Dowiedziałem się (z tej strony), że rosół i bulion to nie ten sam produkt (patrz ta wspaniała odpowiedź ).
Więc w danym scenariuszu, dlaczego miałoby się używać raczej bulionu niż rosół, czy na odwrót? czyli jaka jest praktyczna różnica?
EDIT: Głównie szukam, kiedy używać jeden na drugi.
Klasyfikacja i użycie Zapasy vs. Rosół:
Rosoły są wynikiem gotowania mięsa, a nie tylko kości. Zazwyczaj są one wynikiem przygotowania innego produktu i zazwyczaj nie są przygotowywane specjalnie na własną rękę. Soki wylewane z pieczonego indyka (po odtłuszczeniu) byłyby uważane za rosół. Z całych kurczaków, które zostały ugotowane na inny produkt, powstałby bulion.
Pończochy są zrobione tylko z kości. Przygotowują specjalnie dla use w innych przepisach (sosy, zupy, gulasze, ryż, etc.) Pończochy nigdy solą w ich przygotowaniu lub skończony naczynie najprawdopodobniej kończy się zbyt słony z powodu redukcji, która będzie miała miejsce na dalszym gotowaniu. Zauważa że domowej roboty wywar będzie często trochę bardziej rosołowy niż restaurantcommercial zapasy, ponieważ ja jest naprawdę ciężki dostawać wszystkie mięso od kości.
Zapasy zazwyczaj duszą się dla bardzo długiego czasu (4-6 godzin dla kurczaka & 8-12 dla cielęciny) ekstrahować max smak i żelatynę od kości.
Rosoły nie są zazwyczaj gotowane prawie tak długo, ponieważ gotowanie mięsa przez dłuższy czas (nawet kurczaka otoczonego cieczą) spowoduje, że mięso będzie twarde, bez smaku.
Konsumpcja: Wywar wzmocniony i klarowany. Wywar jest wzmacniany smakowo przez dodanie “tratwy”, która jest połączeniem chudego mielonego mięsa (odpowiedniego do rodzaju używanego wywaru) z brunoise (116 cali) mirepoix (marchew, cebula, seler) i białek jaj. Mieszankę tratwową miesza się z zimnym wywarem, a ponieważ delikatnie się nagrzewa, białka koagulują tworząc “tratwę” na wierzchu wywaru. W środku wbija się mały otwór (jeśli jeszcze nie powstał) i w miarę jak wywar wypłukuje się przez ten otwór, wypłukuje się go z powrotem przez mieloną białą tratwę meategg, która odfiltrowuje zanieczyszczenia, aby odfiltrować wywar i ufortyfikować go smakiem.
Bouillon: Francuskie słowo oznaczające bulion.
Bulion Dworski: czasami nazywany “krótkim bulionem”. Płyn do kłusownictwa, zwykle stosowany do ryb, składający się zazwyczaj z wody, kwasu (sok z cytryny, ocet, wino), łodyg pietruszki, liści laurowych, pieprzu i odrobiny soli.
Kiedy używać wywaru z bulionem: Wywar należy stosować wtedy, gdy sos ma być znacznie zredukowany lub gdy pożądana jest klarowność końcowego efektu.
Wywar można zastąpić wywarem, gdy nie ma znaczenia, czy płyn ma być klarowny, czy klarowny, i gdy płyn zgęstnieje przez dodanie skrobi.
Różnice pomiędzy bulionem, rosołem, consommé i bulionem są w rzeczywistości dość trudne do sprecyzowania.
Kiedyś bulion był czymś, co trzymano na kuchence i stale dodawano do niej. Te dodatki mogły być mięsem, warzywami itp. Stąd nazwa wywaru. W dzisiejszych czasach wywar ten jest typowo przygotowywany w stanie świeżym, kiedy jest potrzebny. Wywar typowo tworzy podstawę dla zup i sosów.
Typową metodą tworzenia wywaru (lub Grand Bouillon jak to również jest znane) jest dodanie oczyszczonych kości i świeżych mięsnych skrawków do dużego garnka z wodą. Po doprowadzeniu do wrzenia dodaje się dodatkowe składniki, takie jak marchew, pory, cebula itp. Następnie gotuje się go przez kilka godzin. Na koniec płyn przechodzi przez delikatne sito lub szmatkę, aby usunąć kości, mięso i warzywa.
Wywar, technicznie rzecz biorąc, jest solonym wywarem. Jakkolwiek, gdy odnosi się do rosołu ogólnie przyjęta definicja jest zupą, chociaż ja może także używać jako baza dla sosów i sosów.
W przeciwieństwie do rosołu, proces tworzyć rosołu zazwyczaj wymaga użycia dużych ilości mięsa i nie tylko mięsnych skrawków i kości. Na przykład rosół z kurczaka oprócz warzyw używałby całego kurczaka.
Konsumpcja jest podobna do rosołu, ale zazwyczaj do wyjaśnienia zupy używa się białek jaj.
Znajdziesz tu również podobne terminy, takie jak bulion dworski, są też regionalne różnice w przygotowaniu i definicjach.
