Olej do smażenia Ponowne użycie

Filtrowanie i powtórne użycie oleju smażonego w głębokim oleju jest w porządku.

Nierzadko w niektórych restauracjach z krótkim terminem dostawy olej jest filtrowany codziennie i wymieniany tylko raz w tygodniu. Oczywiście, przy wielokrotnym powtórnym użyciu olej zaczyna smakować nieco “wyłączony”.

Do tego dochodzi jeszcze kwestia zanieczyszczeń, które obniżają punkt palenia; nawet po przefiltrowaniu nie jest to oczywiście “czysty” olej, im więcej go powtórnie używasz, tym niższy jest punkt palenia i w końcu zacznie on rzeczywiście palić w temperaturze smażenia (tzn. stanie się bezużyteczny).

Do użytku domowego polecam nie więcej niż 3 lub 4 razy. Sprawdź, czy olej nie wymaga wcześniejszej wymiany - jeśli kolor lub zapach jest wyłączony, nie używaj go ponownie. Najlepiej porównać go z próbką tego samego “świeżego” olejku; czasami trudno jest po prostu spojrzeć mu w oczy bez ramki odniesienia. Jeśli wygląda całkowicie klarownie i pachnie świeżo, prawdopodobnie można by go użyć do 5 lub 6 powtórzeń - ale na pewno nie więcej.

P.S. Będzie kilka osób, które powiedzą ci, że nigdy nie należy ponownie używać oleju ze względów zdrowotnych (nie bezpieczeństwa). Moja odpowiedź na to jest taka, że jeśli jesz głębokie smażone jedzenie, prawdopodobnie nie jesteś zbytnio zaniepokojony długoterminowymi zagrożeniami dla zdrowia. Możesz być pewien, że jeśli dużo jesz poza domem, zjadłeś dużo jedzenia usmażonego w “pozostałym” oleju.

Olej do gotowania rozpada się z powodu cząstek, które zawieszają się w nim podczas gotowania. Sposobem na stwierdzenie, czy olej jest zły jest widoczność (w mojej restauracji zmieniamy się na dwa cale, ale można go wyciągnąć wcześniej) i nadmierne palenie (ponieważ, jak wspomniano powyżej, cząstki stałe obniżają punkt palenia i punkt spalania, a nikt nie chce mieć do czynienia z frytkownicą na ogniu). Sposobem na sprawdzenie widoczności jest umieszczenie błyszczącego dysku na końcu linijki i przepuszczenie światła przez olej na głębokości dwóch cali, jeśli widzisz światło, że twój olej jest nadal dobry.

Dla domowego kucharza, przeniesienie smaku jest najbardziej prawdopodobnym problemem podczas ponownego użycia oleju. W restauracji jest to mniej kłopotliwe, ponieważ masz tendencję do segregowania frytownic dla różnych rodzajów żywności. Aby temu zapobiec, nigdy nie powinieneś używać oleju pomiędzy różnymi rodzajami żywności, ale możesz po prostu trzymać ryby i mięso w segregacji, aby zapobiec najgorszemu.

Twój olej może się również rozkładać w czasie, nawet podczas przechowywania, więc masz trudny czas przechowywania około sześciu miesięcy po pierwszym użyciu, tak długo jak długo filtrujesz pomiędzy użyciami. Możesz filtrować przy użyciu filtrów do kawy lub szmatki do sera i sitka. Jeśli używasz filtrów do kawy lub podobnych papierowych filtrów, najprawdopodobniej będziesz musiał je podwoić lub potroić, aby uzyskać jak najwięcej cząstek stałych.

Dolna linia… naprawdę nie powinieneś wyrzucać oleju po jednym użyciu, jest to po prostu zbyt kosztowne, gdy kilka minut może go zaoszczędzić.

Ponowne użycie oleju do smażenia może dodać do smaku, do pewnego stopnia. Z oleju można zrobić kilka powtórnych użyć, będziesz w stanie zauważyć, kiedy zacznie się źle.

