywistego uwalniania więcej składników odżywczych z fasoli, ponieważ różne enzymy rozkładają niestrawne substancje, zamiast niszczyć niektóre składniki odżywcze, jak soda oczyszczona. Inne badania sugerują, że długie gotowanie będzie również rozkładać związki powodujące gaz szybciej niż moczenie może zrobić. Tak więc, w niektórych okolicznościach, przedłużone niskie gotowanie na wolnym ogniu bez wcześniejszego namoczenia może osiągnąć większą redukcję niż krótki okres moczenia z sodą. (Soda oczyszczona może być nawet kontrproduktywne w tym przypadku, ponieważ zmiękcza fasolę szybciej i nie pozwala na dłuższy okres gotowania.)
W każdym razie, większość z tych badań zakładają dość znaczną ilość sody oczyszczonej podczas moczenia (na ogół około McGee'a zalecenie 1 tsp/qt), ponieważ pH musi być znacznie zwiększona, aby soda oczyszczona miała efekty. Dodanie tylko “szczypty” może mieć tylko znikomy wpływ, szczególnie jeśli fasola jest tylko gotowana, a nie ciśnieniowo.
Moral historii (ponownie): Podczas gdy soda oczyszczona robi coś w gazie redukującym, efekt jest z reguły dość mały. Używaj jej przede wszystkim, aby przyspieszyć gotowanie lub zmiękczyć fasolę.
Większość roślin strączkowych posiada złożone oligosacharydy, rodzaj cukru złożonego. To właśnie trawienie tego cukru złożonego powoduje wzdęcia. Namoczenie fasoli pomoże usunąć część tego nadmiaru cukru. Upewnij się, że pozbyłeś się wody z moczenia.
Chociaż często mówi się, że dodanie sody oczyszczonej pomaga, nie widzę jeszcze żadnych możliwych do zweryfikowania dowodów, że to by pomogło. Nie zapominaj również, że soda oczyszczona nie jest bez smaku, może łatwo dodać słony lub mydlany smak do Twojej nieskazitelnej niegdyś fasoli.
W dodatku do tego, co rheone powiedział, zauważyłem, że użycie sody oczyszczonej zmiękcza jedzenie. Charakterystyczny przykład to jest
używać piec sodę w zielonych warzywach utrzymywać one zieleni po gotowaniu jest robić
który no jest najlepszy rozwiązaniem ponieważ właśnie minuta jest dosyć chybiać je i jeść zupę zamiast zielonych warzyw.
Zauważyłem także że jeżeli ty używasz sodę w twój fasoli przez noc, then ty jesteś łatwy sprawnie obierać one! Powód to jest że soda naprawdę zmiękcza one, beacause ono współdziała ze skórką w sposobie który robi skórce porom wielki który robi łatwo dla oligosacharydów ruszać się out, należny różnicy w stężeniu.
Baucause sacharydy w ogólności są długimi molekułami musimy pomagać one wydostawać się, więc dobry rozwiązanie jest robić miejsce dla one!
WHY ADDING SODIUM BICARBONATE SOFTENS BEANS AND LENTILS:
Powodem tego jest fakt, że wraz z wiekiem fasoli występuje odwodnienie (moja brazylijska mama mawiała, że różnica między starą fasolą (tańszą) a nową rośliną uprawną, polega na tym, że jak paznokieć je uszczypnie, starsza jest mniejsza od nowej). Namoczenie wodorowęglanu sodu w zimnej wodzie powoduje, że wodorowęglan sodu wchodzi w intymny kontakt ze skrobią fasoli, żeluje ją, skraca czas gotowania i sprawia, że staje się ona fasolą kremową. Ale, jeśli używasz ostatnich upraw fasoli i zachować ten sam czas gotowania z wodorowęglanu sodu, to zamieni się w zupę. ILE ENERGII MOŻEMY ZAOSZCZĘDZIĆ, SKRACAJŠC CZAS GOTOWANIA!!!! Moja bogata przyjaciółka (kupuje tylko droższą fasolę, mówi mi, że gotuje ją poniżej 15 min. w szybkowarze… Odkryłam, że jeśli przepis na ciasto wymaga użycia wodorowęglanu sodu i Proszku do pieczenia, otrzymuję lepsze ciasto, jeśli dodam płyny wodorowęglanu sodu+, wymieszam je batem i dodam Proszek do pieczenia.