Rozwiązania do podgrzewania czekolady i masła nie mieszają się dobrze

Potrafię sobie wyobrazić co najmniej trzy rzeczy, które spowodują, że czekolada będzie się seize - co odnosi się do tego, że gdy stopiona lub topiąca się czekolada nagle staje się ponownie twarda:

• Użycie zbyt wysokiej temperatury. Podwójny bojler jest najbezpieczniejszy, ale możesz użyć rondla na very niskiej temperaturze.

• Zakwitanie cukru i inne zanieczyszczenia. Nie powinieneś tego robić w przypadku czekolady piekarskiej, ale jeśli używasz czekolady niższej jakości, może ona wsiąknąć do topiącej się czekolady i spowodować jej zagarnięcie.

• Kontakt z wilgocią! Nawet niewielka jej ilość spowoduje jej natychmiastowe zagarnięcie, a w tym momencie trudno ją odzyskać.

Brzmi, jakbyś wpadł w pułapki #2 i #3 i ewentualnie #1. Roztopiłabym czekoladę w margarynie, a nawet uważałabym, że to dziwne, bo zarówno masło jak i margaryna zawierają wodę!

Roztopienie czekolady w płynie może rzeczywiście pomóc zapobiec zatarciu, ale musisz użyć lot płynu i płyn musi być całkowicie roztopiony _zanim zaczniesz próbować stopić czekoladę. Lepiej użyć czegoś w rodzaju oleju roślinnego, który nie ma zawartości wody, jeśli to jest to, co próbujesz zrobić.

Więc, podsumowując:

• Zdecydowanie trzymaj się z dala od margaryny. Nawet jeśli musisz użyć masła, upewnij się, że zostało ono najpierw całkowicie roztopione i spróbuj użyć tylko tłuszczu (wyjaśnij go).

• Jeśli możesz, roztop czekoladę i wyjaśnij masło oddzielnie, a następnie stopniowo ubijaj je razem; nie tylko pomoże to zapobiec napadom, ale jeśli komentator @roux jest poprawny, a problem _nie jest jednym z napadów, to i tak pomoże zagwarantować, że czekolada rozpuści się równomiernie.

• Użyj najlepszej jakości czekolady, jaką możesz znaleźć. Wióry na ogół mogą się same rozpłynąć, ale jeśli zostały osłodzone, może to przyczynić się do zatrzymania, jeśli występują inne czynniki.

• Roztopić się w podwójnym kotle lub na bardzo niskiej temperaturze.

Przykro mi, ale przyjęta odpowiedź jest błędna w wielu szczegółach.

Kiedy czekolada się zapada, jest to spowodowane małą ilością wilgoci. Wyobraźcie sobie filiżankę cukru. Wyobraź sobie szklankę cukru. Będzie lała się swobodnie. Jeśli dodasz _małą ilość wody, kępki cukru będą się kleić i przestaną płynąć. Dodaj enough wody, a połączenie cukru i wody rozpuści się razem i znów będzie płynąć swobodnie.

Z czekoladą to stałe cząsteczki osadzone w fazie tłuszczowej, które wchodzą w interakcję z wodą. Dodanie odpowiedniej ilości wody (około 20% masy) spowoduje rozpad mieszaniny, choć oczywiście będzie ona zawierać znacznie więcej wody.

Podobnie, zamknięta czekolada może być odzyskiwana w pewnych celach po prostu przez dodanie dodatkowej wody.

To w przeciwieństwie do palenia, gdzie czekolada i jej składniki zasadniczo się palą, przynajmniej lokalnie. Stwarza to podobną konsystencję do zatrzymanej czekolady i straszny smak. Nie ma sposobu na odzyskanie przypalonej czekolady.

Spośród trzech powodów wymienionych w pierwotnej zaakceptowanej odpowiedzi, tylko jeden jest prawdziwą przyczyną zatrucia:

• Użycie zbyt wysokiej temperatury.Niebezpieczeństwo polega tu na przypaleniu czekolady, a nie na jej zatarciu. Chcesz używać niskiego i delikatnego ciepła, jak z bain marie, podwójnego bojlera, albo po prostu w mikrofalówce na małej mocy, ale to nie ma nic wspólnego z zatarciem.

• Kwitnienie cukru i inne zanieczyszczenia. Ani kwitnienie tłuszczu, ani zakwitanie cukru nie powoduje zatarć w żaden sposób. W rzeczywistości zakwitniętą czekoladę można stopić, a następnie ponownie rozpuścić, i zakładając, że nie zjełczała ani nie zepsuła się, będzie tak samo dobra jak świeży baton.

• Kontakt z wilgocią.Niewielka ilość spowoduje napad. Jednakże, trywialne jest odzyskiwanie - dodawaj więcej płynu, aż mieszanka znowu się wygładzi. Zauważ, że to znowu jest w przeciwieństwie do przypalenia, którego nie da się naprawić.

Tak więc z trzech pierwszych getchów, tak naprawdę tylko trzecia może spowodować zatarcie.

Tak więc najbardziej prawdopodobnym winowajcą oryginalnego plakatu są niskiej jakości chipsy czekoladowe, lub zbyt wysoka temperatura prowadząca do przypalenia. Ja jest także ewentualny ale mało prawdopodobny że upał był zbyt wysoki, tak, że niektóre woda gotowała się z masłem, prowadzi przechwytywanie - ale jeżeli to byli prawdziwi, ty prawie pewny miałeś palić czekoladę także.

• *

Najwięcej przepisy które kierują kucharza topić czekoladę i masło wpólnie mieć więcej masło niż czekolada, i masło jest o 20% woda. Wystarczy, że w pełni roztopiona mieszanka przejdzie przez punkt zatarcia.

