lubię dodawać piwo do garnka chili dla smaku, ale czasami znaleźć wynik końcowy jest zbyt zupny. Co jest dobrym sposobem na zagęszczenie go bez nadmiernego gotowania i utraty smaku?
Jak wspomniano powyżej, zmniejszenie ilości płynu poprzez odparowanie zagęści chili, ale istnieje ryzyko przypalenia dna i może to trwać długo przy niższych temperaturach. To, co lubię robić, to wziąć część fasoli (ja wolę czarną fasolę w mojej) i rozgnieść ją na gęstą pastę, a następnie wymieszać ją z chili. Skrobia z fasoli pomoże zagęścić chili, a ty nie dodajesz niczego, czego jeszcze nie ma. Widziałem też, jak ludzie robią podobne rzeczy z chlebem kukurydzianym.
Używam instant Corn Masa Flour jako zagęszczacza. Wydaje się, że z czasem lepiej trzyma się wody niż mączka kukurydziana. To prawdopodobnie dlatego, że w przeciwieństwie do mączki kukurydzianej, jest wstępnie ugotowana, nikstamizowana . Tak czy siak, dostaniesz trochę kukurydzianego smaku.
Jeśli chcesz zagęścić ją szybko użyj mąki, tylko nie dodawaj jej bezpośrednio do garnka (jeśli to zrobisz, mąka się zbryla i spędzisz następne kilka godzin próbując usunąć zbrylenia).
Użyj miski. Do miski dodaj 1-2 łyżki stołowe mąki i filiżankę gorącego płynu z chili. Zmieszaj obie do połączenia. Dodaj tę mieszankę do Twojego chili i mieszaj do połączenia. Zgęstnieje w 20-30 minut.
Możesz również użyć skrobi kukurydzianej, gumy ksantamowej i wielu innych zagęszczaczy lub zagęszczaczy**.
Dobre filmy o redukcji i zagęszczaniu za pomocą zagęszczaczy.
Kolejne dobre wideo: Sosy zagęszczające część 3 _
Nie lubię używać mąki typu masa, ponieważ wpływa ona zarówno na teksturę jak i smak. Wymyśliłam kilka mniej konwencjonalnych sposobów zagęszczania chili, które działają:
Brisket rozdarty na małe kawałki. Kup kilka wstępnie ugotowanych z lokalnego grilla, usuń chrupiące i tłuste części, a resztę rozedrzyj na bardzo małe kawałki. Te kawałeczki szponderu wypełnią puste przestrzenie i sprawią, że sos będzie zarówno grubszy jak i bardziej mięsny. Smak wędzonego mostka może nawet poprawić jego smak. Jest to również dobre rozwiązanie na ostatnią chwilę, ponieważ mostek jest już ugotowany. Alternatywnie, jeśli planujesz z wyprzedzeniem, możesz ugotować mostek w chili.
Brokuły. Nie śmiej się - wygrałam chili z brokułami w moim chili trzy lata w jednym rzędzie! Użyj surowego brokułu i tylko flaki. Posiekać brokuły bardzo małe. Na początku będzie wyglądało na to, że popełniłeś błąd, ale niech się gotuje przez godzinę - brokuł gotuje się i kurczy do tego stopnia, że już prawie go nie widać, ale kończy się na grubszym chili, ponieważ surowy brokuł wchłania dużo płynu podczas gotowania. Po prostu używa pokrojonych brokułów zamiast fasoli w każdym przepisie. Jeszcze raz, spróbuj, zanim powiesz “nie”! Kawałki brokułów nabierają smaku sosu i smakują świetnie.
Słodkie kakao. Tylko jedna łyżka stołowa - za dużo sprawi, że twoje chili będzie wyglądać jak błotniste bagno. To działa, jeśli potrzebujesz tylko trochę zagęścić i podoba mi się to, co dodaje smaku.
Drobno posiekana czerwona papryka dzwonkowa. Polecam przed dodaniem do chili podsmażyć pokrojoną paprykę, bo inaczej wpłynie to na konsystencję.
Drobno pokrojone grzyby. Mieszanie jest opcjonalne - zależy od tego, jak długo gotujesz chili na wolnym ogniu. Jeśli nie jest ono długie, usmaż pokrojone grzyby przed dodaniem ich do chili.
Widziałam kilka zwykłych odpowiedzi, takich jak mielone chipsy tortilli (niesolone, jeśli można je znaleźć) i masa harina, ale płatki ziemniaczane (te natychmiastowe w pudełku) to świetny sposób na zagęszczenie chili (lub jakiejkolwiek zupy). Można też zrobić szybką zawiesinę skrobi kukurydzianej, mieszając łyżkę wody z łyżką skrobi kukurydzianej i dodając ją w razie potrzeby. Zawsze dodawaj jedną z nich powoli i odczekaj około 3-5 minut. Nie potrzebują one również ciepła do aktywacji.
W zależności od tego, czy uznasz to za kompromis (uważam to za cechę charakterystyczną), mączka kukurydziana lub rozdrobnione chipsy tortilli nie tylko zagęszczają ją, ale także dodają jej smaku, który zazwyczaj uzupełnia chili.