To, co robię z moim olejem do smażenia, kiedy skończę go używać, to przefiltrowanie go przez kilka filtrów do kawy, które włożyłem na lejek, wkładając go z powrotem do kupionego przeze mnie pojemnika.

W naszym domu zostawiamy olej we frytownicy na około dwa miesiące. Nigdy nie wyjmujemy oleju z frytkownicy, aż do momentu, kiedy będziemy mogli go wymienić i wyczyścić frytkownicę. Nigdy nie mieliśmy żadnych problemów z pozostawieniem oleju we frytownicy na ten okres czasu. Używamy go praktycznie codziennie do smażenia frytek, haszyszowych brązów, bryłek kurczaka, itp.

Wymieniam olej wcześniej (za około miesiąc), jeśli smażąc patyczki rybne często myślę, że zmieni on smak innych produktów.

Jedna z bardzo popularnych restauracji typu fast food pokazała mi swoją “tabelę kolorów”, której używają do określenia zmian oleju we frytownicy. Nie ma limitu czasowego, a jedynie limit kolorystyczny, kiedy należy zmienić olej. Jestem pewna, że muszą codziennie odfiltrowywać olej, ponieważ robią sporo smażenia.

Jedna z restauracji typu fast food, w której pracuję zmienia olej (canola) i czyści frytownice dwa razy w tygodniu, niezależnie od koloru oleju. Frytownice mają wbudowany system filtracji, który należy wykonać. Proces ten odbywa się poprzez ręczne wyjmowanie cząstek i podawanie do kadzi szybkiej szczotki, przy użyciu odpowiednich dźwigni. Robi się to 3-4 razy dziennie.

Również podczas “przedłużania” oleju należy pamiętać o 6 przeciwnikach oleju: Salt Water Air Oxygen Heat (wrong temperature) Carbon (food particles) Soap

Jeśli chodzi o rzeczywistą “linię czasową” oleju, najlepszym sposobem na smażenie w domu jest, gdy olej staje się ciemnożółty i prawie brązowy.

Źródło: Fast food Robotnik i podstawowy kurs bezpieczeństwa żywności

Nie mogę sobie wyobrazić, żebyś używał oleju tylko do smażenia na domowej frytownicy 2-4 razy - to tak wygórowany koszt, jeśli używasz dobrego oleju do smażenia jak 100% oleju arachidowego! Nie możesz pobić 100% oleju arachidowego do frytek, a zwykle jest to około $4-$5 za 900ml pojemnika (lub jakikolwiek rozmiar jest, nieco poniżej 1L w każdym razie)

Usmażę pierścienie cebulowe z piwem (domowej roboty), hamburgery z kurczaka, skrzydełka z kurczaka i frytki, nie ma wiele innego do czego używam frytki (jeśli coś). Olej będę wymieniał około 3x w roku, co około 4 miesiące. Nie będę też go filtrować, raz w tygodniu przez 4 miesiące uzyskuję około 12 razy. Olej dobrze trzyma się tych terminów.

Mam frytownicę od lat, nigdy nie miałem problemów z jej obsługą w ten sposób.

Również jako wskazówka do opróżniania, wlej olej do frytownicy do zielonego worka do kompostowania, który siedzi w metalowej misce do mieszania, włóż go do zamrażarki aż do dnia, w którym będzie zielony pojemnik (dzień śmieci), a następnie wyrzuć, bardzo łatwo, wcale nie brudno i łatwo go wyrzucić.

Kilka punktów do dodania. Wybierz olej, który ma wysoki punkt zadymienia. Nigdy nie pozwól, aby twój olej przeszedł przez punkt dymu. Należy również pamiętać, że każde użycie obniża nieco punkt dymienia. W związku z tym. Powtórzyć na pewno! Powinieneś być w stanie wydobyć z oleju dużą liczbę zastosowań. Wykorzystajcie jednak swoje zmysły! Jeśli śmierdzi, nie używaj go ponownie!

