Jak zrobić jogurt bez istniejącego jogurtu

Istnieją różne bakterie, które mogą wytwarzać jogurt. Fermentują one mleko w ciepłej temperaturze i z tego powodu są nazywane “termofilnymi”.

Bakterie te były hodowane przez tysiąclecia temu. Zakładam, że mleko przypadkowo psuje się do czegoś, co nie zabiło głodującej osoby, która je zjadła.

Smaczne termofilne laktobacillusy istnieją w naturze, ale podobnie jak wiele innych, bardzo niesmacznych bakterii, które chciałyby zjeść laktozę w Twoim ciepłym mleku. Nie możesz po prostu pozwolić, aby ciepłe mleko się zepsuło i mieć nadzieję, że znajdziesz w nim bakterie jogurtowe. Jedynym sposobem na upewnienie się, że nie zachorujesz, gdy go zjesz, jest nie zachorowanie.

Otrzymanie starterów jogurtowych jest bardzo łatwe.

Każdy jogurt ze sklepu, który zawiera “żywe kultury aktywne” może być użyty jako starter. Przystawki jogurtowe można również kupić w formie suszonej w Internecie.

Gdy masz już trochę jogurtu i nie będziesz go długo robił więcej, możesz zaoszczędzić trochę suszonego lub w zamrażarce.

Istnieje możliwość wykorzystania łodyg pieprzu do stworzenia produktu podobnego do jogurtu. Łodygi ostrej papryki umieszczają w przygotowanym mleku (podgrzanym do temperatury `70°C) na 12-24 godziny w temperaturze inkubacji (40-45°C), po czym następuje ich zestalenie. Łodygi są odrzucane i wraz z produktem powstają kolejne partie.

Sam próbowałem raz z jedną łodygą słodkiej czerwonej papryki, ale nie odważyłem się zjeść wyniku i nie próbowałem tworzyć kolejnych partii poza pierwszą. Jednym z moich zmartwień było to, że istnieje pewne pytanie, czy to bakterie żyjące na łodydze lub pektyny z samej łodygi pieprzu tworzą “jogurt”.

Źródła: (Google ma więcej) http://www.wildfermentation.com/yogurt-cultured-by-chili-peppers/ http://chowhound.chow.com/topics/863207

W dawnych czasach koczownicze plemiona indyków wytwarzały jogurt poprzez pozostawienie w lesie pierwszego ugotowanego i schłodzonego (około 43-44°C) mleka lub poprzez dodanie zebranej rosy z lasu wcześnie rano i dodanie jej do ugotowanego i schłodzonego mleka. W dzisiejszych czasach w Turcji jednym ze sposobów przyrządzania jogurtu bez użycia jogurtu jest dodanie do mleka (43-44°C) gotowanej ciecierzycy. Przegotowane mleko jest ważne, jeśli używasz surowego mleka, ponieważ będzie zawierało wiele innych bakterii, ale do produkcji jogurtu potrzebne są tylko dwa. proporcja dla ciecierzycy wynosi 3 ciecierzyce na pół litra mleka. mam nadzieję, że to pomoże. jeśli jesteś zainteresowany tworzeniem nowych smaków, możesz użyć lub zmieszać mleko kozie, owcze i bawole z mlekiem krowim (tak było również w starożytnych plemionach nomadów).

Wkładam ½ szklanki ryżu do wody na 10 minut, następnie oddzielam wodę i mieszam ją z gorącym mlekiem… po fermentacji przez 3 dni. Otwieram pojemnik i pachnie jak ser, ale ma ładną ilość jogurtu zmieszanego z kwasem mlekowym… Następnie oddzielam jogurt i używam go jako przystawki do przygotowania większej ilości jogurtu, ale dobrze pachnącego jak ser w kształcie jogurtu.

Kiedyś robiłam jogurt (lub coś bardzo podobnego), zostawiając na zewnątrz małą miseczkę z mlekiem, przykrytą kromką chleba. Powinienem wspomnieć, że moja mama, która go znalazła, robi swój własny jogurt od zera - więc kiedy powiedziała, że zrobiłem jogurt, musiał być bardzo podobny do jogurtu, rzeczywiście.

Oczywiście, anegdota nie jest dowodem, więc potrzeba dalszych badań.

Chleb został użyty jako zakwas do piwa, historycznie - nie mogę znaleźć artykułu, w którym po raz pierwszy go przeczytałem, który miał być użyty jako alternatywny zakwas w przypadku braku drożdży piwnych, ale ten również (krótko) wspomina o nim jako o jednej z najstarszych metod, a ten podaje nowoczesną recepturę na to samo. Nie, że drożdże piwne to też nie jest kultura jogurtowa, ale sugeruje ona, że chleb może działać jako kontrolowany inokulator.

Tak więc, na zakwas. Ciasto zakwaszone ma na ogół kilka szczepów bakterii Lactobacillus, jest to jedna z rzeczy, które sprawiają, że ciasto jest kwaśne. Podobne szczepy, lactobacillusy, są używane w różnych sfermentowanych piklach - często nazywane lacto-fermentowanymi tylko z tego powodu, czasami serwatka jest nawet używana jako przystawka. W związku z tym pojawiają się pytania dotyczące stosowania zakwasu i bakterii fermentujących pikle, czy też robienia fermentowanych napojów lub jogurtu początkowego . Nie widziałem prawdziwych odpowiedzi, ale ludzie (w komentarzach) mówiący, że to brzmi wiarygodnie i być może warto spróbować.

