Czy jest to wysoki stopień nawilżenia? Minimalne ugniatanie? Mąka wysokobiałkowa utrzymująca nawodnienie?
Istnieje wiele teorii na ten temat. Zasadniczo, aby uzyskać duże otwory, chcesz ciasta, które ma wystarczająco dużo powietrza, aby się bardzo rozszerzyć, wystarczająco dużo struktury, aby wesprzeć tę ekspansję i nieco nierównomierne rozłożenie powietrza/struktury, aby uzyskać różne rozmiary otworów.
Kilka rzeczy, które mogą pomóc:
Stosunkowo wysokie nawodnienie. Nie jest to absolutnie konieczne, ale pozwala na tworzenie większej ilości przypadkowych połączeń glutenu, co sprawia, że struktura wewnętrzna jest bardziej chaotyczna. Hydracja musi być porównywana z zawartością glutenu w mące. Wysoka zawartość glutenu nie jest generalnie konieczna, ale dobra mąka chlebowa pomoże. Niemniej jednak, możliwe jest uzyskanie dużych dziur w krótkich lub płaskich bochenkach (bagietki, ciabatta, focaccia) nawet z mąki AP. Wysoka zawartość białka jest zazwyczaj konieczna tylko do uzyskania wysoko wyrośniętego bochenka. Bochenki z mąki o niższej zawartości białka mogą nadal mieć stosunkowo duże dziury, ale jest bardziej prawdopodobne, że będą się rozchodzić, a nie rosnąć wysoko, gdy będą pieczone w swobodnej formie.
Delikatne ugniatanie na początku. Naprawdę wystarczy mieszać tylko do momentu, aż składniki zostaną dokładnie połączone i rozprowadzone. Przedłużone ugniatanie w tym momencie jest nie tylko niepotrzebne, ale może spowodować, że początkowe połączenia glutenu będą naprawdę równe (a nie przypadkowa sieć nitek i dziur).
Zamiast ugniatania na początku, wykonuj manewry rozciągania i składania co jakiś czas w trakcie rośnięcia. Dodadzą one dużo siły, jednocześnie minimalnie zakłócając powstające sieci glutenu. A także zachęcą do tworzenia bardziej przypadkowych połączeń pomiędzy każdym manewrem rozciągania i składania.
Nie skąp na czasie wyrastania luzem. To właśnie wtedy tworzą się duże pęcherzyki powietrza i przypadkowe sieci glutenu. Wiele osób robi to nawet przez noc w lodówce lub stosuje się do przepisów na chleb “bez wyrabiania”, w których po prostu pozostawia się go na wiele godzin.
Nie “wybijaj” ciasta po pierwszym wyrastaniu. Zamiast tego, Twoim celem jest uformowanie chleba tak efektywnie, jak to tylko możliwe, bez niszczenia przypadkowej sieci dziur, która jest obecna. Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie musisz koniecznie być bardzo delikatny dla ciasta w tej fazie (choć w przypadku niektórych rodzajów chleba, takich jak ciabatta, może to pomóc). Nie ma znaczenia, czy stracisz trochę powietrza, o ile rozciągasz gluten, aby nadać mu strukturę. Nie próbuj więc celowo pozbywać się powietrza, a zamiast tego skup się na rozciąganiu i składaniu ciasta, aby uzyskać napięte, elastyczne ciasto podczas formowania wstępnego. Albo bądź delikatny - ciasto może nie wyrośnie tak wysoko, ale nadal powinno mieć duże dziury.
Jeśli stracisz trochę powietrza podczas formowania, nie pomijaj odpoczynku na ławce. Odpoczynek na ławce pozwala na kolejne ćwiczenie “rozciągania i składania”, które dodaje siły. Formuj ciasto aż poczujesz, że staje się lekko napięte. Następnie przykryj ciasto i odczekaj 10-15 minut. Następnie nadaj ciastu ostateczny kształt, upewniając się, że powierzchnia jest napięta, co pozwoli na najsilniejsze końcowe wyrastanie i zwiększy sprężystość piekarnika. Ponownie, tak długo jak Twoje drożdże są silne, duże dziury powrócą, nawet jeśli stracisz trochę powietrza w tym miejscu. W większości przypadków, bycie delikatnym i “staranie się nie przeszkadzać bąbelkom” spowoduje mniejszy wzrost końcowy, a tym samym mniejsze bąbelki w końcowym bochenku.
Użyj wszelkich technik, które zwiększą sprężynę piekarnika. Wszystko, co pozwoli ci uzyskać większy bochenek, oznacza więcej miejsca dla pęcherzyków powietrza. Obejmuje to: zaparowanie piekarnika, pieczenie na rozgrzanym kamieniu, nacinanie bochenków tuż przed pieczeniem, pieczenie na wysokiej temperaturze (przynajmniej przez pierwsze 10 minut lub więcej), itp.
Nie ma na to krótkiej ani łatwej odpowiedzi. Spędziłem około 15 lat ucząc się, aby to opanować. W skrócie, głównymi czynnikami są:
Szczegółowy opis moich starań możecie przeczytać tutaj (wraz ze zdjęciami i filmami): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/ .
To smutne, że większość odpowiedzi jest błędna. W przeszłości, zboża takie jak einkorn, orkisz, kamut, wszystkie wyhodowane przez długą fermentację, więc z zakwasem, nie mogły dać dużych dziur w cieście. Teraz mamy duże dziury w cieście, ponieważ ostatnie hybrydy pszenicy (które pojawiły się w dużej mierze po II wojnie światowej) mają znacznie więcej glutenu, a gluten nie jest degradowany przez długą fermentację. Zamiast tego piekarze stosują bardzo krótką i mocną fermentację z użyciem drożdży. To właśnie powoduje powstawanie dużych dziur w chlebie. Więc w zasadzie wielkie dziury w chlebie są znakiem firmowym kiepskiego chleba, który ma wysoką zawartość glutenu, którego pszenica pochodzi z nowoczesnej hybrydy i która przeszła przez szybką i silną fermentację, która wytworzyła ogromną ilość CO2, a nie powietrza, jak wspomniano w pierwszej odpowiedzi. To nie jest powietrze, to CO2 z metabolizmu drożdży, które produkują bąbelki, które zostają uwięzione w bardzo gęstym i mocnym glutenie. To zadziwiające, jak wszystko zostało zrozumiane wstecz. Dzisiaj ludzie wierzą, że dobry chleb musi mieć duże dziury w cieście (produkowane przez duże pęcherzyki CO2 w wyniku szybkiej, silnej fermentacji drożdży) i że ciaśniejsze, bardziej równe ciasto jest produktem nowicjusza. Mylisz się! Jest wręcz przeciwnie. Oszuści podszywający się pod piekarzy stali się mistrzami w wypiekaniu z białej mąki napompowanej drożdżami czegoś, co wygląda rustykalnie. Zrozum, że aby nazwać chleb Pełną Pszenicą, musi on zawierać tylko 17% mąki pszennej. Reszta może być obrzydliwą, rafinowaną, zapierającą dech w piersiach białą, ekstremalnie rafinowaną mąką. Smutna prawda jest taka, że większość ludzi nazywających siebie rzemieślniczymi twórcami chleba to oszuści, w najlepszym wypadku. Więc odpowiadając na twoje pytanie, używaj białej mąki z nowoczesnych hybryd i używaj drożdży, a będziesz miał wielkie dziury w swoim chlebie.