W Azji mamy puszki naftowe. Mają one górną część, która osadza się w puszce z ekranem tak samo dobrym jak te, które można znaleźć w kosiarkach do trawy w Ameryce. Po każdym użyciu wlej do nich ciepły lub gorący olej i przefiltruj go. W ten sposób można usunąć większość cząstek oleju. To, co pozostało, osiądzie na większości do dna puszki w ciągu nocy. Raz w tygodniu sprawdzamy olej do gotowania. Przechowywać w chłodnym miejscu. Wyjmij filtr, aby wylać olej. Nie wylewać ciemnego oleju z samego dołu. Czyścić raz w tygodniu, a następnie włożyć z powrotem zużyty, dobry olej. Do ponownego użycia. Jeśli nie spalił się olej, może to trwać miesiącami. Puszka powinna pomieścić 1 butelkę oleju. Jeśli więc przefiltrowany olej nie psuje się szybko. Najlepiej wlać gorący do ciepłego oleju z powrotem do puszki z olejem. Szybciej wlewa się on do puszki. Czysty filtr w razie potrzeby. Jak się zatrzyma. Pokrywka na puszce z olejem, gdy nie jest używana. Używaj tylko jednego rodzaju oleju w każdej puszce. Ale niektórzy dodają trochę ciężkiego smalcu do dna puszki Jako dodatkowy osadnik w miarę osiadania oleju. Możesz przefiltrować olej wrzucony do filtra, gdy będziesz go z nimi wylewał. Usuwając filtr i wlewając olej wrzucamy je do drugiego filtru.

Wiem, że istnieją urządzenia do czyszczenia oleju we frytkownicach dla firm komercyjnych, które faktycznie czyszczą olej i dodają mu życia. Kosztują kilka tysięcy dolarów, ale ja chcę mieć swój dom.

Serious Eats opisuje metodę użycia gelatyny do wyjaśnienia użytego oleju smażonego w głębokim oleju. Podsumowując artykuł J. Kenji López-Alt,

1. Schłodzić tłuszcz do temperatury pokojowej lub nieco cieplejszy
2. Na każdą kwartę zużytego oleju posypać łyżeczkę sproszkowanej żelatyny na pół kubka wody i pozostawić do uwodnienia na kilka minut
3. Doprowadź wodę do wrzenia (kuchenka lub mikrofalówka), mieszając, aż żelatyna rozpuści się
4. Mieszając energicznie i ciągle, wlej mieszaninę żelatyny do zabrudzonego oleju
5. Przykryj i zamrażaj olej przez noc
6. Wlej olej z górnej części pojemnika do osobnego, czystego, suchego pojemnika, odrzucając resztki żelatyny z dysku

Olej sklarowany jest gotowy do użycia. Stwierdzamy, że małe partie tak przygotowanego oleju mogą być ponownie wykorzystane w naszej domowej kuchni co najmniej pięć razy. Rezerwujemy jedną partię oleju do gotowania białek, a drugą do gotowania warzyw i roślin strączkowych, aby ograniczyć mieszanie się smaków.

Od wielu lat używamy głębokich frytownic i zazwyczaj wymieniamy olej co 2 do 2,5 miesiąca. Olej przez cały ten czas znajduje się na głębokim tłuszczu na blacie. Frytownica jest używana codziennie i staramy się nie wprowadzać okruchów jedzenia do frytownicy tak bardzo jak to możliwe. Jeśli zauważylibyśmy jakąkolwiek degradację oleju, wymienilibyśmy go wcześniej, ale zazwyczaj tak nie jest. Jeśli ugotowalibyśmy jakąkolwiek ilość ryby, zmienialibyśmy ją wcześniej. Do frytownicy używamy oleju Canola.

Problemem z głębokim smażeniem nie jest olej… to z głębokim smażalnikiem… Pieprzona robota do czyszczenia. Wyrzuciłem go po użyciu 3 razy w tygodniu przez 10 miesięcy. Spróbuj indukcji. Super szybko.