Dodaję zasłonę w dwóch etapach. Po pierwsze, po spoceniu się papryki i cebuli i podsmażeniu mięsa, a przed dodaniem piwa, w garnku na średnio-wysokim ogniu, dodaj mąkę w przybliżeniu równą ilości olejów (do spocenia papryki i cebuli użyłbym tłuszczu z boczku, masła i oliwy z oliwek, twój przepis będzie prawdopodobnie bardzo, ale mam nadzieję, że wpadniesz na ten pomysł…) i mieszaj mieszankę, aż mąka wchłonie oleje i zasmażka przyklei się do reszty mieszanki. Następnie dodajcie piwo. To zagęści mieszankę, ale nie “dokładnie”. Drugi etap następuje na końcu. Kiedy skończysz 1 - półtorej godziny po “gotowaniu” wymieszaj po 4 uncje oleju (orzeszki ziemne, kukurydza, oliwka, smalec do wyboru) z 4 uncjami mąki w bezpiecznym naczyniu i piec tę zasmażkę przez około 1 godzinę w 350°. (To nie jest całkiem “czerwona cegła” zasmażka, chcesz jej zabraknąć. …) Po upieczeniu wymieszaj zasmażkę z chili, wymieszaj i gotuj przez kolejne 30 minut.
Twój przebieg może się różnić w zależności od wielkości partii i ilości tłuszczu spływającego z mięsa, ale ta praktyka pozostawia mnie z ładnym grubym chili.
Mąka, Cornstarch, amd Tortillia chipsy wszystkie pracują dobrze, ale oni wszystkie wyciszają wołowiny smak chili. Unikać jakaś wyciszanie wogóle, używa gumę jak Xanthen Gum zagęszczać twój garnka dobroć. 1 łyżka dokręca up ćwiartkę chili, z żadną redukcją chili smak.
Można użyć krwi - sprzedają ją świeże krowy, kozy lub jagnięta. Zupy, chilis i wiele innych rzeczy używano krwi jako zagęstnika zanim jeszcze B.C. stało się A.D.
Używano jej do wielu rzeczy, takich jak kaszanka, a nawet ciasteczka. Wzmacnia smak i żadne z tych rzeczy nie będzie sprawiało więcej problemów nieużywane nie jest złe, a każde mięso, w tym ryby, ma w sobie przynajmniej trochę krwi, jeśli pomyśleć, że wszystko ma swoją własną krew, soki z drzew, rośliny.
Wiele restauracji, w tym indonezyjskich, afrykańskich i azjatyckich smakoszy, używa krwi jako zagęszczacza i mięsa.
Aby zagęścić sos bez zmiany smaku, używam sproszkowanej maranty. Do miski wkładamy łyżkę proszku do maranty z niewielką ilością zimnej wody. Dobrze wymieszaj, a następnie powoli dodaj kilka łyżek nadmiaru płynu z chilli. Po dokładnym wymieszaniu, dodaj mieszankę do chilli i pozwól jej się ugotować.
W desperacji, bo nie miałem czasu, użyłem ** miksera zanurzeniowego bezpośrednio w garnku.** Po pół tuzina impulsów na niskim ustawieniu grubość była prawie idealna.
Prawdopodobnie dobry pomysł, aby nie mieszać więcej niż 15 do 20% lub tekstura zmieni się za bardzo (chyba, że tego właśnie chcesz).
Uważaj na rozpryskiwanie, nie chcesz się poparzyć.
Użyj skrobi z korzenia kuzu… Jest w granulkach przypominających skały. Wymieszaj najpierw 1 Tb kuzu z 1 Tb wody, a następnie dodaj do gotującego się chili do zgęstnienia. Używam dużo cebuli i papryki, które dają dużo wody, a kuzu działa najlepiej! Nie ma żadnych zmian w smaku, konsystencji czy odczuciu w ustach. Podgrzewa się doskonale jak oryginał.
No mogę gotować parować ponieważ mój chili przepis wymaga mieloną chili pastę. czosnek, imbir, kolendra, etc. zostawać świeży i niegotowany.
Moja rodzinna tradycja była dodawać tapioka lub kukurydzianą skrobię. Zagotować pół szklanki wody w mikrofalówce, a następnie stopniowo mieszać w mące tapiokakarowej, aż do momentu, w którym pasta będzie super nasycona. Być może spróbuję nawet jeszcze bardziej ugotować tę pastę w kuchence mikrofalowej. Mąka z tapioki jest łatwiejsza w obróbce. Mąka kukurydziana imo smakuje lepiej.
Kiedy gorąca pasta mączna ostygnie do ciepłego stanu, stopniowo mieszaj ją do pasty chili, aż do uzyskania pożądanej grubości.
Do pasty chili dodałam brandy, wino ryżowe lub chardonnay, ale nigdy piwo.
Jako chłonny zagęszczacz mam nawet na myśli ser śmietankowy lub domowej roboty kwaśny jogurt na skraju twarogu. Nigdy nie próbowałam, ale może kiedyś powinnam.
Albo miąższ jabłkowy.