Najtrudniejszy czas mam na zapobieganie przywieraniu jajecznicy do naczyń ze stali nierdzewnej. Próbowałam doprowadzić jajka do temperatury pokojowej przed gotowaniem, powoli podgrzewając patelnię, mnóstwo masła (smakowało świetnie, wciąż się przyklejało), dodając do nich mleko. Jak mogę zapobiec przyklejaniu się jajecznicy do stali nierdzewnej?
Surowe białko przykleja się do gorącej stali nierdzewnej, gdy tylko wejdzie w kontakt z nią. Kiedy jednak warstwa przyklejona do patelni się ugotuje, uwalnia się z niej. Sztuczka polega na tym, aby podgrzać patelnię na wolnym ogniu przed dodaniem jajek, a następnie nie dotykać ich, dopóki na dnie nie znajdzie się warstwa ugotowanego jajka - około minuty lub dwóch. Następnie, gdy zaczniesz mieszać, ugotowane jajko z łatwością oderwie się od dna, a patelnia będzie wystarczająco przyprawiona, aby reszta jajka się do niego nie przykleiła.
Najgorsze, co można zrobić z punktu widzenia przyklejania się, to powoli podgrzać patelnię z jajecznicą, patelnia musi być na tyle gorąca, aby od razu się skwierczała, bo inaczej będą działać jak klej. To oczywiście przeciwieństwo tego, co chcesz zrobić, bo im wolniej gotujesz jajka, tym lepiej smakują, dlatego zawsze gotuję swoje na patelni nieprzywierającej.
Po wyczyszczeniu wielu przypalonych jajek i poddaniu się i kupieniu taniej ceramicznej patelni tylko na omlety, w końcu rozgryzłem sekret gotowania nawet notorycznie lepkich białek w stali nierdzewnej:
1) podgrzać patelnię na haju, aż krople wody lewitują, jak zwykle
2) dodać olej lub być może masło oczyszczone
3) ochłodzić DOWN!
Spróbuj tego z ostatnim z niektórych białek na kaprysie po podgrzaniu mrożonego placka z łuskami, a one zwolniły raz ustawione bez najmniejszego przywierania, całkowicie naprzeciwko wcześniejszych katastrof, gdy patelnia była zbyt gorąca i jajka dotarły przez cienką warstwę tłuszczu, aby chwycić i spalić.
Zacznij od średniej temperatury i rozgrzej patelnię, ale włóż łyżkę masła, zanim zrobi się zbyt gorąco. Kiedy piana przestanie się pienić, dodaj jajka do patelni i stale mieszaj, ale zmniejsz ciepło do minimum. Do jajek dodaję około łyżki mleka.
Jeśli podczas mieszania zacznie przyklejać się do dna, patelnia zrobi się zbyt gorąca. Po prostu wyjmij ją z palnika i kontynuuj mieszanie.
To jest doskonale do zrobienia.
Ciepło trochę tłuszczu do gotowania (oliwa z oliwek działa dobrze, masło działa OK) w patelni, aż jest, w słowach Usborne'a My First Cookbook, “ hot but not smoking”.
Trzymaj go w tej temperaturze. Najlepiej zrobić to ustawiając płytę grzewczą na odpowiednią moc, tj. obrócić płytę w dół dość nisko, gdy patelnia jest do temperatury. W przypadku przekroczenia mocy płyty, może być konieczne tymczasowe przesunięcie płyty częściowo lub całkowicie poza nią, aby zapobiec jej przegrzaniu. (Nie zawiodłeś, jeśli musisz to zrobić! A gdy przyzwyczaisz się do tempa, w jakim Twoja patelnia osiąga temperaturę na płycie, będziesz musiał robić to coraz rzadziej.)
Przechyl patelnię do pokryć równomiernie jej wewnętrzną powierzchnię cienką warstwą gorącego tłuszczu. Zadziała to zarówno jako środek do gotowania (tj. przewodzi ciepło z patelni do potrawy), jak i jako półprzywierająca powierzchnia (tj. zapewnia bardzo cienką, śliską barierę pomiędzy gorącą stalą a potrawą).
Dodaj ubijane jajka (lub cokolwiek, co gotujesz) do patelni.
Gdy potrawa będzie gotować, wsuń końcówkę stalowej szczeliny rybnej pod potrawę, aby zdjąć ją z patelni, zanim się przyklei. W razie potrzeby użyj również śluzy rybnej, aby obrócić potrawę. Rób to aktywnie, aż potrawa zostanie ugotowana zgodnie z Twoimi oczekiwaniami.
Jeśli pozwolisz, aby patelnia zrobiła się zbyt gorąca lub nie byłeś wystarczająco aktywny przy użyciu śliwki, potrawa się przyklei. Jeśli do tego dojdzie, nie martw się: nie przypali się od razu. Ale działaj szybko: zdobądź odpowiedni płyn na bazie wody (np. mleko, w przypadku jajecznicy; lub wodę, jeśli gotowałeś frytki), i wlej niewielką ilość (od jednej do kilku łyżeczek, w zależności od tego, jak słaba jest przyczepność) na patelnię tak blisko, jak to możliwe. Może to trochę wypluć, więc nie zbliżaj się do patelni, gdy to robisz. Spowoduje to odszkliwienie patelni i wyeliminowanie lub przynajmniej zmniejszenie przyczepności, co pozwoli na wznowienie pracy z rybieslicami. (Być może trzeba będzie dość mocno wcisnąć końcówkę szczeliny pod płytkim kątem w powierzchnię patelni, wsuwając ją pod potrawę, jeśli potrawa się przykleiła. Pozwoli to na zeskrobanie potrawy z powierzchni patelni. Plastikowe szczeliny zazwyczaj nie nadają się do tego zadania, dlatego też podkreśliłem powyżej, używając stali nierdzewnej).
Cóż, jeśli must używasz patelni ze stali nierdzewnej (najlepiej użyć patelni nieprzywierającej), dwie rzeczy, które musisz zrobić to -
1/ Gotuj na najniższym ogniu, jaki możesz dostać na płycie, a
2/ Mieszaj ciągle, nie zatrzymuj się ani na sekundę.
Podobna zasada działania jak zasmażka (tłuszcz i mąka) gotuje się na wolnym ogniu i ciągle mieszać, w przeciwnym razie przykleja się i się przypala.
To właśnie dzieje się z Twoimi jajkami, przyklejają się i przypalają, ponieważ gotują się za szybko (ponieważ ciepło jest za wysokie) i przyklejają się, ponieważ nie mieszasz wystarczająco szybko, aby je zatrzymać.