Użycie margaryny jest również doskonale akceptowalne pod względem zatarcia. Podobnie jak masło, jest to około 20% wody, a więc działa podobnie. Jednakże, jeśli istniałby jakiś produkt podobny do margaryny, który ma dużo niższy _ ale niezerowy procent wody, może istnieć pewne niebezpieczeństwo zatkania.

Ponadto, podczas topienia masła i czekolady razem, nie jest konieczne, aby wstępnie stopić masło z dwóch głównych powodów (zrobiłem to niezliczoną ilość razy, zarówno w górnej części kuchenki i w mikrofalówce):

• Masło topi się w niższej temperaturze niż czekolada, a więc będzie miał tendencję do topienia się najpierw tak czy inaczej

• Zakładając, że poziom ciepła jest niski, a ty mieszać od czasu do czasu, mieszanka nie będzie palić, a więc będzie rozpadać się, gdy wszystko jest w pełni stopione i wymieszane razem.

Spośród rad wymienionych w oryginale, wyjaśnię:

• Użycie margaryny jest w porządku, ale nie używaj produktu, który nie zawiera 20% wody, odpowiednik masła (lub taki, który zawiera więcej wody).

• Nie ma potrzeby topienia czekolady i masła osobno. Oczyszczenie najpierw masła przynosi efekt przeciwny do zamierzonego, ponieważ zmniejsza procentową zawartość wody, ale prawdopodobnie nie zmniejsza się do zera. Może to pozostawić wystarczającą ilość wody, aby się zatrzymała, ale nie przesunie się poza zatrzymanie.

• Użyj najlepszej jakości czekolady, jaką możesz znaleźć. To prawda, ale głównie ze względu na smak, moim zdaniem.

• Roztopić w podwójnym kotle lub na bardzo niskim ogniu. Bardzo skuteczna może być również mikrofalówka na małej mocy, z okazjonalnym mieszaniem.

Dodam, że każdy przepis, w którym masło i czekolada są stopione razem, powinien mieć więcej masła niż czekolada, ogólnie rzecz biorąc, ze względu na problem z zatarciem. Biorąc pod uwagę, że całkowita ilość wody musi wynosić co najmniej 20% masy czekolady, potrzeba by było co najmniej takiej samej ilości masła i czekolady, a najlepiej podwoić masło do czekolady (wagowo).

Typowy przepis na brownie, który wielokrotnie wykonywałam, na przykład, topi dwie kostki masła (8 uncji) z 4 uncjami czekolady. Oznacza to 3,2 łyżki wody z masła, co zapobiega zapchaniu się masła.

Ostatnia uwaga: topienie czekolady wraz z _czystym tłuszczem (np. czystym uwodornionym olejem roślinnym), który nie ma zawartości wody, jest drobne w każdym stosunku.

Kod na temat nauki:

Czekolada jest zazwyczaj stałą zawiesiną cząstek stałych w fazie tłuszczowej, z zaledwie jedną cząsteczkąprocent wody. Więc to jest woda w emulsji tłuszczowej. Dodaj odpowiednią ilość wody - około 20% wagowo - a emulsja zmieni się w emulsję tłuszczową w wodzie (lub w syrop cukrowy, ponieważ cukier w czekoladzie ma tendencję do rozpuszczania się), z zawieszonymi cząstkami stałymi, ponownie swobodnie przepływającymi. Więcej szczegółów na temat nauki znajduje się w artykule Czekolada w Food Education .

Aby zaoszczędzić oddzieloną czekoladę, natychmiast umieścić ją w zamrażarce, pozostawić na 5 minut. Wyjąć i włożyć podwójny bojler. Podgrzewaj powoli (nisko na początku, a następnie na wolnym ogniu), dodając około 1/3 filiżanki ciężkiej śmietany. Kiedy błyszczy - zdjąć i natychmiast wlać ganache.

Jestem w szkole kulinarnej i kiedy robimy mus, rozpuszczamy razem czekoladę i masło w metalowej misce nad garnkiem z wodą. Ciężko nauczyłam się, kiedy mówią, że podwójny kocioł jest mylący. Twoja miska powinna być na tyle chłodna, by można ją było chwycić gołą ręką, w przeciwnym razie woda jest zbyt gorąca. Trzeba ją tylko lekko poddusić i włożyć najpierw masło do miski, a na wierzch czekoladę, a następnie odejść. Nie dotykaj jej, obróć się po kilku minutach. Zrób to może dwa razy, ale nie mieszaj tego.

Chyba za szybko go ogrzewacie. Spróbuj delikatnie poddusić trochę wody i umieścić masło/czekoladę w misce na wierzchu.

Robiłam dziś krówki, a moje PIEKARSKIE czekoladki i masło zacięły się i obróciły całą ziarnistość. Zamiast wyrzucić ten kosztowny błąd, postanowiłem spróbować czegoś, co go naprawi. Na bardzo niskim ogniu, w garnku, przetopiłam mieszankę, a następnie dodałam około ¼ filiżanki waniliowej śmietanki w płynie. Nie mogłam uwierzyć, jak szybko się wygładziła, a kremówka dodała do mojej krówki lepszy smak i kremową konsystencję! Mam nadzieję, że to pomoże. - Lis

Podczas topienia masła i czekolady w mikrofalówce okazało się, że zaczynając od masła FROZEN nie działa dobrze. (Chyba dlatego, że masło musi się stopić przed czekoladą)

Użycie masła mrożonego powoduje oddzielenie masła od czekolady, oddzielenie ciasta, a nawet oddzielenie końcowego wypieku (tworząc tłuste uczucie). Wciąż jednak jadalny. (-: