Po pierwsze, zauważyłam, że wszystkie dania curry, które jemy w indyjskiej restauracji, czują się “kremowe”. Teraz nie wiem, czy dodają krem , **_czy jogurt, czy mleko kokosowe?
W jakich rodzajach dań potrzebujemy jakiej substancji, aby uczynić ją kremową?
Zasada kciuka, nabiał na północy i kokos w przepisach południowych. np. korma nie będzie miała kokosa
Indyjski jogurt jest robiony z pełnego mleka. Podobnie jak w przypadku zachodnich przepisów, ważne jest zrównoważenie tłuszczu dla dobrego odczucia w ustach: jogurt może być dobrym wyborem, gdy wymagana jest większa ilość płynu. Śmietana sprawdza się świetnie, gdy końcowy chlapnięcie wygładza smaki bez podlewania
Kwasowość jest również ważna. Czy danie potrzebuje ostrego składnika czy złagodzenia kwasów? Danie może wykorzystywać oba te elementy: marynatę jogurtową, a następnie odrobinę śmietany jako wykończenie.
Dla bogactwa i nutki słodyczy wraz z cudownym aromatem, kokos jest nie do pobicia, ale będzie wyczuwalnym smakiem w większości curry. Wiele restauracji wykorzystuje kokos tam, gdzie jest on mniej niż tradycyjny, z dobrym skutkiem.
Cóż, najpierw chciałbym odpowiedzieć na to pytanie w dwóch aspektach: kiedy dodajemy substancje, aby kuchnia była kremowa, oraz co należy dodać, gdy kuchnia jest przygotowana.
Kiedy dodajemy substancję, aby kuchnia była kremowa:
Jaką substancję dodać, aby kuchnia była kremowa:
Kremowa konsystencja dla indyjskich potraw takich jak Shahi Paneer, Chicken Mughlai itp. może być osiągnięta przez dodanie puree z orzechów takich jak nerkowce i migdały do tych potraw.
Po pierwsze, bardzo wiele zależy od tego, co dokładnie ma pan na myśli, używając terminu “kremowy”. Czy możesz bardziej szczegółowo określić, co masz na myśli pod tym pojęciem?
Po drugie, wspominasz o “indyjskich restauracjach”, ale nie mówisz, gdzie te restauracje się znajdują, czy odnosisz się do tych znajdujących się w Indiach? Geograficznie, indyjskie restauracje będą się różnić, w zależności od tego, gdzie się znajdują.
Po trzecie, czy jest jakieś konkretne danie, do którego się odnosisz?
Najlepiej byłoby, gdybym potrzebował wyjaśnień w tych kwestiach, zanim będę mógł odpowiedzieć na twoje pytanie, ale z mojej własnej interpretacji tego, co masz na myśli, nie ma to nic wspólnego ze śmietaną, jogurtem czy mlekiem kokosowym.
Jak słusznie zauważa Pat Sommer, gładka, “kremowa” konsystencja, którą można znaleźć w wielu, jeśli nie wszystkich daniach restauracji indyjskich, jest wynikiem “sosu bazowego” z puree z cebuli i innych składników.
Prawie wszystkie komercyjne restauracje indyjskie używają jakiejś formy “sosu bazowego lub sosu” jako podstawy dla większości swoich dań. Do tego dodawane są inne specyficzne składniki właściwe dla danego dania. Niektóre restauracje mają więcej niż jeden sos bazowy, niektóre dodają puree z soczewicy itp., ale sam sos bazowy jest głównie wykonany ze smażonej i duszonej cebuli, czosnku, imbiru, pomidorów i przypraw, wody, a następnie przecierów.
To właśnie ten “sos bazowy”, jak sądzę, do którego się odnosisz, nadaje daniu, o którym wspominasz w swoim pytaniu, “kremową” konsystencję.