Rosół jest faktycznie często robiony _z zapasów. Nie musi być, ale często to, co kucharz zrobi, to zrobi wywar przy użyciu kości, aby nadać mu równomierny smak, a następnie zagotować prawdziwe mięso i niektóre warzywa w nim, aby zrobić rosół. Rzuca w niektóre zboża i ja jest w zasadzie zupą - linia między rosołem i zupą jest rozmyta, jeżeli ja istnieje wogóle.
rosół _ może_ być użyty jako baza dla sosów, ale ja jest pospolity używać wywaru dla to, ponieważ wywar jest jasny. Wywar jest na ogół mętny, nawet jeśli jest przecedzony, więc to nierównomierne rozłożenie tłuszczu nie czyni go tak dobrym kandydatem do sosów, które mają być jednorodne (gładkie, spójne). Wywar częściej stosuje się w czymś takim jak sos, w którym zazwyczaj oczekuje się oddzielenia tłuszczu lub nawet kawałków mięsa.
Ale, mówię tu o ogólnikach, a w rzeczywistości rosół i wywar są często wymienne. Używałam rosół z kurczaka w recepturach, które wymagały wywaru z kurczaka i nie były tym gorsze do noszenia; jeśli rosół jest dość klarowny (większość to wywar z kurczaka w puszce), to stanowi on doskonały zamiennik wywaru.
Prawdopodobnie największą różnicą jest to, że rosół, zwłaszcza jeśli jest zrobiony z wywaru, będzie miał mocniejszy mięsny smak. Jeżeli produkt końcowy nie będzie miał zbyt wielu innych dodatków (zupa jest najbardziej oczywistym przykładem), wtedy ty możesz użyć rosołu, aby osiągnąć rezultat, który jest bardziej pikantny niż dostałbyś z rosołu sam.
Tam może być coś, czego mi brakuje, ale myślę, że to jest sedno tego. Różnice są bardzo subtelne.
Z lektury starych książek kucharskich i komentarza Escoffiera na ten temat, wydaje mi się, że jednym z możliwych rozróżnień jest to, że stock jest głównie o teksturze, którą wytwarza (tj. żelatyna ekstrahowana z kości), podczas gdy broth jest o smaku.
Przypadkowa wskazówka: jeśli jesteś mięsożercą i nigdy nie próbowałeś, wrzuć resztki wakacyjnego pieczonego indyka do garnka z wodą dla jakiegoś wybitnego stockbrothwhatever. (Ugotuj go oczywiście na kilka godzin :-)
Słynna włoska szefowa kuchni i pisarka, Marcella Hazan, rozróżnia pomiędzy Stocks i Brodo (bulion) w następujący sposób: Zapasy są produkowane głównie z kości lub muszli (skorupiaków). Brodos (bulion) jest produkowany głównie z mięsa.
Kuchnia włoska preferuje buliony według Hazana.
Robię buliony od wielu lat, ale nigdy nie robiłam bulionu. Ale zamierzam to zrobić w najbliższej przyszłości.
Zrobiłam rosół z kości kaczek, muszli krewetek, mięsa i muszli homara, kości cielęciny i wielu innych rzeczy.
Zrób sobie przysługę i zajrzyj do wielokrotnie nagradzanej włoskiej książki kucharskiej zatytułowanej The Splendid Table autorstwa Lynne Rossetto Caspar. Jej StockBroths są arcydziełami, których nie zobaczysz nigdzie indziej.
Z osobistego doświadczenia… StockBroths mogą być z powodzeniem używane do przyrządzania sosów do tego samego rodzaju potraw, z których pochodzą. Na przykład krewetki w sosie z wywaru z krewetek i innych składników.
Ale gotowe wywary mogą być również używane jako zupa, do której nie dodaje się żadnych innych produktów spożywczych. Wywar z kaczek sam w sobie, czyli wywar z homara, jest pyszny.
Słowo o wywarze z homara…
Użycie dużej ilości muszli homara da efekt końcowy, który naprawdę nie smakuje jak homar. Będzie on smakował bardziej jak ryba.
Jeśli dążysz do uzyskania prawdziwego smaku homara, użyj chrząstkowej części homara, która znajduje się wewnątrz jego ciała, przylegającej do nóg. Jest to prawdziwe mięso homara. Wywar (rosół ?) z nich będzie faktycznie smakował jak homar. Używam tylko tę część homara (i nogi, które również zawierają mięso).
Upewnij się, że oderwę zielonkawe skrzela na spodniej stronie chrząstki.
Kiedy mam homara do jedzenia, zamrażam te części, oszczędzając je, aż do momentu, kiedy będę miał ich wystarczająco dużo, aby zrobić wyjątkowy bulion z homara. To jest wspaniałe!!!
Dodatkowa notatka z Wikipedii :
Bądź dalej świadomy, że w Wielkiej Brytanii istnieje wyraźna różnica pomiędzy Broth i Stock, bardzo różna od amerykańskich definicji: A Stock jest cienką cieczą wykonywaną przez gotowanie surowych składników do momentu, gdy cały smak zostanie z nich odzyskany, a następnie przesiewanie, aby uzyskać wynik, który jest samą cieczą.
Bardziej kompletny wywar ma smakowitą różnicę w smaku i “odczuciu” niż rosół. Rosół jest “bardziej wodnisty”. Możesz używać wywaru tam, gdzie normalnie używałbyś rosołu i będziesz mile zaskoczony tą różnicą. Być może trzeba będzie użyć więcej soli niż w przypadku wcześniej posolonego wywaru. Ale moim zdaniem jest to preferowany płyn do wszystkiego, co jest kurczakiem. Używaj go w sosach Enchilada, tikka masala i alfredo zamiast innych płynów lub dodaj go wcześnie i pozwól mu się zmniejszyć przed dodaniem innych płynów.