Wymiana grzybów w Beef Wellington

Nie sądzę, aby można było zrobić Beef Wellington bez obowiązkowych grzybów, w zasadzie staje się on czymś innym.

Cała koncepcja beef wellington polega na utrzymaniu soków mięsnych w otoczeniu ciasta, ale nie ma powodu, aby nie pominąć grzybów dla czegoś innego. Naprawdę nie przychodzi mi do głowy żadna inna substancja spożywcza, która mogłaby odtworzyć smak grzybów, nie będąc grzybami innymi niż trufla.

Spróbowałabym czegoś w rodzaju farszu wieprzowo-jońskiego i będąc o tej porze roku, być może z kasztanami jako możliwą alternatywą, albo otoczyć wołowinę, albo w jej wnętrzu.

Dwa lata później pomysł na kasztany zadziałał sprawnie :D

Przestrzegałem przepisu, który połączyłem w pytaniu, z następującymi zmianami:

1. Oczywiście, zastąpiłam jeden funt grzybów jednym funtem kasztanów. Z perspektywy czasu było to prawdopodobnie trochę za dużo, bo funt grzybów ugotowałby się znacznie więcej, ale nie mieliśmy nic przeciwko temu.
2. W kroku 3, pominąłem chrzan, bo go nie lubię. Zgłaszam to tylko dla ścisłości :)
3. Krok 4 zamieniłem całkowicie na następujący: Pokroić wszystkie kasztany na pół, będąc ostrożnym, bo mają tendencję do rozlewania się. Połówki gotujemy w rondlu z wodą przez 7 minut. Odcedzić i pozostawić do ostygnięcia, a następnie obrać - to powinno być teraz dużo łatwiejsze zadanie. Mięso kasztanowe pokroić drobno.
4. Powinienem zauważyć, że przypadkowo ugotowałem je zbyt długo, a one trochę się pokruszyły, gdy je obierałem. To nie miało znaczenia, bo miałem zamiar je posiekać. Jednak w przyszłości mógłbym spróbować użyć robota kuchennego do ich pokrojenia, ponieważ skończyło się to nierównomiernym siekaniem, a większe kawałki odstawały od ewentualnej mieszanki, utrudniając jedzenie.
5. W kroku 5 musiałem dodać więcej masła, ponieważ kasztany w zasadzie wchłonęły całą wymaganą ilość masła, bez faktycznego smażenia się w nim. Nie żeby mi to przeszkadzało :) Sadziłam kasztany do miękkości, następnie dodałam szalotkę i tymianek i postępowałam jak zwykle.
6. Ominęłam foie gras, znów dodałam tylko dla ścisłości. Kenji wspomniał w komentarzach, że nie jest potrzebny, jeśli się go nie lubi lub nie może go znaleźć, więc pominąłam upraszczanie całości.

Danie okazało się całkowicie pyszne :D Nie kupuję zwykle polędwicy wołowej, znajdując ją zazwyczaj pozbawioną smaku; ponieważ celem dania było dodanie ciekawszego smaku i konsystencji z powrotem, zdecydowanie uważam to za sukces. Zdałam sobie sprawę, że podczas walcowania nie kupiłam dokładnie tego samego kawałka, więc trochę się rozpadł podczas serwowania, ale mimo całej tej ciężkiej pracy i błędów, na pewno zrobiłabym to ponownie.

Ja też nienawidzę grzybów. Jedyny raz, kiedy zrobiłam wellington, po prostu włożyłam mieszankę cebuli z boczkiem i serem w miejsce warstwy grzybów. Najpierw posypałam parmezan serem. Następnie położyłam warstwę drobno posiekanej, podsmażonej cebuli, a następnie zmiętego, ugotowanego boczku. To było fantastyczne i wszyscy tam mówili, że to “najlepsza rzecz, jaką kiedykolwiek jedli”. Zdaję sobie sprawę, że to już nie jest “wellington”. Ale spójrzmy prawdzie w oczy. Jedynym prawdziwym powodem, dla którego każdy chce go zjeść, jest to, że jest to wołowina i ciasto francuskie! I to jest najważniejsze, jak sądzę :)

Ja też nie lubię zbytnio grzybów, z pasztetem robiłem głównie kalosze, choć z pewnym powodzeniem eksperymentowałem też z posiekanymi brukselkami. Jedną z rzeczy, których chciałbym spróbować jest żółta soczewica, ale nie miałem okazji.

Nadal możesz spróbować grzybów, choć jeśli jest to konsystencja, której Twój współlokator nie lubi bardziej niż smak. Jeśli jest to konsystencja, spróbuj zrobić z grzybów i szalotki szorstką pastę, a nie pokrojone kawałki. Albo spróbuj shitake'ów.

Użyłem haggisu, a to zadziałało jak gratka! Owies nasączył soki i utrzymywał ciasto w stanie suchym, a to cudownie uzupełniło wołowinę. Jedyne, co bym powiedział, to upewnić się, że robisz tylko cienką warstwę, ponieważ haggis może mieć dość silny smak.

Mój mąż też nie lubi grzybów. Podmieniłam je na karmelizowaną cebulę. Wraz z pasztetem okazało się to całkiem niezłe, choć zgadzam się, że zastąpienie ich grzybami całkowicie zmienia charakter potrawy!

Uważam, że oliwki mają tendencję do zachowywania podobnej konsystencji jak grzyby, bez wnoszenia do potrawy ich obrzydliwego, ziemistego smaku :)

Użyłem zarówno haggisu, jak i kaszanki jako alternatywy dla smokingów. Oczywiście oba te dania zmieniają charakter dania i są trochę kaszankowe do przygotowania (szczególnie kaszanka), ale połączenie smaków jest fantastyczne. Jak wspomniano powyżej, czy to haggis czy kaszanka, musi być dość cienka warstwa, aby nie obezwładniła całkowicie wołowiny.

Mam alergię na grzyby, więc nie potrafię zrobić z nich wołowiny Wellington. Zastanawiałam się nad użyciem karmelizowanej cebuli lub czosnku i sera (prawdopodobnie ostrego cheddara lub brie) zawiniętego w boczek lub prosciutto.

Spróbuj suszonego na słońcu pesto z pomidorów na cienkich plastrach prosciutto, a następnie zwiń na ciasto francuskie w stylu włoskim Wellington.