Tak więc, użycie zakwasu jako przystawki lub kromki chleba, może być wiarygodnym sposobem na rozpoczęcie partii jogurtu. Innym sposobem może być użycie niektórych płynów z pokarmów sfermentowanych mlekiem (wiele z nich nie wymaga zewnętrznych zakwasów). I nawet jeśli szczepy laktobacyli nie są tymi samymi, które zazwyczaj wykorzystuje się do produkcji jogurtów… Domyślam się, że skoro te szczepy produkują bezpieczną, jadalną, sfermentowaną żywność, to rozsądnie jest myśleć, że produkt fermentacji mleka byłby bezpieczny do eksperymentowania z (jeśli nie koniecznie smaczny, jeśli szczepy są bardzo różne).

Twoja tolerancja ryzyka może się oczywiście różnić, ale w Twoim post-apokaliptycznym świecie bez alternatyw, to może być bardzo dobrze warto eksperymentować, jeśli wykonane z należytą ostrożnością, ponieważ zachowanie mleka w ten sposób jest bardzo przydatne. Tak długo jak jesteś świadomy, że w naszym przedapokaliptycznym świecie, używanie różnych przystawek kupowanych w sklepie (jogurt, kefir, probiotyki) jest bezpieczniejszym wyborem.

Inna myśl - większość dzikich drożdży kończy tworzenie produktów z kwaśnymi nutami (jak zakwas), co oznacza, że są obecne laktobacylia. Można więc rozsądnie pomyśleć, że drożdże i laktobacylia często spędzają razem czas. Źródła dzikich drożdży , wtedy, może być inny potencjalny aleja dla lactobaccili starter - wliczając powierzchnie owoców jak jabłko lub winogrona, lub używać rodzynki lub cydr, woda ziemniaczana, kefir, etc. Ziarna również mają być źródłem, jednym z powodów, dla których używa się chleba (i zakwasu) - ale zacier używany do produkcji piwa lub innych dań zbożowych, może fermentować i produkować lactobaccili.

I końcowe myśli. Ciasto zakwaszone wykorzystuje długotrwały proces, który pomaga zapewnić dominację właściwego szczepu (lub, jeśli tego nie zrobi, wiadomo i można zacząć od nowa). Może być możliwe, gdy ma się już potencjalny starter, spróbować czegoś podobnego - być może przechodząc przez kilka małych partii (każda z nich zaczynała się od poprzedniej) i sprawdzając czy każda wygląda jak dobry jogurt i wydaje się nie sprawiać żadnych problemów, dać szczepowi uprawiającemu mleko przyzwoicie wyglądającego jogurtu wiele szans na pokonanie przeciwników przed skierowaniem większych partii. Może być nawet możliwe zrobienie prawdziwego zakwasu mlecznego , to znaczy wyrzucenie i dodanie świeżego zakwasu, tak jak zakwasu, aby dać odpowiednim bakteriom szansę na przetrwanie.

Również, wśród źródeł dzikiego laktobaccili - są same krowy, zwłaszcza surowe mleko. Pozostawienie surowego mleka do fermentacji może być bezpieczną metodą uzyskania zakwasu - tak jak jabłka zazwyczaj fermentują na cydrze, ponieważ drożdże są obecne w skórkach jabłek. Ponownie, w postapokaliptycznym świecie wyobrażasz sobie, że posiadanie mleka (a tym samym źródła wspomnianego mleka) może oznaczać, że masz również źródło dla laktobacyli.

Moja babcia mawiała, że jogurt można zrobić tak samo, jak domową maślankę - dodać kilka kropli cytryny do podgrzanego mleka i pozwolić mu fermentować przez noc. Pomogłoby to w rozmnażaniu się potrzebnych do produkcji jogurtu bakterii.

Ciecierzyca to droga do celu. Zdobądź 15-20 ciecierzycy, zmiażdż ją z rozdrabniaczem czosnku, włóż do 1,5 szklanki pasteryzowanego mleka podgrzanego do 40-42 stopni. Zawinąć szklankę w ściereczkę, ręcznik itp. pozostawić w gorącym miejscu na 24 godziny. Teraz jest twoja kultura.

MAKE YOUWN STARTER AND NON DAIRY YOGURT

Vegan Richa ma przepis na własny starter w swojej książce. To proste i jedyne, co może ci się nie spodobać, to to co ja wolę - to jogurty bezmleczne jak kokos, migdały itp.

ALL EASY and you should get her book VEGAN RICHA’s INDIAN KITCHEN

For example she says she uses a probiotic yogurt starter:

½ cup cashew milk (made also from moaking cashews or almonds or buy your own) ½ tsp non dairy probiotic capsule or powder

Warm the milk over low heat just until lukewarm - mix in probiotic - transfer to glass bowl or jarar. Pokrywę pozostawić w ciepłym miejscu na 6 godzin. Chłodź i używaj w ciągu 3 dni do rozpoczęcia jogurtu.

Będziesz musiał kupić książkę, aby uzyskać resztę…WSZYSTKIE PRAWDE :)

Jego proste, używać suszone całe czerwone chilli w ciepłym mleku i trzymać go do osadzania się w ciepłym miejscu.

Suszone czerwone chilli mają te same bakterie, które wymagane do twarogu / jogurtu