2013-01-25 12:10:53 +0000 2013-01-25 12:10:53 +0000
11
11

Czy fasola nerkowa w puszce zawiera Toksyny?

Próbuję dzisiaj mojego pierwszego slow-cook'a, ale oczywiście right po tym jak go zacząłem, przeczytałem, że w nie ugotowanej fasoli nerkowej i cannellini jest jakaś paskudna substancja chemiczna, która może powodować wymioty. I najwyraźniej powolne gotowanie, nawet przez osiem godzin, nie jest wystarczające, aby go wyłączyć.

Jestem zdezorientowany, czy dotyczy to tylko suszonej fasoli nerkowej, czy też dotyczy to także fasoli w puszkach, którą dostaje się ze sklepu (czyli w wodzie). Czy zostały one wstępnie ugotowane, aby usunąć tę toksynę?
Źródło

Odpowiedzi (2)

15
15
15
2013-01-25 12:32:12 +0000

Jeśli Wikipedia ma być zaufany (i w tym przypadku, ich źródłem jest FDA ), w rzeczywistości istnieje toksyna w niektórych surowych fasoli, takich jak fasola nerkowa.

Toksyczny związek fitohemaglutynina, lektyna, jest obecny w wielu odmianach fasoli, ale jest szczególnie skoncentrowany w fasoli czerwonej nerki. Biała nerka zawiera około jednej trzeciej tyle toksyny, co odmiana czerwona; bobik (Vicia faba) zawiera od 5 do 10% tyle, co fasola czerwona nerkowa 3

Fitohemaglutynina może być dezaktywowana przez wrzącą fasolę przez dziesięć minut; dziesięć minut w temperaturze wrzenia (100 °C (212 °F)) wystarcza do rozkładu toksyny, ale nie do gotowania fasoli. Food and Drug Administration (FDA) zaleca w przypadku suchej fasoli pierwsze co najmniej 5 godzin moczenia w wodzie, którą następnie należy wyrzucić 3

Podczas procesu gotowania pod ciśnieniem (fasola jest całkowicie ugotowana w puszce), toksyna jest z pewnością dezaktywowana. Fasola w puszce jest gotowa do spożycia, nawet na zimno, chociaż prawdopodobnie lepiej smakuje na gorąco i z pewnym smakiem sosu lub dania towarzyszącego.

Niebezpieczeństwo występuje w przypadku wolno gotującej się suchej fasoli tej odmiany, która nigdy wcześniej nie była gotowana.
Źródło
3
3
3
2014-10-01 02:58:02 +0000

Fasola nerkowa ma wysoki poziom fitohemaglutyniny, która jest białkiem, które może zabrudzić ściany komórkowe i metabolizm komórkowy. Jeśli nie ugotujesz wystarczająco dużo fasoli, to białko może sprawić, że będziesz naprawdę chory.

Dobrą wiadomością jest to, że gotowanie fasoli nerkowej przez 10 minut zajmuje się tym problemem. Białko rozpada się i pozostawia Twoją fasolę całkowicie bezpieczną do jedzenia. Tak więc fasola w puszce i suszona fasola, która została ugotowana na kuchence, są w porządku, ale wolniejsze kuchenki nigdy nie osiągają temperatury wrzenia. Ponieważ fasola nigdy nie robi się wystarczająco gorąca, by zabić białko, wolno gotowana fasola nadal może przyprawić o chorobę.

Właśnie napisałem o tym na moim blogu naukowym o jedzeniu. Spójrz na to! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

Źródło